如何炒純牛油底料？

大家在家也能炒底料了

此款底料配方，用的是100%純牛油炒制而成的，以100斤牛油為例，分享一下配方，供各位探討。

原材料：

牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱紅10斤），紅花椒3斤，生薑5斤，大蒜3

斤，醪糟或白酒2斤，蔥1。5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料（文章末單獨有對香料的陳述）。

很多人說不要香料不現實，其實不是不現實，是非常現實。因為市面上不用香辛料的火鍋底料、串串香底料並不稀缺。

我們為突出花椒的原材料特性，特意把上述底料配方中的花椒調整成4斤，如下（附處理工藝）：

牛油100斤（市面上38斤價格基本在280左右），去仔辣椒段25斤（煮制後打成餈粑辣椒濾水備用），茂汶花椒4斤（溫水泡後密閉備用，以泡完後不能見水為標準），老黃姜5斤（抿斷見薑絲，打碎備用），大蒜3斤（打碎備用），醪糟2斤，小香蔥1。5斤，火鍋豆母子3斤，火鍋老豆瓣5斤，冰糖1斤。

一個配方，拿給不同的師傅炒制，同樣的原材料也可以出來不同的味道，關鍵就是炒制工藝的不同和對原材料的理解不同，就是這樣簡單的道理。比如我就以成都某串串香品牌的底料工藝供大家參考：

工藝1：牛油下鍋就下冰糖，燒到100度下蔥，大火炒制到蔥微黃就下生薑，生薑炒金黃下豆瓣，豆瓣炒香後就下餈粑辣椒，

餈粑辣椒炒開後調成小火炒制，辣椒開始收水分下大蒜炒制，至辣椒發亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒開始漸變下花椒，炒至辣椒成微紅褐色，關火。

工藝控制點：牛油100度，蔥微黃，生薑金黃，豆瓣炒香（撈起呈幹香味），辣椒收水、發亮、漸變、微紅褐色。

工藝2：牛油下鍋就下冰糖，燒到100度下餈粑辣椒，炒開後下豆瓣，大火炒制到大開下蔥和生薑，炒開後調成小火炒制，辣椒開始收水分下大蒜，至辣椒發亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒開始漸變下花椒，炒至辣椒成微紅褐色，關火。

工藝控制點：牛油100度，炒開，辣椒收水，辣椒發亮，辣椒漸變，辣椒微紅褐色下花椒。

總結：兩種工藝做出來的底料，雖然原材料都一樣，但是，最後出來的底料卻有明顯區別，

原因就在於下料順序。你會發現如下不同：

1、工藝1把蔥、生薑、豆瓣都是做了單獨處理的，都是在高油溫區間。

2、工藝2把餈粑辣椒放到了辣椒後面的，低油溫區間。

這這兩個工藝的嚴格說，我僅代表個人覺得第二個更好，因為牛油最佳的脂香味留存溫度是不超過110度，

也就是說，在整個炒制鍋過程中，

我更願意透過低油溫來保證牛油在炒制過

程中的複合香味。但這兩個工藝沒有好壞，其實都很好，只是看個人對味道的喜好。

除此以外，呈香方式還可以是靠生薑呈香，

以豆瓣和豆母子複合呈香等多種呈香方式實現味型的變化，而上述我說的也僅僅也只是點皮毛而已，串串香底料博大精深，隨性隨意。

最後說說香辛料，串串香為了讓味型更加千變萬化，所以透過香辛料的施放來做演繹，一般

來講，以上述配方為例，加1斤以內的香料只是為了去邪扶正，2斤左右就能達到輔助呈香了，3斤以上就是主要呈香了，當然花椒就沒有必要這麼多了，畢竟還是要考慮到成本和味道。下面，再分享一個香料配方供大家參考和討論吧。

草果70克，白扣40克，小茴香35克，千里香20克，香葉5克，混合打碎後按照自己的

喜好靈活新增，建議100斤油2斤至3斤左右，味道很好的。以上只是些隨筆，僅供參考。