雲南16個地方的22種粑粑，你吃過幾種？

北方所謂的“餅”，在雲南一概叫“粑粑”。但云南的粑粑似餅非餅，一般製作粑粑時，麥面用得少，而是以米麵、苞谷、雜糧製成，種類繁多，風味獨特。由於雲南人還把“餌塊”也叫粑粑，本文不包括餌塊。只是整理了雲南16個區域的22種名特粑粑的製作及美食文化。雲南人，到什麼地方，該吃什麼粑粑？

1。 摩登粑粑

摩登粑粑其實是昆明粑粑，稱為“摩登粑粑”，在汪曾祺的文字裡有了答案。當年西南聯大的女生們特別愛去鳳翥麥餅店買一種麵餅吃，這麵餅只有一又夫婦會做，訣竅是在面裡揉進奶油。因西南聯大的女生們引領現代時尚，就有了“摩登”的美名。

用料是精麵粉、奶粉、奶油、小蘇打適量，熟菜籽油和白糖。麵粉中加入奶粉、白糖、小蘇打、酵母拌勻，揉成團，發酵至麵糰完全膨鬆；揉勻面團，撕成薄片狀；在麵皮上抹勻奶油，捲成條，將麵條搓勻，均勻地切為多個小節；將面節直拉旋扭並壓扁成餅狀。下鍋烙熟，兩面呈金黃色即可。

2。官渡耙粑

官渡粑粑的前身是胡麻餅，早在清朝年間就已享有盛名。因發源地是昆明官渡，故有官渡粑粑之說，現如今也是一代老昆明人的記憶。歷史悠久的官渡鎮位於昆明東南郊，是昆明地區著名的歷史文化古鎮之一。官渡原名“窩洞”是滇池岸邊一個螺螄殼堆積如山的漁村。在這裡，深藏著老昆明人的“官渡三寶”：官渡餌塊、官渡小鍋米線，官渡粑粑。“官渡粑粑”是官渡古鎮歷史發展的見證，也是官渡古鎮居民物質以及精神生活的重要組成部分。

在官渡古鎮，人手一個或一袋官渡粑粑，圍繞在花燈隊伍邊，嘴裡嚼著粑粑，眼裡看著花燈，“吃餅看戲”便是官渡最愜意的生活。“官渡粑粑”作為美食來說，已經是一個傳承，逢年過節或農閒時節，官渡人在自己家裡燒起松毛火，用新鮮磨的小麥麵粉發酵，發酵後加入少量鹼粉揉至麵糰表面光滑，埋入松毛火中焐烤15分鐘左右即可。這是最早的官渡粑粑“光餅”，每個重約二公兩，食用時口感香、脆、甜、蓬鬆有嚼頭，還帶有松毛的清香味，能儲藏十多天色味不變。

3。大理喜洲粑粑

喜洲粑粑也叫做喜洲破酥，是大理白族的傳統風味麵點，因產於大理市喜洲鎮一帶，故名，至今已有兩百多年曆史。根據徐演老師所著的《老昆明合香樓》記載，雲腿月餅和雲南鮮花餅都是根據喜洲粑粑的“破酥”來完成製作的，說明喜洲粑粑的歷史更為悠久。遺憾的是喜洲粑粑的傳承缺乏史書記載。

喜洲粑粑是歷史文化名城大理喜洲的一種特色小吃。熟制的方法非常特別，下用一平底鍋，鍋下有木炭燃燒加熱，上用一平底鍋用鐵絲吊起，鍋里加入燃燒的木炭，上下火同時加熱，使其兩面受熱成熟，此方法是中國麵點較為古老的加熱形式。喜洲粑粑味道有兩種，鹹味和甜味的。餡料豐富多彩，因人而異。黃燦燦、香噴噴、又酥又脆的“破酥”喜洲耙粑外皮香酥而內在綿軟，層次分明，香甜酥脆，回味悠遠。

