怎麼做一碗正宗的潮汕口味粿條？

@攜雨使者

為你答一個。

摘自張新民老師的《潮菜天下》

簡而言之，

湯底是最重要的，其次是調味，最後才是食材搭配。

湯底，骨頭湯，湯清為上。也就是說，這個湯不會用來汆味道太大的食材，尤其是各種內臟，都是在清水中汆燙後，再移到骨湯中的。同理，也不要用冷凍肉，冷凍肉容易出血水和浮沫，也是不適合在骨湯中直接汆燙的。粿條也一樣，是在沸水中汆燙，而不是在骨湯中汆燙。

調味方面，潮汕各地略有差異，但魚露、味精、蒜頭油這幾樣肯定有，部分地區還會有油爆過後黑色的蔥，叫蔥珠油。

食材搭配就很隨意了，豬肉、內臟、海鮮都可以，一般去潮汕吃粿條老闆攤前可選的食材十幾樣以上是非常常見的，個人喜歡的食材有板筋、赤肉、豬心、腎子、粉腸、蝦、蠔、淡菜等等。

另外，就是烹飪熟度的把握，粿條的煮法是不能大份量一起煮的，也不能久煮，正確做法是小分量迅速汆熱後用熱湯泡熟。

青菜也是一樣，一般用生菜的話，是直接放碗底熱湯淋上泡熟即可，這樣可以保持生菜青脆，久煮就變黃了。

隨手貼一張以前忘記在哪個路邊攤吃的粿條，老闆隨意搭配的食材，價格良心，十幾塊錢就這麼一大碗，全是肉！

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