京城女子滷煮報告
如果相親飯局只能選一種食物，我的選擇一定是——
滷 煮
。
第一次吃滷煮，需要一點勇氣；兩個愛吃滷煮的人遇到一起，需要一點緣分；而即使不愛吃滷煮，仍然願意陪著你去吃的人，別說了，趕緊嫁了吧！
很多時候，人們對於滷煮，對於吃滷煮的人，尤其是吃滷煮的女生，總有一點偏見。
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滷煮是什麼呢？簡單說就是一碗以豬腸、肺頭為主的“豬雜”。
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“你居然吃滷煮啊？好重口味啊！”
“口味真是獨特，你是真漢子！”
某日飽妹在朋友圈po出一段滷煮影片，以上是飽妹得到的部分回覆。
這種偏見不止存在於朋友圈，在滷煮店，也屢見不鮮。二環以裡的滷煮店，但凡年輕女性進店，勢必要經歷店裡老少爺們兒從頭到腳的打量，或者是毫不避諱的品頭論足，彷彿在宣誓，你不該跨越那道本該屬於女生和滷煮之間的鴻溝。
“女生吃滷煮到底怎麼了？”
在飽妹的世界裡，食物是平等的，對食物的喜好，更是平等的。把以吃會友奉為人生信條的飽妹，將滷煮做為最高階的試金石——即使你不願意吃滷煮，但請不要覺得，愛吃滷煮的女孩，就是洪水猛獸。
更何況，滷煮是多麼好吃的食物啊！
一碗滷煮裡有什麼？
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滷煮標準切法：火燒井字落刃，豆腐三角給刀，小腸花樣分段，肺頭剁爛筋腦。
在滷煮的世界裡，有三個固定元素：
菜底、湯、火燒
。菜底，即滷煮本人，常說的滷煮火燒，指的就是菜底+火燒。一碗標準的菜底通常包含腸、肺、炸豆腐，再加上幾塊聊勝於無的五花肉。
- 菜 底 -
| 五花肉 |
千萬別小看這寥寥幾片五花肉，說的玄乎點，你可以把它理解為是一種傳承。據說滷煮前身源於“蘇造肉”，如今難以覓得，但可以暫且把它想象成一塊肥瘦相間的滷肉。
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只有非常可憐的一小片
蘇造肉原是皇家獨享，普羅大眾要想嚐鮮畢竟沒這經濟實力，下水們就成了最好的選擇。如今吃肉當然不再是難事，滷煮也成了獨當一面的小吃，但是五花肉的傳統到底是留下了，所以每逢碰到一碗有五花肉的滷煮，飽妹才感覺滷煮靈魂尚在。
| 腸 |
如果不提滷煮的性別歧視，讓很多女生對滷煮望而卻步的元兇一定就是
肥腸
了。但在滷煮裡，豬腸是當之無愧的主角。豬腸最艱難的部分是收拾的時候，處理的不乾淨，異味毀掉整碗滷煮，洗的太過乾淨，又會讓滷煮索然無味，如何達到口味上的微妙平衡成了考驗店家的根本。渡過最難的一關後，燉的火候到家即可。
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滷煮裡的肥腸通常有
大腸、小腸、腸頭
之分，唯一的區別是脂肪含量不同。
腸頭最肥，大腸次之，小腸則較為清淡。
一般腸頭比較少見，如果選單上沒有做區分，自己也沒有提前說明喜好，師傅通常是隨便切的，所以想定製還是碰運氣看你自己了。
| 肺 |
肺頭的處理雖然沒有肥腸“矯情”，但是也必須保證不能有淤血。講究的商家多選用肺尖做原料，如果碗裡的肺頭口感如棉花一般，可以直接拉黑。
| 炸豆腐 |
好的炸豆腐既要炸透又不能炸過，金黃色是最佳配色。將炸好的豆腐浸泡在湯裡，待表皮上色後取出切開。內裡蓬鬆的炸豆腐浸滿了湯汁，一口咬下去豆香味和湯汁味交相輝映是最好。
- 火 燒 -
菜底說完，該介紹最佳搭配白麵火燒了。火燒擔任著區分大小碗的重任，一般菜底的量預設不變，只有火燒的數量有所不同。