用料主要有面粉，豬油，清油，紅糖、玫瑰糖、鮮豬肉、火腿、蔥花。麵粉加水和成麵糰，加入酵母發酵至膨鬆，加鹼揉勻，成大片，抹上熟豬油後捲成筒狀，下小劑量後壓成餅狀，包入餡料人烤爐，烤至兩面金黃即可。

4。 曲靖小粑粑

“曲靖小耙粑”是曲靖本土一款傳承百年的點心小吃，它既是定情信物又是請柬，被廣泛用於各種場合，是人們饋贈親友的最佳選擇。傳統的曲靖小粑粑粑，主要以豆沙餡、白糖餡、蘇子餡為主，烤製出的粑粑耙餅面微微隆起，中間有一顆硃紅方印，腰間有一道不規則的裂縫，都是圓而甜的，寓意著家庭團團圓圓、生活甜甜蜜蜜。

用料有面粉、菜油、熟豬油、土雞蛋、白糖、餡料、泡打粉等。將餡料（紅豆綠豆、紫薯、南瓜），清洗浸泡後蒸煮；磨細濾渣；熬製糖漿；炒制餡料後涼晾。制面坯包餡成型，刷蛋清，蓋印章烤製成熟即可。

5。曲靖面蒿粑耙

面蒿是滇東地區常見的一種野菜，為多年生草本植物，葉莖上有白色絨毛，開黃花，在鄉間常用來製作粑粑的原料之一。進入春季坡地上才隨處可見遍地嫩綠的黃花，農村人就面蒿黃花連同嫩葉採摘回去，用玉米麵一類的雜糧做成粑粑，但是口感粗糙。現在的面蒿粑粑用麵粉來做，口感更加細滑，入齒清香，深受城市人喜愛。製成的粑粑粑有一種特殊清香味。

用料主要是中筋麵粉和麵蒿。面蒿洗淨，控幹水分，人石臼搗碎，加入麵粉、水、泡打粉少許，拌勻。把面捲成圓形，切成厚片，平底鍋上煎至兩面金黃即可。

6。土鹼老面粑粑

土鹼老面粑粑是滇西粑粑的一種傳統的做法，鹼味濃郁，麥香四溢，原汁原味，攜帶方便，保質期長。它曾伴隨著馬幫行走於茶馬古道，縷縷麥香散發著淡淡鄉愁。土鹼老面粑粑粑粑可以趁熱吃，也可以作為乾糧出外冷吃和復烤之後再吃。蘸彌渡醬豆或彌渡醃豆腐、彌渡醃菜吃味道更好。

用料是小麥面、土鹼。先用老面發酸面水，發酵時間根據季節和溫度靈活掌握，發酵至散發著酸香味，把小麥面拌進酸面酸中，搓揉成麵糰，繼續發麵至麵糰發脹後，加入適量本地出產的土鹼酸鹼中和，繼續搓揉至有韌性有勁道，按照粑粑大小把麵糰劑量逐一分好，壓成餅型蒸熟即可。

7。花椒葉粑粑

採用煎烤製作的粑粑美食。花椒葉本身帶有天然的麻香，如一朵含苞待放的花朵，被面粉團團包圍。而烈火則讓這種包圍被一層層打散，清新麻香不斷溢位，不斷飄散，整個空間充滿清新的香味，味道久久凝而不散，入口若隱若現，已經成為傳統昆明美食的重要部分。

用料主要是麵粉和花椒葉。花椒葉洗淨，控幹水分，切碎，加入麵粉、水、泡打粉少許，拌勻。把面捲成圓形，切成厚片，平底鍋上煎至兩面金黃即可。

8。會澤燕麥漿粑粑

這是獨具會澤特色的傳統小吃，是生態健康食品，採用會澤高山燕麥經傳統工藝製作而成。

燕麥淘淨晾乾，去幹淨外皮磨製成粉兌水，調料調製成糊狀，用炭火把鍋加熱，豬肥膘抹勻鍋底，再把燕麥糊淋人攤成餅，就酸菜湯食用。

9。 陸良小粑粑

傳說明代沐英徵雲南時，妻子惦掛丈夫，將養餅作為乾糧給丈夫沿途充飢，經過多年的傳承，在原有基礎上加進陸良本地的飲食習慣，製作出如今的蕎三香。它有神秘奧妙的配方，獨特的人工工藝製作。這種小粑粑現在叫陸良蕎三香，是一種來自鄉村民間的傳統美食，受到廣大消費者的青睞，入口清甜香，美味可口，回味無窮。

