滷水不是隻有大咸和大甜，還可以濃而不鹹、香而不俗、爽而不膩

長期以來，人們關於滷水的認知都是重口，的確想要養一鍋滷水上百年不壞，必須得重鹽，後來隨著口味的革新，誕生出甜辣滷水，單嘗滷水也是甜得發齁，那麼滷水是不是隻有重口和大甜，還有沒有其他的味型呢？

先說“精滷水”，不知道現在還有幾個人聽說過，但其實在80年代之前，精滷水還是滷水界最高品質的象徵，現在反而因成本高昂而沒落了，所謂“精滷水”並不是指精武鴨脖滷水，而是指在不加清水的情況下，以兩份紹興花雕酒以及兩份冰糖再配上四份釀造醬油，再加滷料調香的滷水，之所以說“精”，是因為這種滷水完全是純天然釀造的精華產物，味道極為醇厚、香型馥郁。

而精滷水的沒落實際是與傳統作坊化的醬油坊走向工業化生產有一定關係，現代的工藝儘管也能讓黃豆發酵成醬油，但卻沒有完全分解成呈味型與呈香型的氨基酸，所以香味淡薄，而且不耐長期高溫加熱，所以就無法滿足精滷水既要馥郁又要耐煮的要求。

這時再來看一種新的滷水的誕生：潮州滷水，當精滷水沒落時，有一位滷菜界老師傅覺得，既然釀造醬油是植物蛋白的生成物，那麼在植物蛋白無滿足要求的情況下，能不能用動物蛋白去代替呢？

於是他想到了一款滷水鵝的調味汁，這種調味汁由南姜為主，大多現配現用，但是味道卻清醇甘香，在這款調味汁的基礎上他加入了大地魚、瑤柱、老母雞、鵝油，然後加水熬湯，最終就形成了特別的濃而不鹹、香而不俗，爽而不膩的滷水，因為他是潮州人，親戚朋友有很多也是做滷水，所以很快就傳遍自己的親戚幫，外人就將他們所用的滷水叫做“潮州滷水”。

潮州滷水的優勢是味道的自主性，不受制於調味料和香料的影響，有清、醇、甘、香、濃的特點，好的潮州滷水一定要加鵝油作為封油，可以降低香料等水溶物質的香氣的揮發程度，並且要使用兩種香料包，一種是乾的香料包（八角、花椒、甘草、白豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、南姜、香茅、香葉、陳皮等），另一種是溼料包，也稱為料頭包（紅蔥頭、蒜頭、綠豆、香菜頭）。

潮州滷水在滷鵝時，老師傅通常會將鵝頭拎住，將鵝身放入滷水中又提起，並反覆幾次，很多人不明白是什麼意思，還認為多此一舉，故而不做，所以成品滷出來肉質口感就不均勻，其實老師傅這樣做的目的是為了讓鵝腔內外溫度一致，不但要抽提多次，最終還要將鵝頭朝下，並讓鵝身完全浸沒在滷水中，上面還要用重物壓住防止滷製過程中浮出水面。