配製酒-酒體如何之一

首先大家需要知道，關於國外的酒水，大多數上都是液態及配製所生產，大家可以用自己的渠道查詢一下，另外

八匠鼎松仁

後續有時間，也會為大家詳細的述上一番，配製酒的穩定性，主要有“酒體、色澤及酒味”等，後續詳說，那麼我們就進入今天的主題：

清亮、透明是反映配製酒質量的重要標準。

對於配製酒易出現的沉澱和變色問題提出相應的解決措施，使配製酒的穩定性儘可能的提高：

酒體穩定性：

為提高酒體的穩定性，可採取如下方法：

使用澄清劑：澄清劑的作用機理大致可分為三種：

a、

澄清劑與配製酒中膠裝混合物發生化學反應，如果膠酶製劑是利用其水解果汁的果膠物質，使果酒中其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉澱，達到澄清目的。

b、

澄清劑溶解後產生強大的吸附力，吸附果酒中分散的懸浮微粒產生膠體的凝聚作用（如“皂土”能吸附它本體重量8~10倍的水分，形成糊狀黏質物，具有強大吸附力）。

加入配製酒中能吸附蛋白質、色素等懸浮微粒而產生膠體的凝聚作用，使酒體澄清。

c、

澄清劑所帶正電荷與懸浮微粒所帶電荷相互作用達到等電點，使其絮凝沉澱。

例如：

明膠的澄清機理是利用其本身帶鎮店he與帶負電荷的單寧相聚合而將果酒中其他懸浮微粒吸附下沉，達到澄清效果。

每種澄清劑都具有以上一種或兩種作用機理，由於不同的配製酒所含懸浮微粒不同，具有各組特點，所以選用澄清劑前必須瞭解所需澄清的酒的特性，據此選擇幾種澄清劑，設不同濃度進行試驗，選用澄清效果最好的澄清劑及其最佳濃度進行澄清處理。

1、蛋白質澄清劑：

①、明膠

明膠又叫食品膠，其主要成分是動物膠原蛋白經過部分水解衍生的相對分子質量約10000~70000的水溶性蛋白質（非均勻的多肽混合物），為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末狀，幾乎無臭無味。

明膠是親水性膠體，具有保護膠體的性質，可作為疏水膠體的穩定劑、乳化劑。

明膠還有穩定泡沫的作用，本身也有起泡性，尤其是在凝固溫度附近時，起泡性更強。

作為配製酒的澄清劑，明膠能與單寧作用生成一種黏糊狀的化合物，吸附酒中的渾濁微粒，使其成為小片狀物而被除去，使酒澄清。

但應注意，必須先加單寧，後加明膠，才能收到良好的效果。

明膠應按實際需用量配製成濃度為1%的溶解後，在不停的攪拌下加入酒中，然後在8~12℃的室溫下，靜置6~10小時，若溫度過低，則會出現渾濁現象；

當使用一種明膠時，如果溶液pH接近明膠等電點，也會發生渾濁，改變pH使溶液恢復澄清透明。

②、魚膠：

魚膠是一種採用熱帶和亞熱帶魚類的魚鰾製備、提純而來的膠原製品。

膠原蛋白的三螺旋結構是魚膠中的活性部分。

在配製酒的事宜pH環境中，帶有正電荷的魚膠能吸收帶有負電荷的微粒，這樣便能快速形成較大的顆粒沉降至容器底部。

魚膠澄清劑同時能沉降其他一些會引起渾濁或過濾問題的小顆粒。

其溶液製法為“1kg魚膠片加100l水，100g酒石酸，20g二氧化硫浸泡幾天過濾即可”。

需要注意的是，魚膠使用前，要測定其和使用量。

不同型別的配製酒、不同原料，都會令魚膠的用量不同（當主要原料或加工方式有所更改時，還需重新測定魚膠用量）。

③、蛋清：

蛋清作為澄清劑的原理與明膠相同。

使用方法為“將新鮮雞蛋兩端各打一個小孔，慢慢倒出蛋清（蛋清使用量-100l酒大約加兩個蛋清）”