製法：將苦蕎粉加麵粉、酵母、白糖、熟豬油合成麵糰，放在案板上發酵待用，用花豆熬製成的豆沙加糖和配料製成餡，用米粉加水合成麵糰，先用米粉面團包起糖餡，再將蕎麵皮包在米麵團外，然後壓制成餅，撒上芝麻，放入烤箱烤熟即可。

陸良小粑粑

10。石板粑粑

石板粑粑是怒江大峽谷貢山縣獨龍族、怒族的古老食品，香甜適口，風味獨具，營養豐富。石板粑粑把石板當鍋，攤入麵漿烙制而成。這種石板產自貢山縣丙中洛鄉秋那桶村附近，石板是一種青黑的頁岩，從山崖上剛剝離出來的時候富含水分，柔軟便於加工，可以依照火塘三角鐵的大小，用刀修成石板平鍋。石板平鍋受熱後，變得堅實密硬，還不爆不裂；石板傳遞的熱量，柔厚綿延，烙出來的粑粑粑粑風味獨特。石板平鍋最妙之處是烙耙粑粑不用油。烙粑粑耙前，在石板上薄薄地撒上一些火塘中的草木灰即可使用。

原料：甜養粉1000克，紅糖100克。製法：1。紅糖用刀削成末，與養麵粉拌勻，用清水（700克）和成糊狀，稍場2，專用石鍋刷洗乾淨，架在火上待石鍋溫度達到150C時，粑粑養糊在鍋內攤平，使其厚薄均勻，面光圓平，烙熟即成。

石板粑粑

11。洋芋粑粑

洋芋粑粑粑渾身上下散發著雲南小吃的特色，第一，食材是雲南人最喜歡的食材之一；第二，採用了油炸的方式製作；第三，表面一定撒上經過精心調製而成的香辣調料。最終，這個用土豆煎炸而成的餅子，表面極為酥脆，內在極為酥軟，軟硬結合恰到好處，甜糯的口感中又有香辣的調和，讓人入口不忘

洋芋粑粑

12。 麗江粑粑

“麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處有。”這是流傳在滇西的民諺。麗江粑粑是納西族獨具風味的特色食品，有著悠久的歷史，明代《徐霞客遊記》中即有記載：“大餚八十品，羅列甚遙，不能辨其孰為異味也。”在徐霞客描述中的“油酥麵餅”即為當地人常說的“粑粑”，也就是今天家喻戶曉的麗江粑粑。

麗江粑粑色、香、味俱佳，便於儲藏，不易變質，頗受人民喜愛。製作的主要原料是用麗江出產的精細麥面，從玉龍雪山流下來的清泉水作為溶劑，合成麵糰，在大理石石板上抹上一層油，把麵糰擀成一塊薄餅，抹上豬油，撒上火腿末或白糖後搓成圓條再擀成扁圓形長條，抹上豬油，撒上火腿末用手從一頭拉成長卷緊成圓筒狀，再將兩頭搭攏，用掌心輕輕按扁，包入餡心，收口捏緊，用掌心輕輕地按一下製成生坯。平鍋上火，注入豬油，熱時放入生坯，慢慢煎成金黃色即熟。

麗江粑粑

13。雞蛋米漿粑粑

米漿是用粳米磨製而成。此品軟糯鮮香，甜中微酸。原料是白米、雞蛋 、冷飯 、明礬、白糖、植物油。將米淘洗乾淨，用冷水浸泡 30 分鐘，加入冷飯磨成漿對人明礬、白糖攪勻溶化。平底鍋上火燒熱，用油抹鍋，倒入米漿端鍋一晃，使米漿遍佈鍋面，上火加蓋，至底面烙至黃色時取出。依此法再煎米漿粑粑一個，至底面烙黃時，用手鏟將把粑粑翻身，面上磕入雞蛋一個，蓋上一個白色面米漿粑粑粑，至蛋白呈黃色時，用手鏟把粑粑翻身，然後取出折成形如半月的餅即可食用。

