來自滷菜老店張師傅的技術分享：滷菜入味小秘訣

​ 滷菜對味道的依賴是很重要的，沒有入味的滷菜可以說是完全沒有靈魂的。入味是滷菜界中最基礎的東西也是不易掌握的技巧，不論你做什麼菜，如果沒有入味，那就等於零。如何讓滷菜入味？

首先，要想做出入味的滷菜，原材料就必須要進行醃製處理，特別是新滷水的時候，前期醃製碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用。很多滷友們做出來的滷菜沒什麼味道，這都可能是沒有經過醃製碼味的原因，滷菜原材料的醃製，一般大貨才這樣做，比如說，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等！像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新滷水的滷製中，絕對不能在滷大貨之前下鍋滷製，就是要先滷大貨，當大貨滷到一定程度或者熟後，再滷小貨，新滷水必須這樣操作。

其次，一定要掌握好滷菜的鹽味，這個鹽是入味的關鍵，如果滷湯過淡，滷出來的東西肯定沒味道，控制好鹽的用量也是入味的一大關鍵。

火候也是製作滷菜中控制入味的原因之一，特別是滷肉，必須要小火悶煮，要滷得軟一點，可以讓肉慢慢入味，口感也更加軟糯。

各種香料、調味料的用量以及搭配，因為滷水的味道是靠它們來調製的，如果把香料、調味料亂用，做出來的滷菜肯定不會好吃，更別說其他的了。

總而言之，要想滷菜入味，各種關於影響滷菜入味的細節都得把控好，滷菜技術都是環環相扣的，就例如修房子得先打好地基，然後往上修。這是一個道理。即使你有好的配方，但不懂操作手法，不會處理細節，遇見問題不會解決。依然做不出好吃入味的滷菜。