蘸水片片色味鮮

作者：白來勤

在我的家鄉西安國際港務區新築鎮一帶，蘸水片片絕對是村人喜聞樂道的美食。所謂“蘸水片片”，就是蘸蒜泥醋汁的手擀麵片片，屬於關中麵食中的一朵奇葩。

眾所周知，關中盛產小麥，南來北往東奔西走的遷客騷人甚多，地處灞渭三角洲的新築鎮古時為關中的水旱碼頭，優越的地理位置使其得名“麵食之鄉”“麵食集散地”與“米麵罐罐”。蘸水片片就是其中頗具代表性的一例。

“蘸水片片”的面片片做法與眾不同，它不像山西的刀削麵將麵糰舉上頭頂、扛在肩上用刀削入開水鍋那樣怡然自得，也不像楊凌的蘸水面是將麵糰抻扯成褲帶般長短面葉甩入開水鍋那樣瀟灑自如，這功夫全在面片下鍋之前的表演——搋（chuai）面。

家鄉人用稱為“頭茬面”的上好小麥粉，搭點兒鹽和適量的清水揉搋在一起作為主料。為了增加麵糰的硬度和韌性，有的家庭婦女還在擀麵的大木案對面的牆上打一小孔、裝上鐵圈或瓷箍，以便將擀麵杖的一頭塞入其中，好借力反覆壓軋麵糰。待麵糰被揉搋或壓軋得軟硬適度如彈簧、表面光滑如綢緞時，再用半溼的籠布蓋上在案頭醒面半小時左右，用五六尺長的擀麵杖開始用力的推擀麵團，推擀中要不斷地挪移擀杖的方位和麵團的位置，使擀出的面葉薄厚一致。在主婦們的巧手下，麵糰不斷地變臉、瘦身，由大燒餅變成小鍋盔，直到成為案板不能容納、半邊吊掛在案沿邊的銅元般薄厚的面葉，極似圓圓的大月亮掛在天上。

這時候擀麵的人可以喘口氣，擦把汗，再將面葉纏在擀麵杖上，均勻地層層摺疊放於案板上，用大鍘刀將面葉切成一寸半左右寬的麵條層層摞起，切成方塊備用。主婦們會在擀麵時不斷地灑麵粉，因此無須擔心面葉粘連。

將大半鍋水燒開後，天女散花般把擀好的面片片拋入鍋中，用漏勺或笊籬攪動，不時地點水防溢鍋。一般三開鍋、三點水後，面片即可出鍋。出鍋後要立即撈入提前備好涼開水中，以增加面片的硬度和光滑度。

“蘸水片片”的蘸水汁子，是將生蒜瓣放入石臼（俗稱“礓凹子”）內加入大青鹽粒兒，再用鐵杵或石杵先猛砸、後細研，搗成糊狀吊汁的蒜泥，倒入粗瓷大老碗中，最後將燒得滾燙的清油澆入其中，那極具誇張感“呲啦啦”的聲音頓時撞擊到沉睡已久的耳膜；柿子、紅薯釀成的味道甘冽醇爽的陳年老醋開壇即沁人心脾，倒入半老碗煎油猛激之後的生蒜糊裡，再加入顏色像褐紅寶石似的油潑辣子，衍生出更有誘惑力的酸、辣、嗆、香、糊、蟄的韻味。讓那厚如銅錢、色似琥珀的面片在其中扎個猛子後入口，估計神仙也難以自持。有段民謠說得好：“頭淋子醋，紅皮兒的蒜，油潑辣子紅釅釅，調成水水惹人饞，蘸上新築女人擀成的面，舒服得給個縣長都不換！”

也有食客怕這汁子勁兒太過生猛，不敢直接用來蘸面片吃，而是要用調羹舀出來或倒在小碗兒中，兌涼開水或其他調料水兒稀釋，然後將面片一片一片的在汁中翻蘸入味，再送入口中細嚼慢嚥。如果蘸水片片調料汁味道酸味過頭，或辣味過重，食者們便呲牙咧嘴、大汗淋漓，總之吃相不是十分雅觀，再加上用筷子夾出蘸汁的面片時，食客總要先看一下蒜汁辣椒是否蘸勻，然後再送入口中咀嚼呑咽，所以這道麵食又被家鄉群眾賦予了一個既生動活潑又充滿歡謔的名稱：猴兒照鏡。

