我對糖炒栗子行業的看法和一些經驗總結2

9有的朋友問了，栗子哥你說炒慄的技手術也不復雜，你也不建議加盟，那為什麼栗子店有的很大，很火，甚至有的城市都形成了連鎖或百年老店，有的卻不行，門可羅雀呢？？我覺得這個問題來自板栗界的資深人士瀋陽慄爪老兄給出了答案——-經營者的意識和素質決定了他經營板栗生意的大小，定位甚至成敗。同樣的炒板栗，有的店把它經營成了百吃不厭的高檔休閒食品，而大多數的街頭攤位賣出的栗子給人感覺就是普通，低檔，甚至給人感覺這門生意就是個低檔次買賣，為什麼？？說白了，當你從未考慮地勢，銷售，從未考慮怎樣把栗子做的更精緻，口感更好，只是為了餬口而隨便支個栗子攤開練的時候，你已經註定做不大，甚至註定了失敗。那些現在做的名聲在外，已經身家上千萬的品牌炒慄店最開始也會是從小店起步的，只不過他們成功背後付出的辛勞，走的彎路和決斷的魄力是一般人不知罷了。

糖炒板栗是個簡單的生意，也是個有發展，有生命力，能賺大錢的生意，但絕不是每個想幹的人隨隨便便就能幹好的。那些頭腦一熱，什麼也沒準備好的朋友，你真的想好了嗎？？

10板栗生意有季節性，大多數板栗店每年的5月-9月都有幾個月的空白期，原因我上面已經說過。所以這段時間怎樣經營和渡過，是每個經營這個生意的人不得不面對和想法解決的一個難題，有的加盟店為了吸引加盟，給出了很多解決方案，如賣炒山楂，經營各種休閒食品，有的還賣涼皮，板栗餅，但據我個人觀察，這些東西銷量和利潤大多都不能支撐這段時間的經營支出，且新上個食品，你都得有相應的裝置和空間相配套，這對店面本身就定位於炒慄生意的店鋪來說也並非易事。我也諮詢了全國很多板栗店的老闆。答案千差萬別，但基本上都沒有一個特別有效的方法，都說這段時間能保本就不錯了，例如天津小寶店進5月是賣板栗粽子，有的店是賣板栗冰激凌，總之和板栗沾點邊，又不投入另外的附加裝置比較靠譜，關鍵是，9月份-來年4月份如果糖炒板栗經營良好的話，夏季的淡季是問題但問題也不是很大，對嗎？？我個人比較傾向於夏季食品，如賣炒冰，或冰激凌，現釀酸奶等。總之，關於夏季板栗店經營什麼的問題，只能是因地制宜，畢竟全國各地的氣候，消費習慣和各店的情況不一樣，不能一概而論。

11關於糖炒板栗的裝置。有些朋友問我用什麼樣的炒鍋好，是立式的還是滾筒的，是純電的還是煤氣的？？這個問題我還真不好回答，原因是我覺得用什麼樣的鍋是根據你要開傢什麼樣的炒慄店決定的。比如你就在市場上露天攤位上經營，普通煤氣的立式炒鍋就沒問題，但你要開的是一家正經門市的炒慄店，可能要把鍋放在室內，就要考慮煤氣鍋的安全問題和排煙排氣的問題，況且有的步行街和門市內是不允許用煤氣的，只能用純電的，用純電的鍋還要考慮電源匹配的問題，在超市經營就更不用說了，就得選擇帶排煙的那種超市專用炒鍋。立式的滾筒的鍋究竟哪個好，這個也說法不一，一般北方愛用立式鍋，優點是直觀，簡便，顧客能看到栗子在鍋裡翻騰，能吸引顧客，南方用滾筒的也不少，優點是出貨量大。說道炒出栗子的效果，立式的，滾筒的，煤氣的或電的，效果都差不多，但我個人比較喜歡煤氣的立式鍋，我總覺得明火炒出的栗子比電的口感要好，也許是心理作用？？但純電的鍋操作簡單，乾淨，省去換煤氣的煩惱。