2、無機澄清劑：

①、矽藻土：

矽藻土是一種生物成因的矽質沉積岩，主要由古代矽藻遺體組成，為一種多孔物質，其表面積很大，它的主要化學成分是二氧化矽，還有少量的AI2O3、Fe2O3、CaO、MgO、K2O、Na2O、P2O5，和有機物質。

矽藻土的礦物成分主要是蛋白石及其變種，其次是黏土礦物——水雲母、高嶺石和礦物碎屑。

礦物碎屑有石英、長石、黑雲母及有機質等。

有機物含量從微量到30%以上。

其顏色為白色、灰白色、灰色和淺灰褐色等，有細膩、鬆散、質輕、多孔、吸水和滲透性強的特性。

目前國內的矽藻土種類很多，其性質差異很大，應選擇適當的矽藻土種類並做相應的實驗。

由於矽藻土特殊的結構構造，使得他具有較強的吸附性。

用矽藻土處理配製酒，其中的Ca，Mg等金屬離子與果膠酶作用形成果膠酸鹽，加速了果膠的沉澱，同時，它還可以吸附部分的果膠、色素、酵母等其他固體懸浮物，從而達到澄清原酒的目的。

作為配製酒的澄清劑使用時邊攪拌酒液邊徐徐傾入矽藻土。

例如：

較清的果酒型配製酒，其用量為0。05~0。2%；

渾濁的酒，用量為0。45~0。60%。

矽藻土通常用來消除蛋白質的渾濁。

②、皂土：

皂土是葡萄酒行業慣用的商業名稱，它是天然膨潤土精製而成的無機礦物凝膠，皂土的活性成分為蒙脫石，是一種具有特殊晶體結構和高膨脹力的礦物質。

蒙脫石是呈薄層結構的鋁矽酸鹽。

在這種結構中，晶體水和正離子存在其中。

基於離子交換的原理，礦石可以吸附帶正離子的蛋白質等。

皂土吸水膨脹後形成形成膠體懸浮液，這些膠體細粒帶負電荷，酒中蛋白質等渾濁物大部分帶正電荷，新增皂土後，由於正電荷的吸引，渾濁物質與皂土形成絮狀沉澱，使酒精得以澄清。

最主要的因素數它吸附沉澱鐵離子，提高抗鐵破敗病的能力，而棕色破敗病的發生於氧化酶和多元氧化酶有直接的關係，酶本身的蛋白質，這些物質的減少無疑提高了配製酒的穩定性。

要充分發揮皂土的澄清效果，必須攪拌飲料使其和皂土充分接觸混合。

皂土在使用前，必須再5~7倍水中充分浸泡膨脹至少4~6小時，只有這樣，皂土才能充分發揮作用。

處理時可用攪拌機將飲料攪動後，緩慢加入皂土懸浮液。

然後，再攪拌15~30分鐘。

停止數小時後，在攪拌一次，效果更好。

用皂土做澄清劑，最好與過濾操作結合進行，一旦膠體開始凝集，即可加熱過濾。

皂土的新增量一般為60~120g/100l。

韓明波對處理蘋果酒時皂土的新增量進行實驗認為，皂土的新增量對酒質的影響很大，隨著皂土新增量的增大，酒液澄清度越來越好，而幹浸出物越來越低，口感也越來越差。

所以，皂土的新增量不是越多越好，並且絕對不能重複加皂土。

綜合質量與口感等各方面因素，選擇新增0。15%的皂土，能夠迅速形成濃厚的沉澱並沉降於糟低，過量也不致產生渾濁，安全可靠，原料來源充足，使用操作簡便，對酒質無不良影響，缺點是可能帶走部分芳香成分而影響風味和酒體。

