低溫慢煮牛排：溫度與時間設定 | 優勢 | 食品安全 | 烹飪方法 || 常見問題解答
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隨著食客對美食美味的追求，一種名叫“
低溫慢煮
”的烹飪方式在現代廚具的幫助下從專業廚師到家庭煮夫，每個人都在學習、嘗試，深受牛排愛好者的喜愛。
進入低溫慢煮的世界：
牛排熟度完美、均勻，肉質多汁、風味十足，烹飪時間靈活，不必手忙腳亂，食客在獲得良好飲食體驗的同時，還實現了自己完美廚師的夢。
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真空低溫慢煮烹調，英文Sous vide，源於法語，意思為“處於真空狀態”，我們通常稱其為“低溫慢煮”，在臺灣又被稱為舒肥法（為Sous vide的音譯）。低溫慢煮牛排就是將牛排真空密封，放入溫度被精準設定和受控的水箱中，並在一段時間內烹飪，通常在1~7h不等，在某些情況下還可以達到72h或者更長時間。
（cr：維基百科）
© THE MIGONI KITCHEN
與傳統的牛排烹飪方法相比，低溫慢煮利用精確的溫度控制，消除了整個烹飪過程對熟度的猜測，方法簡單、成功率高，更易做出多汁、鮮嫩、風味十足的牛排。
低溫慢煮牛排的優勢 | 如何選擇合適的牛排 | 不同牛排的溫度與時間設定 | 食品安全 | 烹飪方式 | 常見問題解答
低溫慢煮何時開始流行
/美食藝術與現代科學結合/
© anova
真空低溫慢煮烹調
（Sous vide）作為一種逐漸流行烹飪方式，技術方法可以簡單粗暴的按其字面意思理解為
真空+低溫+慢煮
，在家庭廚房使用要簡單的多，甚至可以讓你獲得餐廳質感的牛排。
關於低溫慢煮的故事，還得從數百年前講起。
400~1500年，在中世紀，真空密封的烹飪方法就已經出現，當時人們會在動物器官（包括膀胱，胃和腸道）內準備食物。
1799年，物理學家本傑明·湯普森（倫福德）（Benjamin Thompson）研究發現了低溫烹飪。他在實驗中使用空氣作為傳熱介質，用烘乾土豆的機器烤肉。用湯普森自己的話說：“不僅可以食用，而且做得很好，味道極佳。”
本傑明·湯普森發明了光度計和色度計，改進了家庭炊具和加熱器，並幫助推翻了燃素原理，對19世紀熱力學的發展有重大意義。
20世紀60年代中期，真空密封包裝開始風靡工業食品保鮮行業，研究人員發現，食物的風味和質地竟然有所改善。
到20世紀70年代，廚師皮埃爾（Pierre）正在尋找一種製備鵝肝的新方法，以減少傳統烹飪方法汁水重量產生的50%損失，他找到幫忙
法國廚師George Pralus
幫忙，發現用塑膠袋將鵝肝包裹起來再烹飪，只減少約5％的重量，並且質地更好，這種方法自然深受廚師們的追捧，Pralus也因此被稱為“低溫慢煮之父”。
而另一位“低溫慢煮之父”法國
食品科學家Bruno Goussault
，在Pralus的發現基礎上，一直在改善、研究時間和溫度對食物的影響。
最初，Goussault將這些食物提供給飛機頭等艙的旅客，改善飛機上食物的質量。
兩位“低溫慢煮之父”Pralus&；amp；Goussault
隨後，Pralus和Goussault合作，將
美食藝術
與
食品科學
恰到好處的融合在一起，產生了美妙的化學反應。
現在，低溫慢煮越來越受到歡迎，並隨著工具的發明和更新換代，我們在家庭中也可以“自己動手，豐衣足食”，不再是餐廳與廚師的專利。
為什麼要低溫慢煮牛排
/低溫慢煮牛排的優劣勢平衡/
——準確、均勻的牛排熟度
低溫慢煮有個最大的優勢就是：
精準可控的溫度
——將牛排熟度拿捏得恰到好處。
熟度對牛排的最終呈現極其重要，不需要猜測，不需要用溫度計反覆戳牛排，也不需要切開看，低溫慢煮透過設定
