做鴨食譜做這道芋艿燒鴨，要三思

週一收了一隻嫩鴨，週二收了一袋新鮮的芋艿。我一般遇到大隻的家禽，都會丟進高壓鍋裡燜成高湯，是最方便的晚餐選擇。但是嫩鴨燒成湯，味道總差一點。

芋艿+鴨子……看了一眼食材果斷去求助

江獻珠的家饌

（這真的是一套非常適合喜愛烹飪的人的廚房必備寶書呀~）正好有一章教了一道大菜：芋艿燜鴨！脂肪少肉厚的鴨子，是做燜鴨的上選！

How to 芋艿燜鴨

嫩鴨（番鴨）

——-1只

鹽

————一茶匙

油

————一湯匙

芋艿

————10個

紅蔥頭

——-3顆

大蒜

————4瓣

生薑

————1塊

頭抽（沒有的話用生抽+一點老抽）

——-2湯匙

紹興酒

——-2湯匙

豉醬

——-2茶匙

糖

————-2茶匙

清水或雞湯

——-適量

1，首先你要有一隻鴨子，不能太肥，不能太老。把鴨內臟和脖子上的淋巴去掉，重要的是去掉鴨屁股那個羶味的來源，兩顆臭臭的鴨臊，要把它乾淨的剪掉，不然你整鍋鴨子就會瀰漫難以形容的腥羶。

2，閩南有一道名菜，

薑母鴨

，用砂鍋煲燜燒，被煎香的生薑逼出姜油，特別香。鴨子去羶，我準備了一整顆的薑切片，因為很喜歡姜的味道。姜放進油鍋裡炸好一起燜，就會有那種好聞的姜味。

3，食譜裡有比較麻煩的操作，就是要把姜擠壓出

薑汁

，然後和頭抽一起抹遍鴨身鴨皮。（我用壓蒜器壓了1/3顆姜）。

4，抹好了頭抽和薑汁，醃製一段時間，這段時間，就可以清洗芋艿和去皮，順便把

紅蔥頭切塊，大蒜拍扁。

5，用不粘鍋起一個油鍋，在鍋底攤平一層油，大概沒過鴨身0。5cm左右，油溫上來了，把生薑和鴨子

瀝乾水

，一起放進油鍋煎香煎脆表皮。煎時先把鴨肚子朝下。

6，等一面上色金黃後，再翻面每個部分的鴨皮都要煎到。抹了漂亮的

頭抽和薑汁

，可以煎出漂亮的顏色。

但是這個步驟也是非常折騰，因為油鍋碰到水會一直飛濺，廚房也是遭了殃。。。。。整隻鴨子的翻身和上色，一定要注意安全和火候。

7，煎的過程大概持續20mins左右，等整鴨表皮都煎至上色微黃，把鴨子拎出，剩下逼出來的鴨油，將切好的

紅蔥頭和大蒜

，還有芋艿丟進油鍋裡爆香。翻炒爆香後，再將芋艿和金黃焦香的芋艿和佐料連油盛出。油倒一半回鍋備用。

8，江獻珠菜譜中的燜鴨是整隻燜，但是因為我的鑄鐵鍋大小有限，只能將鴨子剁成大塊。起鍋倒入剛剛留下的一半的油，加熱後放入1：1的

豆豉醬和糖

，等糖炒出糖色完全溶解後，倒入1：1的

頭抽和紹興酒

，最後將鴨子和薑片放入鍋中。

9，倒入清水（或者高湯），加一勺

鹽

，淹沒至鴨身的一半。加上蓋子，中火煮20mins。

10，最後加入

剛剛爆香的芋艿

，放入鍋中一起煮，再中火燜燉煮個25mins~30mins，就基本好了~

11，開蓋，將鴨肉和芋艿盛盤，最後的醬汁用大火

收成一杯

，淋在鴨身上~就大功告成了~

12，鴨肉酥爛，芋艿綿密有軟糯，還有濃濃的醬香。不愧是江氏菜譜，醬汁搗飯也特別好吃呢！

做完這道菜，和滿屋子油搏鬥了兩個鐘頭的我

……得出一個結論。。。。。

這種陣仗。。。沒事還是不要輕易嘗試大菜。。。。。

文章首發於我的公眾號：面少（id：mianshaoms）

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