餐桌上的“酒”，到底有哪幾類？
餐桌上的“酒”，到底有哪幾類？
飯局宴席吃飯，朋友知道我是葡萄酒老師，經常會問我一些問題。
“鄭小塔，世界上的酒這麼多，到底有哪幾類啊？”
“葡萄酒、白酒、黃酒、米酒、威士忌、白蘭地，都屬於什麼酒？”
我一聽，就樂了，立馬回答，“餐桌上的酒，可以分成兩類，一類是你喜歡喝的酒，另一類是你不喜歡的！”
話音剛落，全場笑成一片。
確實也是，鄭小塔還沒進入葡萄酒行業之前，我對餐桌上眼花繚亂的酒，也是分辨不出誰是誰。反正，只要聞起來有酒精味的，喝起來會醉的，就都是酒。
不過，隨著接觸和學習的深入，我發現酒與酒之間還存在著一條涇渭分明的線，有些酒是同一種類，有些酒又是另一個類別，雖然，喝著都是酒，但是可以分成幾大陣營。
世界上所有的酒，或中國餐桌上所有酒，按照製作方法和酒精度，可以分成三個種類，發酵酒、蒸餾酒、配製酒。
我們平時飯局宴席、聚餐約會和酒吧夜場，遇到的酒，喝到的酒，都在這三種酒的範圍之內。
後來，我在杭州教品酒師課程，索性專門製作一張PPT，花5分鐘時間來講解這個問題，至少我的學生們在飯局應酬時，不會再犯迷糊。
1
發酵酒
餐桌所有酒類中，發酵酒是最大的一個類別。
發酵酒，也叫釀造酒，英文是Fermented Alcoholic Drink。
我國最新頒佈的國家標準《飲料酒術語和分類》，對發酵酒的定義，“以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經發酵或部分發酵釀製而成的飲料酒”。
在餐桌上，我們經常喝到的葡萄酒、啤酒、紹興黃酒、日本清酒，還有農村家釀的米酒（甜酒釀），都屬於發酵酒。
發酵酒的歷史至少要追溯到八千年前，它是歷史最悠久的飲料之一。
鄭小塔在品酒師課堂上講葡萄酒歷史，會提到葡萄酒最早起源於公元前6000年的喬治亞，而啤酒的出現，是在公元前3100年的伊拉克兩河流域。
發酵酒的常見原料，其實寫在它的定義裡，我這裡具體講下它的釀製方法。
植物原料有糖分的，可以直接跟酵母進行發酵反應，製取酒精，典型的是，葡萄釀成的葡萄酒。
植物原料中沒有糖分，只有澱粉的，這時需要先將澱粉轉化成糖分（專業詞“糖化”），然後，糖分跟酵母混合發酵，製成酒，如大麥芽製成的啤酒、大米制作的日本清酒等。
發酵酒的酒精度，在20度以下。葡萄酒通常在16度以下，啤酒一般3~8度之間，日本清酒在15、16度左右。
發酵酒聞起來沒有刺鼻的酒精味，反而充滿水果、花卉、穀物等植物原始風味。
飯局上，我們拿起一杯葡萄酒，聞一聞，有明顯的花果味，再嗅下啤酒的氣息，是不是一股麥芽香。日本清酒呢，則是陣陣的大米清香。這些是發酵酒的香氣特色！
發酵酒是國內最受歡迎的一類酒。飯局宴席的葡萄酒，大排檔夜宵攤的啤酒，日本料理店的日本清酒，活躍在江浙一帶的紹興啤酒等，司空見慣，觸手可及。
放眼國際，發酵酒是數量最多的酒類。我跟歐美國家朋友聊過，他們跟我說，“鄭小塔，只要把發酵酒中的葡萄酒和啤酒合在一起，就佔據全部酒類的一半江山。”
乖乖，這樣說來，發酵酒的數量還真不是一般得大！
2
蒸餾酒
繼續來說第二個種類，蒸餾酒。
蒸餾酒，也叫烈酒，英文名字 Liquor 、Spirit、Distilled Alcoholic Drink。
對於國外的蒸餾酒，我們還有個詞叫做“洋酒”，我在《
“葡萄酒”與“洋酒”，是什麼關係？
》講過。
我國國家標準對蒸餾酒的定義，“以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經發酵、蒸餾、經或不經勾調而成的飲料酒”。
說到國內的蒸餾酒，我們再熟悉不過。我在品酒師課上講到這段，一些同學立馬接話，“就是白酒呀，茅臺、五糧液、汾酒、洋河、江小白，哦，原來它們都屬於蒸餾酒。”
國內餐廳酒吧常見的蒸餾酒，有威士忌、白蘭地、伏特加，還有常用來製作雞尾酒的 Rum 朗姆酒、Gin 金酒等。
我有些朋友不經常去夜場，偶爾工作陪客戶去，回來就問我，“鄭小塔，我問你，Chivas Regal 芝華士、Black Label 黑方、BlueLabel 藍方、Martell 馬爹利，它們都是什麼酒？”
最起碼，我們該知道，這些著名洋酒品牌，都是屬於蒸餾酒（或烈酒）。
除此以外，Rémy Martin 人頭馬、Louis XIII 路易十三、Hennessy 軒尼詩、Royal Salute 皇家禮炮、Ballantine`s 百齡壇、The Macallan 麥卡倫、山崎、餘市、白州、Jack Daniel‘s 傑克丹尼，這些夜場TKV經常出現的洋酒品牌，都是蒸餾酒之列。