12：每年的9月初，遷西的板栗開始陸續成熟下樹。這時，全國有實力的板栗店的老闆和板栗經營商也會帶著資金紛至沓來，雲集遷西一帶。他們的目的只有一個，利用9月這短短的黃金一個月收購到足夠量的板栗。為了保證品質純正，大老闆們一般會親自監督，特別有實力的商人在主要產區會設自己專門的收購點，但具體收購工作還得依靠遷西當地人來完成，收購後的板栗經篩選，一般會先入當地的冷庫，隨後由這些老闆和批發商們運回，到各地冷庫儲藏或批發銷售。

遷西板栗的品質好，但價格也是最高的，同樣在京東地區，遷西附近的鄰縣興隆，青龍，遵化的板栗收購價格每斤比遷西板栗最多能相差一元以上，更不用說其他地方如丹東，山東，河南安徽產的栗子了，基本上比遷西栗子能差一半的價格，這就出現了大量的黑心商販打著遷西板栗的旗號，實際賣的是別的地方的栗子的問題——利益驅使，真假難辨，即便在唐山市區，都說賣的是遷西栗子，但把丹東，密雲，邢臺栗子當遷西栗子賣糊弄消費者的不在少數。沒辦法，賣的便宜，老百姓有人就願意上這個當。

所以說，初期想做糖炒栗子生意的創業者因為沒有經驗和實力，更沒有那麼大的需求量，不可能像那些成熟經銷商和老闆們那樣親臨遷西和產地去收購，所用的生板栗只能在當地的批發商手裡採購，這就有個問題——你採購的栗子先不說價格高低，是遷西栗子嗎？？

13遷西板栗，又稱京東板栗。主產區在河北省唐山市的遷西縣。板栗的質量以產於素有“全國板栗之鄉”的遷西縣板栗為上乘，故稱為“遷西板栗”。由於該慄樹生長在燕山山脈及灤河水系這種獨特的地理環境，其果實顆粒勻稱飽滿，味道甘甜爽口，營養價值極高。產品大部分出口到日本，被譽為日本眾多節日禮品佳餚。

近年來，遷西板栗傳入各大市場及超市，但是有很多板栗是頂著“遷西板栗”名號的山東，邢臺或其它地方的板栗。

那麼，怎麼分辨出哪個是正宗遷西板栗呢？？下面教你幾招：

1。 看顏色。正宗遷西板栗顏色為黑褐色，不是特別油亮。

而其它地方板栗為紅褐色，並帶有油亮光澤。

2。 看形狀大小。正宗遷西板栗底座小，個頭不大，但外形很均勻，平均每公斤板栗140—160粒。

而其它地方板栗，底座略大，個頭大，外形不規則。

3。 撥試慄皮厚度。正宗遷西板栗外皮較薄，用指甲一撥即開，並且內軟皮也容易剝落。

而其它地方板栗，外皮較厚，不容易撥開，並且內皮與慄仁粘裹，不易剝落。

4。 試口感。正宗遷西板栗果仁甘甜可口，口感硬滑，故被國外客戶稱之為“甘慄”。

14收購站在收購遷西板栗時一般會把大小不一的板栗過篩子，最後分成特等慄，標準慄，中慄和小慄對外批發銷售。標慄一斤在70顆左右，小慄一斤在120顆左右，其中“標慄”的需求量大，所以售價最高。板栗每年價格都不一樣，這受當年的產量高低，和市場的需求量的影響而波動，在收購季節，即便一天時間，板栗的收購價格每斤也相差很多。比如13年剛開始收購時板栗的價格為8元每斤，到中期因為各種因素竟一度跌到5元左右甚至停收，但不管怎麼說，真正地遷西板栗的價格是比較高的，加上收購，倉儲，運輸等各項費用和經銷商的合理利潤，各地的生板栗標慄往外批發低於8元，熟板栗低於12元每斤是不正常的，也就是說，是純正遷西板栗的可能性不大。從價格，也是區分是不是遷西板栗的參考因素之一。

