米飯你真的會做嗎，論煮米飯的正確方式
煮米飯，就是選米、儲存、洗米、配水、煮等一系列的過程。
選米
：選擇喜歡的類別 （秈米or粳米）、和米種（泰國香米/中糧/金龍魚）；最好是生產後3-6個月的大米；
儲存
：存放陰涼處，開封后最好30天吃完；
洗米
：反覆淘米、手搓、拳頭軋會讓米飯更軟糯（更爛），喜歡軟糯的人可以這麼處理；喜歡彈性口感的稍微沖洗一下即可；
配水、浸米
：米和水的總量比1：1。2，時間充裕的可以浸米30分鐘；
煮、燜飯
：電飯煲煮好了可以燜飯10-20分鐘，讓米飯軟硬更適中、更乾爽、更香。
因為大家用的米、煮飯的裝置和儲存的條件都不同，上面的過程更多是一個參考；大家可以按照下面講到的一些原理去做針對性的微調。
下面我們從
「米」、「香氣」和「口感」
3個方面來看一下。
一、大米的介紹
大米主要分為
糯米
、
粳米
（jing，不是geng），和
秈米
（xian）三個種類。
糯米
裡面的支鏈澱粉含量最高（接近100%），所以煮熟以後粘度也比較高。
一般來說，糯米很少直接作為主食，更多是做粽子、湯圓等米制品，或者用來釀糯米酒等。
作為主食的主要是
粳米和秈米
兩種，它們可以從外形來區分。
秈米
的主要產地在南方，兩廣地區、湖南、四川等，也包括東南亞泰國等地區。
它的外形細長，
直鏈澱粉相對比粳米要高
，特點是做出來的米飯比較鬆散，不會黏在一起 （顆粒分明），口感偏彈 （稍硬）；
所以，秈米除了做成米飯外，也比較適合做炒飯、手抓飯、煲仔飯這種。
粳米
的主產地在東北，它的外形橢圓，支鏈澱粉相比秈米要高一些：特點是米飯較黏，口感軟糯；
所以，粳米也是比較適合用來煮粥，容易煮出來濃稠的粥。
大家可以按自己喜歡的口感、和用途來選擇需要的米種。
按加工程度，大米主要分為粗加工的糙米，和精加工的精白米。
下圖是糙米的SEM （掃描電鏡） 圖，
它從外到裡分為皮層、糊粉層和胚乳三個部分
：
糙米橫截面的SEM圖
一般碾米、拋光的過程會把皮層、糊粉層都去掉，碾磨掉糙米11-15%的重量，得到晶瑩透亮的米芯 （就是胚乳）。
這樣得到的精白米比較好看，也比較好吃（吸水快，因為皮層會降低吸水性），缺點就是營養損失比較厲害。
——因為
大米不同部位的成分是不一樣的
，而皮層、糊粉層是大米營養物質比較全的部位：
皮層
：膳食纖維、維生素、礦物質；
糊粉層
：維生素、礦物質、香氣物質、少量蛋白質；
胚乳
：澱粉、蛋白質。
所以，現在行業裡也逐漸在提倡大米的「適度加工」，希望平衡好營養和好吃這兩個元素，大家在超市裡也可以買到這些適度加工的大米。
二、大米的香氣
大米的香氣物質比較多，現在行業內比較公認的代表性物質是2-乙醯基吡咯啉。
它是天然存在於米粒中的一種物質
，並不是煮飯時候生成的，只是在加熱時候會促使它的揮發。
2-乙醯基吡咯啉 （來源百度百科）
所以，
影響大米香氣的因素主要都在煮飯之前
：
大米品種＞新鮮度＞碾米程度
。
說到品種
，比較出名的是泰國茉莉香米，泰國在香米育種、法規的制定和執行上是走在世界前列的。
泰國貿易部規定： 只有含量不低於92%的 Hom Mali 105 及 RD15 這兩個品種的大米，才可以冠以“Thai Hom Mali Rice”稱號（泰國茉莉香米）。
現在市面上能買到的「泰國香米」遠超泰國本身的出口量，大家在買之前認準下面的logo
，具體的產品我就不推薦了。
泰國茉莉香米logo
國內比較出名的品種有
黑龍江的響水大米、五常大米、增城絲苗米等等
。
除了有渠道可以買到當地米的，一般消費者推薦從中糧、金龍魚這兩個大牌子上買，他們對糧源的掌控比較有優勢。
中糧的自然香、食味研究所，和金龍魚的乳玉皇妃分別是兩家的一線產品，質量都很不錯。
新鮮度：
大米中的香氣物質一直在緩慢地揮發，所以無論什麼品種，越新鮮的大米飯香味越濃。
因為從生產到鋪貨需要一段時間，
一般生產3-6個月的大米都是比較新鮮的
，品質也會比較好。
像夏季比較高溫高溼的
南方地區
，大米的賞味期會縮短，
建議買生產半年以內的大米
。
大米買回來以後的
儲存也很重要
：儘量放在陰涼的地方，開封后儘量在30天內吃完。
如果吃的比較慢，可以買小包裝的產品，比如1-2。5kg。
二、大米的口感
除了米種以外，
米飯的口感主要取決於我們煮飯時的操作