雖然用於蒸餾酒的蒸餾技術，早在2000多年前就被歐洲人發現，但據書籍記載，蒸餾酒要到9世紀才出現，歐洲14世紀才大面積推廣，用來抵禦蜂擁而至的“黑死病”。
自此，才有威士忌、白蘭地、伏特加等各種蒸餾衍生酒，而我國白酒的面世，據考古發現是在12世紀的金朝。
相比發酵酒長達六七千年的歷史來說，蒸餾酒的歷史是短暫的，依託在人類科技進步的前提之下。
鄭小塔給學生和朋友解釋蒸餾酒，我總喜歡說，“蒸餾酒是發酵酒的升級版本，它是發酵酒的二次加工！”
從這句話裡，我們也可以知道，蒸餾酒的原料是什麼？它跟發酵酒是同樣的原料來源。
蒸餾酒的製作工藝，是在發酵酒的基礎上，多了一道蒸餾工序。
我舉個例子，人頭馬XO、馬爹利VSOP這類白蘭地，就是把葡萄釀成白葡萄酒後，經過蒸餾工藝，製成白蘭地。
蘇格蘭威士忌、日本威士忌也是如此，先把大麥芽糖化製成“啤酒”，然後把“啤酒”蒸餾，就產生威士忌。
有些朋友不明白，“蒸餾”是什麼意思。其實也簡單，在家裡用鍋燒水，水沸騰後，掀開鍋蓋，鍋蓋上留有的一滴滴水珠，就是蒸餾水（如屈臣氏蒸餾水）。
那麼，我們把“水”換成“白葡萄酒”或“啤酒”，透過蒸餾工藝，獲得的蒸餾液，就是“白蘭地”或“威士忌”。
其實，是利用乙醇沸點低於水沸點的物理特性。
蒸餾酒的特點，酒精度數很高，通常在40度以上，白蘭地、威士忌通常40度左右，中國的白酒一般50度以上。
我們聞蒸餾酒的氣味，會發現它跟發酵酒是截然不同的味道特點，充滿著一股濃濃的酒精味道。
當然，威士忌還有水果味、花香味等味道，但除非你跟我一樣受過專業培訓，不然，難以聞到。
喝進去的味道，更是火辣辣般，喉頭有股“灼燒”感，這是喝蒸餾酒最直接的感受。
在中國，白酒是最著名的蒸餾酒，餐桌上最常見，我國還有歷史悠久的拼酒乾杯文化，雖然飽受詬病。
威士忌、白蘭地等外國蒸餾酒，在中國還是比較小眾，比不上同是西方舶來品的葡萄酒和啤酒。而且，它們通常只出現在國內酒吧夜場，或作為雞尾酒的基酒。
3
配製酒
餐桌上的酒世界，第三個類別是，配製酒。
配製酒，英文 Integrated Alcoholic Beverage。
我國國家標準裡面的定義，“以發酵酒、蒸餾酒、食用酒精等為酒基，加入可食用的原輔料和/或食品新增劑，進行調配和/或再加工製成的飲料酒”。
或者，你也可以想象成是“雞尾酒”，把發酵酒、蒸餾酒，還有其他原料，混合而成的一種酒。
跟火鍋一樣，不管是葷菜，還是素菜，統統煮在一起，配上調料，就是一種食物的吃法。
這樣講來，配製酒的做法沒有什麼固定章法可言。
有些朋友家裡常備的“藥酒”“泡酒”，飯前要喝一杯，如人參酒、蟲草酒、三鞭酒、楊梅酒、枸杞泡酒，這些都屬於配製酒。
具體做法，拿植物、中藥、動物，跟白酒混合（泡）一起。
當然，各人口味都不同。我覺得有些“藥酒”很怪異。上次，去杭州某個退休領導家裡做客，他家裡的白酒玻璃罐泡著好大一條蛇，然後，吃飯時，他擰出一碗來給我喝，說是非常補，我喝了一口就吐，真沒法接受。
有名的保健酒，如椰島鹿龜酒、致中和五加皮，也是配製酒。
大排檔熱銷的勁酒，同樣是配製酒。你看標籤資訊就能知道，“白酒作為基酒，配以淮山藥、仙茅、枸杞子、當歸、肉蓯蓉等藥材”。
前幾年國內一度流行的RIO銳澳，也是一種配製酒，由威士忌、伏特加等蒸餾酒，加上柑橘類果汁等調配製成。
近兩年流行的青梅酒，比如梅見。2020年，梅見品牌還跟我的知乎賬號有過廣告合作。它也是配製酒，青梅汁跟白酒一起調配。
前幾年國內酒吧流行的 Jägermeister 野格，也屬於調配酒，由幾十種草藥浸泡而成的蒸餾酒。對於野格，我還聽過一個有趣的說法，中國人相信動物泡酒能壯陽，西方人相信植物泡酒能壯陽。哈哈，不知道真假！
當然，調配酒中最典型的，就數雞尾酒。
國內最知名的雞尾酒 Martini 馬天尼，金酒、Vermouth 味美思，加上橄欖或檸檬皮，幾種酒調配製作，那股混合成的味道，如同安吉麗娜·朱莉的那股“狂野”味兒！
不過，有次飯局上，朋友告訴我，“鄭小塔，你說的那些，都不稀奇，最厲害的配製酒是‘三盅全會’，白酒、紅酒、啤酒，統統喝下去，在肚子裡調成配製酒！”
“那個比例配方，獨門絕技呀！”
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