15很多想幹炒貨生意的朋友很關心生板栗的儲藏和運輸問題。上面已經說過，板栗相比其他乾果如花生，大棗，核桃等來說是最嬌氣的。生板栗怕熱，怕風，怕凍，還容易生蟲。在遷西產區，板栗收購上來後經篩選，裝袋後，會入庫貯藏，庫溫常年保持在-2度和零度左右，當然還有碼放技巧和乾溼度方面的一些技手術指標，這樣，專業的板栗庫可以做到多半年甚至一年保持板栗的品質不變，隨時供應各地市場。當然，上面提到過的有實力的經銷商和板栗店老闆也會在遷西收購完畢後就全部運回當地尋找合適的冷庫分別入庫儲存，這樣，各地的中小板慄店就會在當地的批發市場隨用隨批到遷西板栗了，至於買到手後一噸一下小量板栗的儲存，朋友們也不用擔心，因為在10月到來年4月的季節，你只要找個合適的庫房儲存，別讓板栗受凍，保持一定溼度就行，因為畢竟，你的板栗在不斷的消耗，一天用200斤，一噸的栗子也就10天左右就完畢了，所以說，板栗的儲存，對中小板慄店的朋友並不是個問題。

現在栗子哥想做的，就是利用我們遷西的純正板栗資源和完備的冷庫儲存條件，用電子商務的平臺，為全國的中小板慄店的經營者隨時批發供應質優價低的遷西板栗，我的優勢是省去了各地批發商的利潤加價環節，不摻假，不缺斤短兩，充分利用好淘寶店的信用保障和物流優勢，讓幹炒貨生意的朋友們用上價格最低，質量最好的遷西板栗。我覺得，真正地遷西慄鄉人批發遷西栗子，加上我多年經營炒貨店的感悟和經驗，不會比那些外來的和尚差吧！！

16又是一年慄花開，栗子哥在自家慄園和遷西板栗博物館門口留影

17有很多初期創業的朋友總是糾結自己究竟開一傢什麼規模，什麼形式的炒慄店。以栗子哥的看法，也許蹬三輪走街串巷賣栗子的也認為自己的模式是最佳模式，但事情的關鍵是，一個人的經濟實力，個人素質和見識決定了他開的炒慄店是什麼樣的和他面對的消費人群是什麼層次的。在唐山萬達後身有一家炒慄店，栗子哥比較欣賞，店裡主營栗子，又把咖啡，奶茶，冰激凌和乾果休閒食品和諧的溶為一體。在這樣的店裡吃到的栗子，你還會覺得20一斤貴嗎？？

18。栗子哥家門前市場上那家號稱日銷量300只的蒸香鴨關門了，從開業到關門不到3個月的時間，想想也是必然：這條市場上竟然有7家賣鴨子的，北京烤鴨，臺灣烤鴨，大宋醉仙鴨，光蒸香鴨就三家。我不知道店主當初選址的時候究竟是怎麼想的，也許完全沉浸在加盟承諾的肯定會日銷300的幻想中？？栗子哥又聯想到幾年前一哄而上的綠豆餅加盟店，還有現在滿大街都是的黃燜雞米飯加盟。說真的，任何生意都有幹好的賺錢的。但也不是誰稀裡糊塗的隨便幹就能成功，不給自己一個清晰的定位，不考慮地勢，營銷，即便你加盟一個成熟品牌，別人乾的好好的，你幹就不行。

