如何做滷牛肉？

遇見你是緣2022-12-06 22:12:11

牛肉，是我們生活中最喜歡的一道美食，所以，在所有的菜系裡，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各樣，我們經營滷菜店近30年，今天分享3款牛肉美食的做法，以供大家參考：

五香滷牛肉（20斤滷水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，

滷水底湯製作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入30斤水中，加入生薑100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬製4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。

滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬製1小時左右，熬出香味即可。

滷製：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時後撈出控幹水分

2：控幹水分的牛肉加鹽150克，薑片200克，料酒100克，花椒50克醃製48小時

3：將醃製好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右

4：滷水燒開，將焯水後的牛肉下入滷水中，加入生薑、料酒、花椒，大火燒開轉小火，滷製1。5小時，然後關火燜2小時即可。

麻辣牛肉乾做法：

所需原料：

滷熟的牛肉500克， 菜油400克（實耗150克）， 生薑10克 ，大 蔥1根 ，獨蒜1個， 白芝麻20克，幹辣椒絲40克（根據口味增減）， 花椒麵10克（根據口味增減） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根據口味增減）， 辣椒麵40克（根據口味增減）， 香油5克

做法：

1：將熟牛肉切成3毫米見方的長條備用

2：鍋裡倒入菜油，開大火燒至260度左右，然後關火等油冷卻至200度

3：下入牛肉條，開小火慢慢炒炒幹水分，（渾濁的油變得清亮，牛肉條收緊為止），喜歡硬點的可以多炒一下，喜歡軟點的少炒一下

4：將炒幹水分的牛肉條撈起控幹油待用

5：鍋裡留油150克，下姜、蔥、蒜爆香後撈出姜、蔥、蒜殘渣

6：開中火，下入幹辣椒絲和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右，加入50克清水（加清水目的是去除幹辣椒燥性，也可以使牛肉條變得柔軟有韌性），期間加入料酒，辣椒麵、雞精、白糖、五香粉，繼續翻炒，直至鍋裡亮油，水分收幹為止

7：待鍋裡水分收幹後，加入花椒麵（最後加花椒麵的目的是保持花椒的麻味，花椒經過高溫後，會流失麻味和香味），然後撒入炒熟的白芝麻，滴入幾滴香油

8：起鍋裝盤，一份麻辣鮮香的牛肉乾就做好了。

手撕牛肉做法：

滷牛肉（後退牛肉）500克，菜油1000克

1：將滷熟的牛肉切成5釐米長，2釐米見方的長條，

2：用菜刀平面將牛肉條拍打至牛肉鬆散

3：炒鍋內下入熟菜油1000克，燒至7成熱，下入牛肉條，將牛肉條炸1分鐘，表面呈紅褐色，撈出控幹油分

4：將烤箱溫度調至180度，放入牛肉條烤5分鐘，取出晾涼即可食用。

注意事項：

1：一定用後腿肉，這樣才能夠手撕成絲

2：下油鍋炸時，可分幾次炸，不要一次性全部下鍋炸

3：沒有烤箱的，可以不用烤，味道也不錯呢

4：炸牛肉之前，一定將牛肉條拍到牛肉鬆散