雞蛋米漿粑粑

14。象耳粑粑（傣族）

象耳粑粑粑，又名風吹粑粑，是臨滄傣族和騰衝的傳統食品。大象象徵吉祥與幸福，為了表示對大象的崇敬，傣族創制了象耳粑粑，因粑粑又薄又大，幹品經油炸後風都可以吹走，故又名“風吹粑粑”。傣族的風吹粑粑與騰衝的風吹粑粑同名，前者用粑粑泥揉成片，曬乾後油炸而食，口感甜脆；後者是用粳米飯舂成餌快片，上火一烤抹上辣椒、芝麻油而食。

用料是糯米、蔗糖、植物油。將糯米淘洗乾淨，用清水浸泡 4 小時，蒸熟成飯，將飯倒入石礁，舂成粑泥，取出人案加入白糖搓揉均勻成薄片，用手拉扯成象耳狀曬乾。食用時，鍋上火，注入油，三成油溫時下薄餅炸泡即成

象耳粑粑

15。炸豌豆粑粑粑

炸豌豆粑粑系雲南民間最受少年歡迎的小吃。昆明等地的街尾巷口常有炸攤。香、脆、酥、麻，方便又好吃。原料是麵粉、幹豌豆、熟豬油 、椒鹽、辣子。先將幹豌豆泡發透，撈出用沸水燙一下，控幹水分。麵粉用水調成稀糊狀，放入豌豆拌勻。鍋上火，注入豬油，燒至五六成熱時，用兩把炒勺在油中浸一下取出，一把炒勺上放豌豆麵糊下入油鍋，至膨脹快凝固時，用另一把勺壓在上面，使豆麵呈窩形，炸至金黃色撈出，把粑粑脫出，在凹面上撒上花椒鹽、辣子面即成。

炸豌豆粑粑粑

16。氣燜包穀粑粑

氣燜包穀粑粑廣泛流行於雲南農村，尤其在新鮮苞谷上市之時。成品金黃光亮，鮮甜香嫩，質地泡放軟糯，似發麵餅，餅底結成鍋巴，口感脆爽。

原料有鮮包穀粒、麵粉 （或米飯、青毛豆）、白糖、油。將鮮苞谷用細石磨磨成苞穀米漿，入盆，下人面粉、白糖攪拌均勻，成苞谷糊漿，靜置。鍋上火，注入清水燒熱，鍋邊抹上油，舀一勺苞谷糊漿由其自然攤開呈橢圓形狀，依次將鍋邊貼完，加蓋密封，燜到水乾，揭蓋剷出即成。

氣燜包穀粑粑

17。 水燜粑粑

小麥是麗江納西族的主要農作物之一，歷來有“傣族米、納西族小麥”之說，水燜粑粑粑就是納西族平日主糧的製作方法之一。相傳以前白族民間有句話叫“媳婦好不好，就看粑粑擀得圓不圓”。九河鄉的白族女子第一次去男方家就要做一個水燜粑粑給男方家人吃，男方家老人就觀察該女子手法是否嫻熟，麵餅撰得圓不圓，味道純不純正，以此來衡量找兒媳的標準。

用料有面粉、食用鹼、小蘇打。麵粉置盆中，放入食用鹼、小蘇打及適量溫水拌勻合成團，揉透，用溼紗布蓋上，醒20分鐘後成做成圓餅。麵餅生胚放入凸底鍋內，將兩面烙黃。注入清水，蓋下蓋，慢慢將粑粑燜熟後取出。

水燜粑粑

18。 青松毛糯米粑粑

糯米粑粑，黏軟柔膩，香甜可口，它的做法和吃法都很講究，具有濃厚的民間風格，也是地方民族傳統的食品工藝。做糯米粑粑，簡單而又繁複，也就是會做的人輕而易舉，不會做的人束手無策。

