關於食鹽抗結劑

食鹽抗結劑國際結類較多，常有“亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉、亞鐵氰化鈣、亞鐵氰化錳、亞鐵氰化鎂、錳氰化鐵、枸櫞酸鐵銨、澱粉、碳酸鈉、磷酸二氫鈉、枸櫞酸鈉、木質磺酸鹽”等。現國際上最常用的是亞鐵氰化鉀。

根據 GB 2760-2014 及國家衛計委 2016 年第 8 號公告的相關規定， 允許在食鹽中使用的抗結劑主要有亞鐵氰化鉀、檸檬酸鐵銨、矽酸鈣、二氧化矽、酒石酸鐵等。

亞鐵氰化鉀，別名黃血鹽鉀，是一種淺黃色單斜體結晶或粉末。其優點是：用量少、防固結效果好；在人體內不積累，可由尿排出；成本低、易操作。由於亞鐵氰化鉀是一種低毒的化 學物質，GB/T 5461-2016 中規定亞鐵氰化鉀 （以

計）≤10。0 mg/kg，綠色食品 食用鹽標準（NY/T 1040-2012）中規定亞鐵氰化鉀（以

計）不得檢出，因此亞鐵氰化鉀的使用受到了嚴重的制約。

圖1 亞鐵氰化鉀。

檸檬酸鐵銨，別名 2 - 羥基-1，2，3-丙三羧酸鐵銨鹽，有棕色和綠色2種，GB 2760-2014《食品新增劑使用標準》中規定檸檬酸鐵銨≤0。025g/kg， 由於檸檬酸鐵銨其自身 具有顏色，新增量過大將使食鹽白度指標不符合標準，因此檸檬酸鐵銨的最大允許使用限量受到了制約，在某種程度下對食鹽的抗結效果不明顯。

圖2 檸檬酸鐵銨。

二氧化矽，是常見用於奶粉、速溶咖啡的抗結劑，最大使用量為80g/kg。不溶於水，生產加工不如亞鐵氰化鉀方便。由於二氧化矽本身具有不溶於水的特性，結 合 GB/T 5461《食用鹽》標準中水不溶物含量的要求 （精製鹽一級小於等於 0。07），如何將二氧化矽作為食鹽抗結劑運用到食鹽生產過程中將是今後的重點研究物件。二氧化矽具有無毒的特點，選用其優於選用 亞鐵氰化鉀，而其具有高阻結性，選用其優於選用檸檬酸鐵銨，但由於其具有不溶於水的特性， 二氧化矽作為食鹽抗結劑的使用也將受到一定的限制。

《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014）規定：亞鐵氰化鉀是新增到食鹽中的一種抗結劑，可起到防止結塊的作用，其新增量為小於10 mg/kg。我國制定的食品新增劑使用標準非常嚴謹，同其他食品新增劑一樣，在食鹽中新增亞鐵氰化鉀，在標準規定的範圍內是安全的。

亞鐵氰化鉀是國內外廣泛使用的食鹽抗結劑，國際食品法典委員會（CAC）、美國、歐盟及日本、澳大利亞和紐西蘭等國際組織、國家和地區都允許其作為食鹽抗結劑使用。對比各國標準，國際食品法典委員會（CAC）規定亞鐵氰化鉀在食鹽中限量為小於14 mg/kg；美國批准亞鐵氰化鉀/鈉作為食鹽抗結劑使用，限量為小於13 mg/kg；歐盟批准亞鐵氰化鉀/鈉作為抗結劑使用，限量小於20mg/kg；日本批准亞鐵氰化鈉作為食鹽抗結劑使用，限量為小於20 mg/kg。我國規定的限量是小於10mg/kg，比歐美髮達國家的要求更嚴格。

圖3 國內外各地區食鹽中抗結劑的使用種類和限量要求。

2017年6月20日，中央電視臺《消費主張》欄目曾對食鹽中新增亞鐵氰化鉀進行了專題報道。實地調查結果顯示，無論是國內銷售的進口食鹽還是國外超市及購物網站銷售的洋品牌食鹽，大都含有亞鐵氰化鉀/亞鐵氰化鈉。科信食品與營養資訊交流中心食品副主任、食品安全專家鍾凱強調：“在食鹽中新增抗結劑亞鐵氰化鉀是安全的，消費者可放心食用；亞鐵氰化鉀中的鐵和氰化物之間結構穩定，只有在高於400℃的情況下才可能分解；日常烹飪過程中，烹調溫度一般在300℃以下，到200℃的時候，菜就已經要燒焦了。因此，在常規烹調情況下，亞鐵氰化鉀分解成氰化鉀的可能性極小。”

目前市場上面已經有研發上市了未新增任何食品營養強化劑和食品新增劑的“天然三零”食鹽，深受消費者歡迎。以淮鹽為例，下圖為淮鹽牌天然三零食鹽。

圖4 淮鹽牌天然三零食用鹽。

參考文獻：

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