鋁鍋：這鍋我不背！
洗鋁鍋上的黑垢怎樣洗
本文轉載自微信公眾號“SME科技故事”（ID：SMELab），原文首發於2020年10月7日，原標題為《超過4億中國人鋁攝入超標，為什麼我們還在用鋁鍋做飯？》，不代表瞭望智庫觀點。
認真想一想，你的記憶中有沒有一口鋁鍋，它可能是家裡服役至今的大蒸鍋，也可能是老人家裡塑造了你獨特口味的鋁製小湯鍋，還有可能是你剛剛購買的鋁製高壓鍋。
大家這麼愛用鋁鍋，有什麼問題嗎？
先看看鋁鍋都有哪些優點，首先是便宜，鋁作為地殼儲量最大的金屬元素，就是便宜大碗，加上成熟的製造工藝，衝壓成型或鑄造都極為方便。 其次是作為炊具的效能，鋁製品與傳統的鐵製品有兩大優勢，分別是導熱快和質量小，鋁的導熱係數是鐵的4倍，而密度僅為鐵的三分之一。
在散熱界，鋁也是便宜大碗稱霸一方的角色。
如果不考慮烹飪最終的效果，鋁鍋的各項優勢的確更親民更好上手一些，所以鋁鍋在市面上的流行是合理的，可以對鐵鍋喊一聲“老鐵，沒毛病！” 既然鋁鍋那麼好，那為什麼沒有完全取代鐵鍋呢？有的人可能會說“鐵鍋補鐵”，然而這個說法並不靠譜，在烹飪過程中鐵鍋流出的鐵元素並不能被人體吸收，不過這個角度可以引出另一個話題——鋁鍋補鋁嗎？
等等！補鋁？鋁好像並不是人體必需的微量元素啊，再查一查，嚯，根據一項2012年的食品安全風險評估顯示，
我國約有32.5%的居民膳食鋁攝入量超過安全標準，也就是說全國有超過4億人鋁超標。
看來問題並不簡單，過量攝入鋁元素的危害遠遠超出你我的想象，從20世紀70年代開始，我們才逐漸關注到鋁對人體的危害，
目前普遍認為鋁可能與神經、骨骼、呼吸、心血管、肝膽、內分泌、泌尿、造血、生殖系統等疾病有關。
鋁在人體內的蓄積可能導致神經系統結構的改變，使患者出現記憶力和認知能力下降等症狀，早些年鋁被認為與阿爾茲海默症有關聯，至今仍然是網路上流傳最廣的說法，事實上早期的相關性結論已經被推翻了，但隨著醫學界對阿爾茲海默症的研究，近來鋁再次被懷疑與其相關，還有待研究。但鋁對神經系統的損害是有共識的。
家族性阿爾茲海默症患者腦組織中的澱粉樣病變。
除了廣為人知的神經毒性外，人體內過量的鋁會抑制鈣離子吸收和成骨細胞和破骨細胞增值導致骨軟化和骨營養不良，可能導致腎臟結構及功能受損，阻礙人體對鐵的利用造成血紅素合成障礙，影響生殖系統造成精子數目顯著減少、精原細胞壞死，抑制淋巴細胞使體液免疫功能低下……
那麼這超過4億的鋁超標人口體內的鋁又是從哪來的呢？會不會就是天天用來做飯的鋁鍋呢？
只要高中不是特別痛恨化學的孩子都應該知道，鋁是教學的重點之一，也是考試丟分的難點，原因就在於它的化學性質有些曖昧，既能和酸反應也能和鹼反應，所以會叫兩性金屬。 不過化學課本還告訴我們，正常情況下鋁是不容易和酸或鹼發生反應的，因為存放於空氣中的鋁單質會發生氧化，形成緻密的氧化膜，阻止反應的發生，做實驗的時候都要用砂紙打磨一下。
在現實中，儘管有氧化膜的存在，鋁鍋也並不是“百毒不侵”的，還是會有一定量的鋁進入食物中，最終被我們吃進肚子裡。 根據一項對北京市544名常駐人口（心血管疾病患者272人，對照272人）的調查發現，鋁製炊具與心血管疾病發生存在一定相關性。 其中男性關聯絡數為3。91，女性關聯絡數為2。72，簡單來說就是男女性使用鋁製炊具比不使用鋁製炊具的人群患心血管疾病的風險高約4倍、3倍。