用料有糯米麵、豆沙、白糖、豬油。糯米麵加入少許白糖，用沸水和成光滑麵糰，下劑。包入豆沙餡。將松毛洗淨放入蒸鍋，把糯米粑粑放在松毛上蒸至10分鐘即可

糯米粑粑

19。包穀粑粑

雲南俗稱玉米為苞谷，包穀粑粑粑是每年玉米成熟的季節用鮮嫩的玉米制作的一種風味小吃，口味清新，以鮮甜而富含營養見佳。當苞谷成熟季節，選擇勻嫩的青苞谷去殼，去籽粒取下，用石磨磨成漿糊狀，加入少許白糖。在鍋內用油煎熟即可趁熱吃，清香鮮甜，滋味爽口。如果在苞谷糊中調人雞蛋煎其味更佳。

包穀粑粑

20。黃草粑粑

黃草粑粑，是苗族人民在清明節掃墓時用來祭祀亡靈的，所以苗族又將其稱為“三月耙”。主要用料是白糯米、食用野生黃草適量。將糯米用水浸泡 24 小時，淘洗乾淨，倒入內蒸熟，採摘的野生食用黃草洗淨，濾水備用。將蒸熟的糯米飯同黃草一起倒入礁窩中搗爛，捏為圓形米粑粑即可。食用時，蒸、炸、煎烙均可。色黃、清香、可口。

黃草粑粑

21。雞屎藤粑粑

雞屎藤粑粑，是雲南富源縣水族的傳統食品。每年三月，正值春暖花開，雞屎藤（一種野生植物）也發出嫩芽，預示著又要做雞藤粑粑了。每年三月三水族每家都要做雞屎藤耙粑供祭祖先，以保全家四季平安。這雖然帶有一定的地方色彩，但雞屎藤本身確具有一定藥用價值。

用料是精糯米麵、雞屎藤嫩芽適量、食鹽、菜籽油等。將採集到的雞屎藤嫩芽（越嫩越好）漂洗乾淨，濾去水，切細，與糯米麵和在一起，摻適量清水，食鹽揉拌均勻，做成 1釐米左右厚的圓餅。鍋上火，注入菜籽油，油燒至五成熱時，放入圓餅煎炸，待炸黃，炸透後即可取出食用。成色金黃，味香甜，略有苦味，具有一定藥用功效。

雞屎藤粑粑

22。苦蕎粑粑蘸蜂蜜

苦蕎粑粑是寧蒗小涼山地區的一種菜品，苦蕎粑粑成為當地的一道風味食品。寧蒗小涼山地區盛產苦蕎，苦蕎適合在氣候寒冷和土壤貧罷的地方種植，生育期短，以往用作糧食或飼料栽培。苦蕎在雲南彝族心目中是“五穀之王”。苦蕎粑粑蘸蜂蜜，清涼爽口，甜香共濟，防病養身。

用料是苦蕎麵粉、蜂蜜 、食用油。將苦蕎麵粉加水調稀至筷子挑起來為宜，食用油倒入鍋中燒熱，再將調好的蕎麵漿倒入鍋中煎（大小均可）到兩面黃熟起鍋。將蜂蜜盛於碟子，用煎好的苦蕎粑粑蘸著蜂蜜吃。

苦蕎粑粑蘸蜂蜜

對於雲南人來說，隨著時代和生活的變遷，有的粑粑也只能成為一種傳說或者是兒時的記憶了，也或者是一種鄉愁。

謝謝大家品讀。我是烹飪與營養老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發、點贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點選關注，獲取更多營養美食及美食文化。本文部分圖片來源於網路，版權歸原作者所有，如有侵權請聯絡刪除。

參考資料：雲南名特風味小吃集萃。楊艾軍——昆明：雲南科技出版社，2015。8

雲南民族食品。雲南省經濟貿易委員會編——昆明：雲南科技出版社，2002。7