咱又回來說咱的板栗生意。以栗子哥多年的從業經驗和觀察，一家炒慄店無論大小和形式，能幹好，能賺錢，能幹長久的都具備了三個條件；1經營位置有人流或潛在的人群2現炒現賣，能吸引眼球3真材實料，口感好，形成了口碑有回頭客。舉個例子，唐山最大的果品批發市場有一家炒慄門市，門臉並不豪華，但人家依託批發市場晝夜不息熙熙攘攘的人流，在冬季門口總是6口大鍋一字排開，單日炒慄銷量總保持在600-800斤左右，人越多越有人買，這就是排隊效應，有很多人買栗子就是好奇，覺得這麼多人買一定好吃。再有他那幾口冒著熱氣不斷翻轉的大鍋也是吸引人的一個原因。

19。不懂技手術和流程，怕炒不好，是很多想從事炒慄這門生意的朋友很關心和擔心的問題，栗子哥一直認為炒栗子不復雜，不需要加盟或專程去學，當然，任何事情理論都得實際操作相輔，我覺得，掌握了大致程式，原料，透過自己的實踐和磨合，聰明的朋友們是都可以炒出賣相和口感俱佳的栗子的。

主流的炒法就兩種，糖炒和幹煲，先說糖炒：糖炒的優勢是炒制過程有糖稀的香味溢位，吸引人，炒好後金黃油亮，賣相好。以純電炒鍋為例，主要輔料就是砂子糖稀。過程我轉自網際網路上我認為最實際，最標準的流程。

炒制方法

一、炒制前準備工作：

1、 糖炒板栗好吃，栗子的選擇非常關鍵。遵化、遷西等燕山山脈一帶的板栗，含糖量：45%，含豐富的礦物質，所以吃起來香甜可口，粉粉的，又糯性，並且皮很容易就剝下。

2、石子，要選擇堅硬、耐磨的。使用前要用清水洗淨，曬乾。並放在炒慄機裡轉動幾分鐘後從鍋裡取出，用細米篩把細末篩出。每天晚上收工時要把用過的沙子清洗一遍，保持沙子的清潔，這樣炒出的栗子才幹淨。1口鍋最好要準備2套沙子！！

3、注意糖稀不起甜的作用，它的用途是去汙、保溼、保光澤、鬆軟石子，用石子的溫度來燙熟栗子，如果不加糖稀，石子沉澱在下面，栗子就不會炒熟，或栗子直接和鍋接觸，受熱不均，栗子皮會產生糊點，破壞栗子的賣象。

4、 炒制時要不斷的挑選栗子：剔除眼栗子、壞栗子、開口栗子，栗子炒開口的原因是 沒有保管好，著風了。

5、糖稀用水稀釋大約1勺糖稀5-8勺水，用手感覺水有點光滑就行了，不需要太粘手。濃度不要過高。糖稀水濃度過高炒制過程中鍋內會產生煳焦，還會發出刺鼻糖焦的味道。炒慄時產生的煙和糖稀的濃度有很重要的關係。。

6、 炒過3-4次板栗的石米需清理篩選一次，以保證板栗的光潔度。

工作結束後，請把鍋裡的石米清理出來，以免次日開工時電機啟動困難。否則時間長了容易燒燬電機，影響生產。，在60多分鐘為好，具體時間根據栗子的多少；大小來定）

二、開始炒制

1、石子半鍋，通電升溫，鍋的溫度設定在210度-240度之間為好，但這不是絕對的，根據自己的實踐經驗來定溫度。10-15分鐘左右，石子要求燙手，但不要產生太大煙時加調好的糖稀水大約1勺半左右，均勻的灑在石子上加糖稀水時一定要注意避免煙的產生，你可以把這一勺糖稀水分三次隨鏟子轉動的波浪均勻灑在沙子上，這樣會減少煙的產生。一分鐘內石子會粘在一起形成團壯，慢慢的就會鬆散開，如果長時間成團壯，表示糖稀濃度高，繼續加熱直到石子鬆散時，將選好的板栗下鍋，這時如果出現石子成團，粘鍋的現象表示溫度不夠，可以在適當加溫，，