按說鋁製炊具對人體確實有危害，但我們還是可以在正規的商場超市購買到它們，這裡面存在矛盾。實際上鋁鍋的危害問題還有些複雜，跟使用方法有很大的關係。 我們前面也提到了鋁特殊的化學性質，因此使用鋁鍋烹煮不同的食物鋁的溶出量也不同。簡單來說，
使用鋁鍋烹煮含酸、鹼度較高或者含有鹽類的食物會溶出更多的鋁，
而烹煮米飯、麵條等澱粉類主食時鋁的溶出量很低。
無塗層的鋁製炒鍋容易與金屬炒勺摩擦增加鋁溶出量。
還有一個比較重要但少人知道的結論，
肉類、牛奶、豆類等高蛋白含量的食物也不宜使用鋁鍋烹煮，
原因是動物蛋白和植物蛋白都比較容易與鋁結合，更容易被吃下，其中以氫氧化鋁形式存在的鋁可能對健康造成較大的損害。 除了食物的種類，一些不良使用習慣會增加鋁的溶出量，最主要的是烹煮時間和存放時間。
實驗表明，烹煮時間和存放時間與鋁溶出量存在比較大的相關性。
總而言之，在使用方法正確的情況下，鋁鍋並不會對健康帶來危害，但實際生活中，由於大家對鋁鍋特性的不瞭解，還是難免會增加風險。 建議各位還在使用鋁鍋的讀者，少用或不用鋁鍋烹煮番茄湯等有含酸或含鹼的食物，也少用或不用鋁鍋長時間燉煮肉類豆類等高蛋白食物，更不要用鋁鍋盛放含水量高的食物過夜，
用鋁鍋做飯、煲粥、煮麵條、燒水都是比較安全的。
講到這裡，我們對鋁鍋的使用已經有了結論，但關於鋁超標的問題還沒有解決，我們體內的鋁就只是因為使用鋁製炊具嗎？ 資料告訴我們，並不是。
一般而言，我們把人體鋁來源分為四類：食物性鋁、炊具溶出鋁、環境鋁和藥源性鋁。
炊具溶出鋁就是上文討論的內容，環境鋁主要是從事鋁相關工作帶來的，藥源性鋁主要來自藥品，比如治胃病的鋁碳酸鎂咀嚼片等。
而真正可怕的是食物性鋁，尤其是麵食。就拿全國知名的早餐“油炸鬼”（油條、餜子）來說，鋁含量達到860mg/kg，按照世界衛生組織1989年暫定的可容忍攝入量標準——1mg/kg體重每日（新標準已改為2mg/kg體重每週）來看，一個60千克的成年人每日的鋁攝入量不應超過60mg，
而100g油條的鋁含量就已經達到了86mg，基本上就是一根到兩根油條的量，一頓早餐就超標了。
另外，粉條、膨化食品以及茶葉的鋁含量也都很高，其中茶葉比較特殊，一是用量少，二是溶出量不高，三是茶葉中的氟離子能降低胃腸道對鋁的吸收，其餘無一例外都是人為新增進食品中的。 究其原因還是過量使用食品新增劑的問題。自古以來我們對面食的追求基本都有蓬鬆，使用酵母也是為了蓬鬆，到了現代我們能夠使用更加簡單粗暴的膨鬆劑。
膨鬆劑中常用的鉀明礬、銨明礬都是含有鋁的，對於某些麵食而言膨鬆劑能簡單方便地提升它們的品質，比如上述提到的油條，還有饅頭、糕點等，無良商家就會超量使用膨鬆劑來實現更好的口感。 儘管市面上已經有更安全的無鋁膨鬆劑，但價格往往是含鋁膨鬆劑的2~4倍，且效果可能還不如後者。由於這些平民麵食小本微利，商家更換無鋁膨鬆劑的意願不高，總之便宜是原罪。
《中國居民膳食鋁暴露風險評估》中關於南北方地區鋁攝入量的描述。
目前我國居民膳食鋁的平均攝入量為每週每公斤體重1。795mg，僅略低於世衛組織2mg的標準，但在北方以麵食為主食的地區，超標的比例較高，7-14歲兒童膳食中膨化食品對鋁攝入量貢獻較高。 當然國家早已出臺了“禁鋁令”，規範了商家對含鋁食品新增劑的使用，但執行還存在一定的困難，最重要的是要提高我們自己的知識水平，多長個心眼，在鋁製炊具的使用和麵食的選購上都多花點功夫。
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