一萬年吃好飯：這個鍋我背定了！

灰陶單耳鬲燒水煮食物有什麼優點

俗話說“巧婦難為，無鍋之炊”，今天我們來聊一聊“如何把飯煮熟？”關於中國炊具和廚具的演變是個大命題，因此我們這裡只簡單討論“煮飯”這件事。

對於今天的我們來說，“煮飯”的過程只需要將米和水倒入電飯煲，然後啟動電飯煲即可。對於幾十年前的人們來說，煮飯則要麻煩很多。現在，還有許多地方依舊用鐵鍋和灶臺煮飯。不得不說，中國廚房裡“鐵鍋”和“菜刀”這一組“至繁至簡”的組合，成就了中國菜千姿百態的傳奇。

今天我們用的鍋的前身是“釜”，釜是一種圓底沒有腳，必須安置在爐灶上或用其它物體支撐，可以用來煮、燉、煎、炒食物等。釜的出現時間很早，但在釜之前，人們還有一段“無鍋”的日子。

時間拉到最開始，當時的原始人才剛剛學會利用火，他們或者把食物直接放在火上烤，或者透過加熱石頭來烤制食物，現在在非洲一些地方還有用加熱石頭來實現烹飪的方式。

進入新石器時代，大約從一萬多年前開始，一切開始了翻天覆地的變化，“改革春風吹滿地，華夏人民真爭氣！”生產型農業經濟的出現與成熟使古人的飲食模式發生了巨大的變化，也由此催生了早期的陶製盛食器和炊具，這時候早期的“陶釜”出現了。

“釜”是古人們最先的炊具，從出土文物看比“鼎”的使用時間還要前。而古代“蒸米”專用炊具——陶甗，最早出現在新石器時代中期，在時間上則要稍晚一些。

山西博物院陶釜

甑是一種底部有七個通蒸汽的小孔，放置在釜或鬲上蒸煮的炊具，類似今天的蒸籠。段玉裁《說文解字注》：“甑所以炊燻米為飯者。其底七穿，故必以箅蔽甑底，而加米於上。”

甗是甑和鬲的結合體，上部是盛放食物的甑，下部用於煮水的鬲。甗是甑的形態很像，不過甑底部有七孔，而甗無孔，是透過上下間的箅孔，使甑內的食物蒸熟，於是，人們過上了吃“乾飯”的生活。

左陝西曆史博物館紅陶甑 右上海博物館西周早期的甗

最開始甗的形態是分開的，單個的甑與鼎或釜鬲配套使用，到龍山時代，聯體甑開始流行，且大多數的甗是聯體鑄造。甗除了作為炊具外，還是墓中的隨葬品，迄今為止僅此一件的婦好墓三聯甗，下部是一個長方形的鬲，上部是三個形制基本相同的甑，猶如一條長桌上放置了三口蒸鍋，可以同時蒸煮食物。

商婦好青銅三聯甗

在“長腳”的炊具出現之前，為了使圓底或平底的釜能夠放置在火堆上炊煮食物，古人想了各種辦法。有用石或者陶當作支腳支墊陶釜進行炊煮，在後李、小荊山、河姆渡等遺址中都發現用於墊支陶釜的天然石塊，這些石塊就是原始的支腳。

河姆渡遺址出土炊具

同時，人類開始有意識地於房屋內挖制淺坑作為灶，稱灶坑，或於牆角用土砌制稍高於地面的小灶，形成較封閉的火塘，已具備後世地臺式灶的雛形。夏、商、週三代基本上沿襲這些方式，仍以灶坑為主。

西安半坡博物館，圓圈處就是灶坑

在馬家浜文化中，人們在地上挖坑作灶，灶中裝有爐條堆放燃料，將釜置於坑灶之上便可炊煮食物。而為了配合這種坑灶，還誕生了別具特色的腰沿釜。

馬家浜文化紅陶腰沿釜

當時還出現了一種從新時期時代興起，到漢代興盛的“行灶”，顧名思義，就是“可移動的灶臺”，用來做小規模的炊事。這樣方便人類可以炊事活動不必侷限於屋內，相當程度上滿足了人們的需求。

春秋青銅虎形灶

而有了灶臺，充滿“儀式感”的“祭祀”馬上上線。

《禮記·曲禮下》中記載天子祭祀： “天子祭天地，祭四方祭山川，祭五祀，歲遍。諸侯方祀。祭山川，祭五祀，歲遍。大夫祭五祀，歲遍。”五祀指祭祀戶、灶、中霤、門、行等。民間百姓也普遍祭灶，東漢崔寔在 《四民月令》 載：“（十二月）前除二日， 齋、 饌、 掃、 滌，遂臘先祖、五祀。”祭灶的傳統也一直流傳至今。

OK，“釜”和“灶”的樣式開始固定，接下來就是修BUG，尋找更好的導熱材料。戰國到秦漢時期，陶釜逐步演變為銅釜和後期的鐵釜。銅釜和鐵釜形制依然是大圓底，但是腹部的形態日趨鼓圓。

漢代以後的銅釜大多裝飾有雙耳。隨著冶鐵業的進步，鐵釜耐火、導熱效能好的優勢逐漸凸顯，成為取代鼎、鬲的主要炊具，奠定了中國傳統廚具設計的基本格局。漢代甘肅武威出土無耳鐵鍋，大口淺腹圓底，已經非常接近後世鐵鍋了。

漢代六耳鍋

時間推移到隋唐時，鐵鍋的式樣便基本定型了。也是在唐時，“鍋”的叫法才見諸文獻，這口“鍋”終於可以背起來了，炒菜終於也可以推行起來了！遲至元時，“鍋” 已成為通行的俗語，成為烹飪具的代名詞，此後幾百年，我們都用著同一種烹飪方式，直到現代科技重新定義炊具。

左唐代鐵鍋 拍攝春華秋實

人們在飲食工具上的不斷追求和創造，在傳統飲食和烹飪上的不斷變革和創新，才讓我們為如今絢爛的飲食文化而自豪。