一個標準的白麵火燒一定是
未經發酵過的死麵餅，
只有這種餅才可以在時刻保持沸騰的大鍋裡屹立長達3。4個小時。當然也不是時間越長越好，標準是既不能有“硬芯兒”，又不能泡的的過爛，透而勁道是最佳。如果是新烙的餅，直接澆汁就可以吃了，不用把燒餅放入湯鍋中煮。另外刀法也是有講究的，大小要適中，切太大的吃起來體驗感不好。
標準是切井字刀，
這樣切完的餅見稜見角，最方便食用。
- 湯 -
要說一碗滷煮最難的部分，還得是湯，味道的好壞都在老湯裡。這裡的老湯即是老滷，是滷煮的第一鍋湯。任何老湯都是日積月累所得，每一次沸騰，都沉澱了味道在湯裡。
好的滷煮應該是湯色清亮，不能過於清澈也不能是碗充滿雜質的濁湯。湯底一定是要能直接下口的，太鹹或者太油都不合適，表面漂著大把油花的太八成是洗腸子的時候留的脂肪太多。
- 調 料 -
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按老北京的習慣，滷煮火燒的調料
一般預設醬豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油
等。最最精簡的配製也會有
蒜汁、辣椒油和醋
。後來大概是嫌配色太過單調，於是香菜開始登場。不過香菜的地位一直十分尷尬，除了本身排斥它的人之外，能接受的人裡也有一部分認為香菜會影響滷煮的氣味，反正飽妹吃滷煮是一定要多加香菜的。
如何吃到一碗好滷煮
滷煮其實沒有什麼非常標準化的吃法，但是要想吃到一碗好滷煮，作為滷煮愛好者的飽妹還是有一些經驗的，比如，要注意三個時刻：
點單、取菜、放調料。
點單比較直觀，選單上一目瞭然。
腸、肺、火燒、豆腐可以單加，不吃主食的單點菜底。
但如果想在已點菜品上有所變化，就要跟師傅主動溝通了。一般滷煮店都是開放式的廚房，滷煮由顧客自取，這時候就要抓住跟師傅溝通的最佳時機。除了前面提到的選腸的部位，不能接受豬肺也可以提前說，通常用炸豆腐替代（網上流傳的多腸少肺的吃法飽妹實驗過多家，皆被拒絕），另外滷煮店的湯預設是可以續的，不怕被齁到也可以直接告訴師傅需求。
最後的放調料，飽妹只想說一點，
一定要謹慎放醋，
醋對湯底影響真的太大了！另外友情提示，吃滷煮的
最佳時刻通常是晚餐
，沸騰了一天的滷煮正是味道、火候的巔峰時刻，此時不約滷煮更待何時。
京城滷煮巡禮
吃滷煮的都是好姑娘！這一次，福桃編輯部內部組建了京城第一份的
女子滷煮天團
，飽妹攜手優雅的美術總監、致力於推廣本地美食的金牌聲優、海歸的餓妹運營，怒吃六家滷煮，集體打分測評，用女生的眼光帶你吃滷煮！
1. 北 新 橋 滷 煮 老 店
東四北大街141號
￥35/人
北新橋滷煮，絕對是京城夜宵之光，營業到凌晨四點，地理位置絕佳是它奠定江湖地位的關鍵因素。
最精彩的表演show是滷煮師傅切完食材時候的瀟灑甩刀，飽妹不負責任的揣測，一定有女生為了看甩刀而去。
飽妹：
滷煮量大，適合大胃王男女，自助調料臺品種豐富，任君選擇。肺的切塊過大，一塊下去就容易被膩到。推薦火燒。
白做女士：
湯底偏鹹，火燒鬆軟有縫隙，比較入味，腸略有味，炸豆腐好吃。
金牌聲優：
火燒不建議泡太久，最後容易爛。湯底有點兒鹹，但不算齁鹹，可以喝。小腸和肺處理的較為乾淨。推薦炸豆腐。
餓妹：
火燒完全泡透，好喜歡肥肥的、油油的大腸滷煮，適合能吃的我。
2. 滷 煮 呂
西四北大街21號（平安裡路口南）
￥38/人
經美食界前輩蔡瀾先生加持過的滷煮店，只此一家，沒有分店。與其他家最大的不同是，肥腸只選擇最“金貴”的腸頭（每隻豬豬隻有很小一截，且貴），收拾的很乾淨，提前滷好並不在鍋中持續燉煮。唯一的遺憾是探店當天肺頭已經賣完，去打卡的朋友可以幫飽妹嘗一嘗。
飽妹：
