【營養跟我學-每天一個營養健康小知識】吃了煮熟變綠的雞蛋會致癌？

網上流傳吃了煮熟變綠的雞蛋會致癌？

雞蛋煮久了，蛋黃外層的確會有一層墨綠色的東西，這是由於雞蛋蛋清蛋白質含硫元素，在煮雞蛋的時候，熱從外向內傳播，在蛋清和蛋黃的交界處，蛋清中的硫會形成少量硫化氫並與蛋黃中鐵結合，形成墨綠色的硫化亞鐵，降低這部分鐵的利用價值。煮雞蛋時間越長，硫化鐵會越多，蛋黃就會越綠。由於硫化亞鐵的含量少，所以不會對身體造成傷害，更不要說致癌了。即使煮的時間稍長，蛋黃變綠，對雞蛋的營養價值影響也較小，即使煮過火的雞蛋也仍可放心食用。

建議，煮蛋一般在水燒開後小火繼續煮3-5分鐘，時間過短不易熟，有食用安全隱患，時間過長會使蛋白質過分凝固，影響消化吸收，口感也不好。我們可以把“蛋黃完全凝固”當作雞蛋“熟透”的標誌。