在李敏傑、楊穎的《菠蘿果酒的澄清研究》中對皂土的澄清效果進行了實驗，實驗結果如下：

由圖示可知，皂土用量為0。11%時，澄清效果最好。

③、高嶺土（陶土）：

高嶺土是黏土的一種，有時稱為“瓷土”，是由一種明叫“高嶺石”的礦物組成的，為一種六角形鱗片狀結晶，也有呈管狀或桿狀結晶的。

理論分析其化學成分為：二氧化矽46。5%、三氧化二鋁39。5%、水14%。

高嶺土通常有來消除蛋白質渾濁。

在使用前應用酒液浸透、研碎，並用少量水稀釋，再加入酒中，仔細攪拌均勻。

用量為100l酒5~10kg。

用高嶺土澄清果酒型配製酒，時間很長，通常為一個月。

若與明膠並用，則澄清效果較好，6~8天即可。

3、酶類澄清劑：

果膠酶可使懸浮物的果膠質部分或全部水解。

果汁中的可溶性果膠酶對果汁中的其他膠體焗油寶保護作用。

果膠酶可分解果膠酸，使其喪失保護能力，且部分轉變為不溶性果膠酸，與果汁中的其他膠體一起沉澱。

果膠酶是一種非常複雜的複合酶，所以它是否適合本廠的產品使用需要先做小試來決定。

以下時不同溫度下果膠酶新增量：

在李敏傑、楊穎的《菠蘿果酒的澄清研究》中對果膠酶的澄清效果的實驗中可以看出，果膠酶用量為0。012%時，澄清效果最好：

4、殼聚糖：

殼聚糖是自然界中存在的唯一豐富的鹼性多糖，其分子鏈上具有氨基、羥基管能團，比其他高分子更適合在食品工業中應有，是一種新型的絮凝澄清劑，美國食品與藥品管理局（FDA）已批准其作為食品新增劑。

當殼聚糖溶於稀酸溶時，氫離子和氨基結合，形成帶正電荷的分子。

該陽離子和溶液中帶負電荷的微粒作用，使引起酒液渾濁的蛋白質、果膠、單寧等膠裝顆粒被絮凝沉澱下來而達到澄清的目的。

鍾秋平、周文化等研究了殼聚糖對咖啡酒的澄清作用，比較了咖啡酒用殼聚糖處理前後的主要成分及感官的變化。

結果表明：

經殼聚糖處理後可溶性固形物、酚類物質、可溶性蛋白、果膠、酒度、色度等均有不同程度的下降，透光率提高，咖啡酒的風味基本不受影響，且具有很好的生物穩定性。

張丙雲、王玉麗等以鎖陽為原料配製的保健酒採用殼聚糖和乾酪素複合澄清劑，獲得了較高的穩定性。

徐玉娟、姚榮清等利用蛋清液、殼聚糖、皂土、乾酪素4中澄清液對龍眼發酵原酒進行澄清處理，測定龍眼原酒的吸水度值、透光率、酒度、高階醇、酸度和殘糖量，結果表明殼聚糖是住家的澄清液。

5、其他：

①、單寧

單寧也稱為丹寧，最早是在皮革的鞣質中發現和使用的，因此常常被稱為鞣酸。

又因為單寧從植物中提取的一種多元酚類化合物，也被稱為植物多酚（單寧想多分子質量在500~3000之間）。

單寧的多酚類結構使它含有多個酚羥基。

當單寧分子的酚羥基與蛋白質膠體溶液中蛋白分子多肽鍵上的氨基（-CONH）、巰基（-SH）與氫鍵相結合時會形成大分子的蛋白——多酚複合物，破壞了原來膠體的穩定性而使蛋白質從溶液中的蛋白質，提高溶液的非生物穩定性。

②、瓊脂：

瓊脂，學名瓊膠，又名洋菜、凍粉、燕菜精、洋粉、寒天，其主要成分為多聚半乳糖的硫酸脂。

瓊脂在食品工藝的應用中具有一種及其有用的獨特性質，其特點為：

具有凝固性、穩定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。

總之，用於配製酒的澄清劑很多，但總的可以分為兩大類。

如高嶺土、矽藻土等為無機澄清劑；

有機澄清劑又有動物物質和植物物質之分，如明膠、魚膠、蛋清、牛奶、乾酪素都屬於動物性物質，而單寧、瓊脂為植物性物質，酶則是生物化學制品。

單寧和明膠等澄清劑是將酒中的渾濁物包起來，使其沉澱，是物理化學劑物理作用；

矽藻土等澄清劑，是將渾濁物質吸附而凝集、沉澱，是物理化學劑物理作用；

果膠酶是將果膠物質進行分解；

蛋白酶是由其部分分解產物再與未分解者凝聚，是生化等作用。

需要助力的是每一種澄清劑的新增都要小試確定後再放大，以免對酒質有不良的影響