獨家的蘇造肉滷煮，非常的根正苗紅。腸子的油都被摘掉，吃起來不肥膩，對肥腸味道敏感的姑娘可以一試。湯底為醬香型，味道濃郁，帶著一絲花椒香氣，讓人印象深刻。
白做女士：
腸過於乾淨，豆腐一般，蘇造肉最正宗，湯底有種獨特的花椒麻味，京城獨家。
金牌聲優：
火燒偏硬。湯不鹹，可以喝，有麻麻的味道，感謝花椒。腸非常乾淨，完全沒有異味。五花肉偏瘦，不膩。炸豆腐中規中矩。
餓妹：
火燒泡的時間不太夠，火燒裡有白芯，口感偏硬，調料有固定配比，不能自己配調料有點小殘念。
3. 小 腸 陳 滷 煮
南橫東街 194號
￥42/人
老店地處滷煮發源地南橫街，也是京城第一家有店面的滷煮店，遊客居多，進店先會被排隊人數震懾到。裝修不似街邊滷煮小館子，乾淨明亮。擁有多家分店，所有食材統一配送，保證了口味的標準化，天團到店的時候恰逢總公司的人試湯，場面一下子聯想起拉麵之神。總之，還是可以嚐到用心的。店內有傳統滷煮、滷煮火鍋、滷煮砂鍋可選。
飽妹：
整體算是一碗標準的滷煮，但是基本款裡沒有看到五花肉的身影，需要單點：小碗加肉。
白做女士：
肥腸處理的最佳，相對乾淨又留有味道，火燒吃起來像年糕。
金牌聲優：
火燒芯兒沒熟，小腸和肺處理的較為乾淨但不失臟器味。
餓妹：
火燒泡的時間短，有嚼勁，但是嚼的費勁。湯比較濃稠，偏重口。調料臺沒有腐乳汁，一下子拉低了顏值。
4. 陳 亨 滷 煮 小 腸
騎河樓14號（北京婦產醫院）
￥39/人
距離故宮不遠，需要穿進衚衕裡，幾乎隔絕了遊客，店裡坐的無不是周圍的街坊鄰居。店面比較小，牆上掛著滿滿的店主與各種明星、名人的合影，也是擁有一定江湖地位的。除了基本的單加選項外，還可以單加心、肚、肝，滷煮火鍋也是本店特色。
飽妹：
小碗真的很小，調料不是很全，預設是加過醋的蒜汁，所見之處沒有看到腐乳汁和韭菜花，肺頭異味較小。
白做女士：
豆腐炸的火候不夠，湯底的酸味太強，影響湯底的整體平衡。
金牌聲優：
臟器味稍重，味道很北京，火燒有點粘牙。
餓妹：
湯比較稠，太酸了。火燒有白芯，沒有泡透，豆腐軟軟的。
5. 小 街 滷 煮
朝陽門南小街233號（近乾麵衚衕）
￥29/人
除了滷煮火燒，滷煮火鍋外，小街滷煮還有還有特色的滷煮拉麵。中午的火燒通常會泡三四個小時，是綜合探店下來，泡的最久的。店裡幾乎清一色的男士用餐，取餐的時候飽妹就聽到了兩個滷煮師傅的議論：
“今天居然有五個姑娘來吃！”
飽妹：
碗裡的五花肉是塊純瘦肉，雖然香味欠缺 ，但對怕胖的女生是個好選擇，不過既然都吃滷煮了也不差這點了。
白做女士：
火燒口感發粘，湯底有種東北麻辣燙風，肺味較重，豆腐較薄。
金牌聲優：
火燒入味，泡一泡更香。醬香味道的湯底，不鹹。
餓妹：
燒餅被湯汁完全浸透，口感酥軟，喜歡肥腸那種帶著隱約臭味的香氣。
6. 門 框 胡 同 百 年 滷 煮
門框衚衕19號（近廊坊三條）
￥34/人
京城滷煮連鎖品牌，就近總能找到一家。但是據店裡師傅講每家店的湯底味道是稍有出入的，通常會根據周圍居民的口味有所調整。特色是喊麥，嘈雜的滷煮店裡冷不丁的傳出師傅中氣十足的聲音：“XX號，炸灌腸好了。” 除滷煮火燒外，也提供滷煮面，精品滷煮的肥腸肉偏厚。
飽妹：
取滷煮之前師傅會主動詢問是否加香菜，很尊重食客。腸沒什麼異味，口感軟爛又不發散，恰到好處。火燒的浸泡的時間也剛剛好。
白做女士：
肺的切塊略大，腥味略重，腸比較有嚼勁，豆腐泡的再久點會更入味一點，基本無功無過。
金牌聲優：
對北京人說，湯底屬於偏清淡派，食材處理的挺乾淨。
餓妹：
火燒泡的比較透，湯鹹淡適宜。桌面上的小料好評，腐乳不是添水後的腐乳汁，而是腐乳醬，好評+1。
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