2、當栗子完全變黃時，看上去幹乾燥燥的，加第一次糖稀，這個是最為關鍵的一次加糖稀，稱為定色稀，它的作用是在這段時間是給板栗增溫、去水氣、磨皮。注意：時間一定要準確，栗子一定要變完全變黃，這個非常關鍵，不然糖稀加早，栗子就不好吃了。加糖稀是根據自己勺子的大小，定好量，要均勻的，漫漫的灑在栗子上這時我們加第二次糖稀。

4、 在持續10-15分鐘後，在拿個栗子感覺一下這時加第三次糖稀，要注意栗子的變化，當栗子快要熟時要提前10分鐘，降溫，把機械的溫度調到100度，避免出鍋時鍋內溫度高，栗子會炸開，還會產生很大的煙，使人感覺不舒服，降溫還能節約能源，利用鍋的餘熱就夠了。

5、出鍋前5分鐘，加最後一遍糖稀水，注意；這次的糖稀加半勺把栗子剛剛包裹起來就夠了，當糖稀裹在栗子表面不粘手，很光亮時迅速出鍋。

6、測試栗子生與熟的方法：拿一個栗子往地上一摔，如果栗子砰的一聲炸開，即可出鍋。如果栗子在鍋裡放時間過長的話，它便會全部自行炸開，破壞賣相，從而影響賣出。

20幹煲：幹煲這種炒法好處是過程簡單，時間短，產生的煙氣少，不用加砂子和糖稀，口感獨樹一幟，而且不沾手，不著塵，很多對糖新增物敏感的人愛吃。缺點是賣相不如糖炒的吸引人，無光澤，單鍋炒出的成品少。現在很多精品炒貨店只賣幹煲一種，就是看中了此法為傻瓜炒法，成本低，無技手術含量的優勢。注意：此法只適合含糖量高，水分和大小適中的遷西，遵化板栗，中南方的什麼菜慄，毛慄等用此法炒出來基本沒法吃。

幹煲的裝置：就是電餅鐺。

21糖炒板栗的鍋主要分三種：敞口式，滾筒式和超市專用式，如果朋友們在當地不知去哪購買的話，在淘寶上搜板栗機械有很多選擇，一般唐山遵化和山東產的此類機械較多。至於究竟選用什麼樣的鍋，栗子哥還是建議每個店要根據自己的實際情況，是露天的？？還是在市場攤位？？是在超市裡，還是正經的門市？？也就是說你要開一傢什麼樣的店，來決定你的鍋的樣式和數量。在此再引用專業人士的一篇關於炒鍋的文章

、立式敞口鍋，加熱後栗子裡的水分變成熱氣後，完全充分蒸發掉。

優點：

1。炒出來的栗子外觀漂亮些。

2。炒不劃口的栗子，剛出鍋的栗子口感相對要好。

3。店的四周瀰漫著糖炒栗子的香氣，有炒栗子的氛圍，更容易吸引顧客。

4。可以一邊抄，一邊挑出壞的栗子來。

缺點：

1。出成率低一些，一斤生栗子炒熟後8。2-8。5左右。

2。栗子失水份快，發乾；特別是過個一兩天栗子容易變硬。

二、 滾筒鍋， 加熱後栗子裡的水分變成熱氣後，不能充分蒸發掉。

優點：

1。出成率比較高，一斤生栗子能出8。5-8。8兩左右。

2。栗子熟的快，節省電、煤氣；因為操作簡單，還可以節省人工，大的板栗店或加工廠， 一個人可以看2-3口鍋。

3。口感比較軟。

4。南方炒開口的栗子，更適合用滾筒鍋。

缺點：

1。滾筒鍋炒出的栗子，表皮相對暗一點點、發烏。

2。因為含水汽大，口感不如敞口鍋炒出來的板栗香，稍差一點點。

請板栗店選購炒鍋時，僅把此文當做參考，而不要作為依據。