牛排中心溫度
，就可以清晰準確的定位熟度。
而傳統的高溫烹飪法（煎、烤），頃刻懷疑間牛排過生，不斷猶豫間牛排熟過頭。
© Hip2Save
另外，
高溫烹飪下
的牛排內部會形成
溫度階梯
，牛排中心到達目標溫度時，越往外側延展溫度越高，熟度越高，肉的嫩度和汁水都有損失；
而
低溫慢煮
下的牛排由內而外
溫度統一
，牛排中心到達目標溫度時，烹飪停止，整塊牛排熟度均勻、顏色完美，著實讓人期待。
牛排內側熟度的統一避免了外側溫度過高造成的口感乾硬，當然這也完全不影響食客對焦香外皮的迷戀，只需要最後牛排鍋或者噴槍高溫上色增香就好了。
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——改善汁水、風味和嫩度
低溫慢煮可以幫助食客獲得更好的飲食體驗
肉由肌肉纖維，結締組織，水和脂肪組成。牛排被真空密封后，放在盛滿水的容器裡，當蛋白質分解時，汁水會保留在裡面不外漏，確保了牛排的溼潤。
同時，牛排浸在自身產生的
汁水
中烹製，無論是牛肉本身的風味、脂肪的香氣或者加入的調味料，在密封的環境中都會讓牛排風味十足。
本身優質的牛排不用多說，熟度的內外統一讓其
嫩度
由內而外也保持一致；
對於擁有不規則形狀，帶有結締組織、肉質不夠嫩等等特徵的第二梯隊、第三梯隊的牛排切塊來說，設定好時間與溫度後，也可以完美控制牛排的烹飪。
比如
上腦牛排
，其中的結締組織豐富，高溫快速烹飪會非常難嚼，低溫慢煮則可以讓結締組織中的膠原部分熱變性軟化得到明膠，融化在牛肉中，增添香氣的同時還可以獲得如同燉肉般嫩化的效果。
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——烹飪的靈活性
使用低溫慢煮可以讓煮夫無憂無慮的在廚房裡“閒逛”。
不用時刻看管牛排熟度和狀態，不用精心安排菜品順序，即使準備多人餐也應付自如…
低溫慢煮牛排操作簡單，只需將牛排真空密封並放入設定好溫度的低溫慢煮容器中，你可以用這個時間準備其他菜品；牛排做好後可以保持在該溫度不變，直至取出快速高溫烹飪外皮即可。
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低溫慢煮作為一種烹飪方法，優點清晰，劣勢也需要一些權衡：
更長的時間
傳統的高溫牛排烹飪，最快可能只需要15~20分鐘就可以吃到嘴裡，但低溫慢煮需要1h或者更長的時間
更多的裝置
除傳統烹飪牛排所需要的的工具外，低溫慢煮牛排至少還需要：
牛排真空密封裝置+精密低溫慢煮裝置+盛水的容器
真空密封裝置：
帶拉鍊的真空密封袋配合便攜手泵/電泵，可快速真空；真空密封保鮮袋配合抽真空封口機使用；可重複利用的矽膠真空袋。
低溫慢煮裝置：
浸入式低溫慢煮烹飪棒，使用方便，便於收納；一體式的低溫慢煮鍋/箱；擔心閒置，家中現有的精準控溫的電飯煲也可以使用。
盛水的容器：
低溫慢煮水箱；家中可加熱的盛水容器。
在選擇烹飪方法和工具這件事上，大家不要被盲目安利，要切實的考慮“
這是不是我真正需要的
”。
如何選擇低溫慢煮的牛排
/萬物皆可低溫慢煮/
低溫慢煮只是一種烹飪方法，無論肉質是否鮮嫩、大理石花紋是否豐厚、是否帶骨都可以在不同的溫度、時間下獲得該牛排的最佳狀態，因此
牛排的選擇取決於個人的喜好。
延伸閱讀：史上最全牛排選擇指南
*世界牛肉指南建議：想獲得更好的低溫慢煮牛排體驗最好選擇厚切。牛排的厚度可不僅僅在於是否能吃飽，更在於吃好。較厚的牛排可以在低溫慢煮後，特別在最後的高溫灼燒之後，可以獲得外焦裡嫩完美的質感。
低溫慢煮牛排的溫度與時間設定
/低溫慢煮牛排溫度/時間參考表/
未完待續·····
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