：洗米、配水、浸米、煮飯等等。
其實，這些都是控制同一個反應：
澱粉顆粒的水解。
大米
中是橢圓的完整澱粉顆粒； 加熱後
變成米飯
：澱粉顆粒吸水膨脹、部分破損了，有一些單體澱粉鏈析出； 長時間加熱
變成粥
：澱粉顆粒全部破損了，單體澱粉鏈全部析出來，
粥變粘稠
。
也就是說，煮米飯的
目的是讓米中的澱粉發生適度的水解
。
至於「適度」的這個度，就因人的喜好而異了：
想吃偏硬的、顆粒分明的：
水解程度淺一些；
想吃口感軟糯，偏黏的
：水解程度深一些。
洗米
洗米、或者淘米對大米最大的影響是提升米粒的吸水能力
——透過反覆的水衝、手搓、甚至拳頭軋 （軋裂米粒），把米粒表層的蛋白、油脂等影響吸水的物質去掉，大米就更容易吸水，進而更容易水解了。
煮飯時往水中滴各種油，本質上是作為抑制米粒吸水的一種方法，和洗米、淘米是反著來的；大家可以根據實際情況使用。
也就是說，這麼處理過的米更容易煮爛，煮的軟糯。
一般來說，精白米就不用太使勁兒洗了，因為本身米粒外層影響吸水的纖維、蛋白已經被去除得差不多了；
加工程度低的胚芽米、糙米如果吃起來覺得夾生的話，可以多處理下。
備註： 維生素、礦物質會有損失，但影響不大，因為本來就不指望透過米飯補充這些營養素； 至於衛生方面，專門諮詢過在米廠工作的同事，大米生產現場的衛生都比較注意的，洗不洗影響不大，介意的話可以洗一下。
配水、浸米
一般煮飯的米和水的重量比在1：1。2 - 1：1。3之間，秈米可以多加點水（粳米少加點）。
水越多，米飯越軟糯
，如果拿不準的話可以按 1:1.2 來放
，根據米飯的口感以後再微調。
浸米的過程就是讓大米充分地吸水，吸水越充分，米飯的硬度越低、粘性越大 （但也不能泡太久）。
以前我們做過實驗，
室溫浸泡30分鐘是一個比較合適的平衡點，
軟硬比較適中。另外，如果是南方溫度高的可以少泡一會兒，北方溫度低的可以多泡一會兒。
浸泡條件對米飯特性的影響
當然，
有些電飯煲的程式裡是帶有浸米這一步的
，這種情況就不用提前浸米了。
另外，浸米也有一種特殊用法，就是把泡水的大米放冰箱裡冷凍一晚，
這麼處理過的大米在加熱時會快速變爛，可以用來早上煮粥
。
本質上，就是讓米粒吸水，然後水降溫時形成冰晶把澱粉顆粒刺破，後續烹飪時就可以跳過破壞澱粉顆粒的過程了。
網上也看到又說用冰水浸米、煮飯的，實際上等於延長了浸米的時間 （因為冰水、冰大米升溫更久）；
反之，用熱水煮飯，等於縮短了浸米和大米吸水的時間，大米容易吸水不夠，煮出來的米飯容易夾生。
煮飯、燜飯
現在大部分人都是用電飯煲來做飯，煮飯這一步我就不多說了，說一下燜飯。
燜飯的本質，是用餘熱(中溫)讓米飯的水分平衡
——把米粒表面的水分、揮發出去的香氣物質重新吸回米飯中
。
所以，大家會發現燜了一會兒的飯不會那麼黏、溼 （不那麼黏飯勺），吃起來軟、硬、粘度更適中，米飯也更香。
燜飯的時間一般以10-20分鐘為宜
，剛好到了米飯油亮、但不黏的程度，太久了米飯也會重新失水變硬
。
時間太久水蒸氣冷凝了，米飯的含水量大於外界，所以米粒會緩慢地失水。
備註：
不同的電飯煲可能會導致最佳的時間有波動，大家可以根據自己情況來調整。
最後
說了這麼多原理，我們彙總一個簡單的流程：
選米
：選擇喜歡的類別 （秈米or粳米）、和米種（泰國香米/中糧/金龍魚）；最好是生產後3-6個月的大米；
儲存
：存放陰涼處，開封后最好30天吃完；
洗米
：反覆淘米、手搓、拳頭軋會讓米飯更軟糯（更爛），喜歡軟糯的人可以這麼處理；喜歡彈性口感的稍微沖洗一下即可；
配水、浸米
：米和水的總量比1：1。2，時間充裕的可以浸米30分鐘；
煮、燜飯
：電飯煲煮好了可以燜飯10-20分鐘，讓米飯軟硬更適中、更乾爽、更香。
當然，大家可以根據自己的米種、裝置和喜歡的口感，在這個基礎上再微調，
注意上面這些因素都是會互相影響的
。
希望大家都能吃上香噴噴的米飯~
——謝謝閱讀。
資料：
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EGEE 439： Alternative Fuels from Biomass Sources
《大米蒸煮與米飯物性及食味形成機理》， 2012， 鄧靈珠， 河南工業大學。
