在做菜的時候，「直接燉」和「先炒後燉」有什麼區別？

知乎使用者2021-07-13 10:18:38

表示看不懂你說的是什麼

垮燉，也就是先汆個湯再燉， 燉出的菜品比較鬆軟， 要加很多的油醬去腥。 如果是紅燒肉/紅燒排骨用垮燉的技法去燒， 那就要加至少一勺子老抽。這個技法個人認為過於家常。

清燉，這就是比白煮少點水，最多點一點醋。

你說的先炒後煮這個操作，一般是先炒糖色後加肉， 這是個上色的過程， 能有效減少醬油用量。【如果覺得成菜過於寡淡個人建議加一小勺黃醬。】而且最關鍵的不是什麼先炒後煮， 是先炒，均勻上色後加熱水或者熱湯，以沒過主材為標準前半程蓋蓋子燜， 後半程開蓋子燒。汁水最後收的只剩下油和醬，談什麼煮啊。

煮，一般是不收汁的敞開拿大量的水吊。 比如煮湯。

清輕的笑2021-07-13 10:32:44

燉：大火燒開，小火慢燉。說明燉這個過程，一個是文火，一個是長時間。

先炒後煮：先用急火翻炒，再用煮沸的溫度煮熟。用的火一般是急火，武火。再者，時間不宜過長，以熟為標準，當然也有煮爛的說法，適應食材不同口感不同。

以上。

知乎使用者2021-07-13 10:43:58

你說的是“先焯水後煮”還是“先煎炒後煮”？

先焯水後煮的話，對肉類而言的作用是於去除肉類中的血沫（在需要湯汁澄清的菜品中血沫會非常影響觀感）與腥味（尤其是來源於屠宰方式與新鮮程度的腥味）。

先煎炒後煮的話，作用是輕微焦化食材，以增加燉煮時的香氣與色澤。後者的處理方式在西餐烹飪中更為常見。

某人2021-07-13 12:53:04

驪和純黑色的馬有什麼區別？

你吃起來不一樣可能是因為沒控制變數，比如水加多了。

烹飪方式是一樣的，古代人喜歡把一大堆形容詞歸納成一個字。

深海軟泥怪2021-07-14 11:43:47

現炒後煮

高溫催化美拉德反應，糖類轉變成焦糖加入水進行乳化，得到一鍋靚湯或者入味燉煮

直接煮

（不放鹽糖味精，在一定時間內）保水保溼，保持溫潤口感，滋味融合，操作簡便。

看到有人贊又想起來了。

炒制後的油脂能夠和水均勻乳化，增添風味