正在學做廣東燒雞皮水配方比例是多少？

滿天紅燒臘劉師傅2022-05-09 13:25:30

廣東燒雞是現在很流行的一道菜，成品顏色紅亮有人，皮脆肉滑，香飄四溢。燒雞做法不是很複雜，殺雞醃製入味、掛皮水、風乾、入烤爐烤製成熟即可。但很多人誤以為有一份好的燒雞皮水配方，就可以讓燒雞上色均勻漂亮，其實不然，沒有真正認識燒雞上色的原理，很難把燒雞做到燒雞色香味俱全。

簡單介紹燒雞的上色原理：

主要是燒雞皮水配方中的糖，在高溫狀態下發生了分解反應，生成單糖而變成了紅色，這是燒雞上色的過程步驟。在燒雞皮水配方比例的調配中，糖和醋的比例最主要，但也不要單一地認為糖是有助於上色的，就一味多加糖，這樣不僅不能使殺雞上色均勻，反而容易燒焦。

另外，刷完皮水後的雞在燒製過程中，前期火力要足夠，

使雞身受熱均勻，這樣對燒雞的上色效果和脆皮效果都有很大的幫助。如果燒製環節火力不足，時大時小，那麼做出來的燒雞既不香也不脆。

燒雞上色依賴於皮水，但也要調配正確比例的皮水，

燒雞才能上色均勻漂亮，否則只是適得其反。外面的燒臘店賣燒雞，一般採用什麼比例的燒雞皮水配方製作呢？下面是一位燒臘同行的分享，大家有興趣可以借鑑使用。

採用200g麥芽糖、600g白醋、80g大紅浙醋、50g花雕酒，攪拌均勻即成燒雞皮水。也可將麥芽糖放入不鏽鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然後以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。

做燒臘產品每個人的配方與做法不同，對於別人的配方好的可以借鑑，不確定的可以先做嘗試，後續再做使用參考。

燒雞製作過程步驟不少，有充氣、燙皮、上皮水、風乾、燒製等等，在這些環節中，哪一個細節沒做好都有可能影響燒雞上色不均勻，甚至不上色。

所以，不要期望空有一紙燒雞皮水配方就能將燒雞做好，這是很天真的想法。

關於燒雞皮水配方的分析就分享到這了，如果你有更好的燒雞上色做法與技巧分享，期待與您共同探討。