在灞渭三角洲一帶有段說吃蘸水片片的民謠：“搋成石頭，擀成磚頭；切成瓦片，光滑順溜；下到鍋裡，拃腳舞手；撈到碗裡，愣腦楞頭；操上筷子，打了老爺的額顱！”可見這面的特點，全在一個“硬”，筋道、有嚼頭，粗獷豪放，展示出秦人的精魂，過去從事提磓子打胡基（土坯）或拽坡打鐵背磚等體力勞動的人，尤其喜歡吃，因為它耐飢、添勁頭，因而也成了家鄉人昔日待客的美食之一。

蘸水片片之所以成為家鄉的美食，其實也充滿了陰差陽錯和無可奈何。據說，很久很久以前，長安城一位美貌聰慧的富家女子看上了新築鎮一位窮書生，便不顧家人反對與書生住在一起不願歸家。時間長了，父母畢竟放心不下女兒，便差趕車的夥計前去新築鎮打探女兒女婿生活如何。女兒一看孃家來人了，如何招待確實難住了她，下館子吧沒錢，自家做吧沒物料，就怯生生去問丈夫如何料理？窮書生正在愁憂中，脫口說出：“你個榆木疙瘩子，避！”

由於新築人把“避”念“闢”，即“走開、出去”之意。這女子把其它話沒聽清，卻聽清了“疙瘩子——皮”，而“疙瘩子”在新築鎮一帶就是“餃子”的別稱，女子一想也對，咱給孃家人吃不起餃子，吃個餃子皮湊合一下總可以吧？於是靈機一動，便出去借面、挖蒜給這位城裡來的車把式做了一頓蒜蘸餃子皮。

車把式是下苦人，他吃得酣暢淋漓，連誇這是他有生以來咥得最美的一頓飯，表示回去一定向東家好好彙報姑娘姑爺的情況，末了還放下百兩銀票說：“這是東家的一片心意，本來東家是我要接姑娘回家的，今天看到姑娘姑爺生活的這麼好，天天都能吃上蘸水片片，真是掉到福窖裡了！”其實下苦的車把式根本不知道這對窮夫妻當時的生活狀況是“早上喝苞谷糝，中午喝苞谷糝，晚上一接鍋，苞谷把皮剝。要吃改樣飯，苞谷面打攪團，水拌辣椒加小蒜。”因為當時的新築鎮人稱“下了漕渠坡，淨是苞谷窩；下了寨家（乾元寺）塄，淨是苞谷蟲。”窮人家要吃頓白米細面還真不是件容易的事，但透過車把式的口，讓城裡人知道了新築鎮有道名喚“蘸水片片”的佳餚卻出人意料。

隨著時代的進步，歲月的更迭，蘸水片片的花樣也在不斷更新。從做法上看，有的用茶碗兒或口杯將人工擀成的整案的大面葉扣拓成小圓面片；有的像擀餃子皮一樣將麵糰揪成小面劑子，用小擀杖單擀成小圓片；有的直接用壓面機將麵糰壓得光滑平整後再用刀切。從食材上看，有的在面中加入菠菜；有的搋入芹菜；更有的拌入韭菜末兒刺薊末兒的；甚至將火龍果打汁拌入面中，特別入味提神且賞心悅目。從吃法上看，有幹拌的、涼調的、酸湯的、油潑的，甚至還有爆炒的燴燉的，將家鄉人“生冷錚倔”的性格和對未來生活的美好願景展示得一覽無餘。

（作者簡介：白來勤，陝西省作家協會會員，陝西金融作協副主席，灞橋區作家協會主席。出版有散文集《生命禮讚》《牆縫蘆葦》等。）