不少製作燒臘美食的人問到,廣式燒鴨脆皮水的保管,可以放在冰箱內儲存嗎
所以,師傅強調,燒鵝脆皮水配方是否有顏色根本無所謂,論壇很多學員作品燒鴨燒鵝十分油亮,色澤紅潤,皮水不用放浙醋,顏色也不紅
第3,在廣東燒鴨在燒製過程中,木炭的塊頭不能過大,過大的炭,剛開始時很難燃燒,而在後期則火力又持續時間久,鴨子會因為控制不好火力,而導致燒焦
另外,調配燒鵝皮水如果加水,也會大大影響燒鵝的脆皮效果,導致燒鵝皮不夠脆
在燒雞皮水配方比例的調配中,糖和醋的比例最主要,但也不要單一地認為糖是有助於上色的,就一味多加糖,這樣不僅不能使殺雞上色均勻,反而容易燒焦
製作燒鴨需要取出內臟,把醃料放入光鴨腹腔之內,這個步驟做完之後就需要進行縫針,許多人對燒鴨技術細節不夠重視,往往在縫針環節操之過急,疏忽縫針流程,造成縫針密封性不夠,使光鴨腹腔內的醃料慢慢漏出,而漏出的醃料帶著水分,把已經上好的皮水給沖刷掉
注家有這麼解釋的,說厥就是逆,皮水逆了,時間長了,面板潰爛,說是水出來了,那麼用蒲灰散外敷
我們做廣式烤鴨的時候,要把皮水發揮出想要的效果,那麼就要對火候有非常好的控制,因為火太大燒容易把廣式烤鴨烤焦,太小也不好,會讓廣式烤鴨不能完全熟透,所以要把火候保持在一個穩定的範圍內,只有這樣才能使廣式烤鴨做得幹香美味
同過上面一些朋友我們可以看出大部分人都認為他調的皮水濃度太低了,需要提高皮水的濃度才可以上的了顏色,燒雞的賣相才好
其實,打氣是燒鵝的做法步驟中特別簡單的工序,那些在紅滿天現場培訓過的學員,從不會問怎麼打不起氣這種問題
廣式燒鴨做法,就是把燒鴨鹽填入鴨子肚子內然後穿針,利用鼓風機把鴨子的皮吹鼓起,放入燒開的水中把皮收緊,然後過冷水,再把燒鴨皮水均勻淋在燒鴨表面,放到風扇前至少吹兩小時以上,有的吹一個晚上,直到風乾好了,最後放入爐內燒製,烤的溫度和火力要控制
其實廣東脆皮燒雞的製作並不複雜,也許你都會做,就是味道可能沒有買的好吃點,可能是你製作的細節處理的不夠好,也可能是你醃料放少了,還有就是你覺得師傅做的更好吃,好啦,今天的分享就到這裡啦,每天分享一下點,每天進步一大步
那麼廣東燒鵝的燒製過程和皮水有何特點呢
燒鴨不風乾,皮水就會往下流,這時,鴨子身上的水分也會連著皮水往下流,溼漉漉的光鴨手感黏糊糊的,而留下來的水分也會講表皮上的皮水一起沖刷掉,造成燒鴨燒製時難上色,或者上色不均勻,燒鴨表皮會呈現出白斑,另外,皮水被沖掉了,燒鴨就做不到脆皮的效果