什麼是茶膏？有人喝過嗎？

作者：由老黃茶事發表于美食時間：2022-11-24

老黃茶事2022-11-24 03:40:04

普洱茶

膏曾經是普洱貢

茶

的組成部分，在歷史上就很有名，但由於過去關於普洱茶的記述中沒有茶膏製作的文字流傳下來，因而新中國成立後隨著普洱茶的衰落，茶膏的製作技術也就基本算失傳了。

進入21世紀，隨著普洱茶的重新起步，普洱茶膏也重新被人們記起，很多人開始研究普洱茶膏，開始試圖復原普洱茶膏工藝，出現了很多關於普洱茶膏的原理和製作方法的說法，其中有不少屬於臆想出來的。本人從2005年開始普洱茶膏的製作實驗，透過不斷探索和改進，已經在傳統技法的基礎上製作出湯色清亮、無懸浮物、無任何新增劑的普洱茶生茶膏和熟茶膏。針對目前書刊中對普洱茶膏的錯誤或不合理的說法談談自己的看法。

1、普洱茶膏應該是用生茶還是熟茶製作

生茶膏是用普洱生茶製作的茶膏，熟茶膏是用普洱熟茶製作的茶膏，因純生茶膏在製作上有一定的難度，目前市場上大部分茶膏是熟茶膏，熟茶膏是最近幾年才在市場上出現的現代茶膏，歷史上的茶膏都是生茶膏。識別上不能從外觀上看出，因生膏、熟膏都是黑色，識別上可用鼻子聞，生膏有淡淡的一股蘭花香，熟膏有淡淡的一股中藥香。最好的識別方法是從湯色上，生茶膏的湯色呈黃色，熟茶膏的湯色呈紅色。清朝藥學家趙學敏在《本草綱目拾遺》一書中曾這樣評價：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。消食化痰，清胃生津，功力尤大也。普洱茶膏能治百病，如肚脹，受寒，用薑湯發散，出汗即可愈。口破喉顙，受熱疼痛，用五分茶膏噙口內，過夜即愈。”《本草綱目拾遺》記載的是指普洱生茶膏。實驗證明，口腔潰瘍、咽喉上火疼痛，含一小塊茶膏在嘴裡，含到天亮多數情況下潰瘍、咽喉痛都可以治癒。這些藥效，現代做的熟茶膏沒有，熟茶膏只具有熟茶的功效。

2、出膏率說

人們最常問的一個問題就是多少普洱茶可做一斤茶膏？現在介紹茶膏的書籍或文章中關於茶膏出膏率的說法很多，有說每千克幹茶的出膏率為30%，有說每千克幹茶的出膏率為5%，這些說法有些屬於臆想出來的，猜測式的，比較準確的出膏率應該是普通茶膏的出膏率為15%左右，純度和品質好的茶膏出膏率為8%——10%。出膏率與茶質和熬製時茶湯中的黃色茶沫及絮狀物質等清除程度有關。出膏率為30%，只能是才熬出來還沒有完全乾燥，含水量比較高，且品質不好的茶膏。如果出膏率只有5%，有可能是用粗老茶製作，或者是宣傳者為茶膏賣高價的藉口。

3、茶末不出膏說

有的書上說：普洱茶“茶末”不可能熬出茶膏，因茶末內含物質極少，根本熬不出“膏類”物質。實際上茶末是可以熬出茶膏的，本人實驗的結果說明，只要是泡得出茶湯的普洱生茶茶末和普洱熟茶茶末，還包括茶梗在內，分別都熬得出茶膏，只是出膏率稍低一點，茶膏的品質一般。因為茶膏的質量是和原料成正比，茶膏的口感同茶一樣，有什麼樣的茶滋味就有什麼樣的膏滋味，只是純茶膏口感滋味比茶的口感滋味稍醇和。

4、熬膏不沾手說

在有的書上記載，先將茶湯用大鍋煎熬成極濃茶汁時，轉盛於中鍋中煎熬，至液體呈膏狀，再換小鍋收膏，攪拌須快，此時應注意力求不嫩不老為度，其程度全憑眼力和經驗，取起一團，拉長不沾手，色起淡褐色，恰到好處。這種說法是錯誤的，茶膏在熬製時是熱的，就算濃度很高的茶膏，只要是熱的，就是軟的和沾手的，特別是生茶膏果膠含量高粘度大，不到涼乾透都會沾手，這就是茶膏難做的原因，只有乾燥到一定的硬度才會不沾手。

5、還原宮廷茶膏說

有網上和有關普洱茶膏的書上記載：清朝皇宮中有“壓榨制膏法”的製作工藝，採用了二次發酵（採用傳統釀酒工藝中的厭氧發酵方法，對

茶葉

進行發酵，促使茶葉內含物質的再次轉化與分解）。

本人認為經過對普洱生茶進行發酵後製作出來的宮廷茶膏相當於現代的熟茶膏，果膠含量低，粘性大大下降。《本草綱目拾遺》記載的主要藥效就不具備了，難道故宮博物院至今儲存完好的茶膏，是這樣熬出來的嗎？這個說法尚待實驗驗證。

6、傳統熬膏混濁說

有書上記載：傳統熬膏湯色混濁或偏暗是因為與大鍋熬膏有關，在高溫的情況下，它提取的物質是混合物質，持續的高溫過程已使很多物質“變性”，茶葉中的化學組分出現重合或交叉現象，必然造成混濁，如果湯色是通透的，可能是有新增澄清劑。這種說法是沒有道理的，本人實驗的結果說明：使用傳統熬膏工藝，如果過濾得法，掌握好了過濾技術是能做到純茶膏的湯色清亮通透的，不存在湯色混濁，同時還可避免生茶膏的茶湯稍冷後有絮狀沉澱物的產生。現在市場上用傳統熬製方法制成茶膏之所以會湯色混濁，並不是“傳統技術”有問題，而是熬膏時過濾技術不過關造成的。

7、傳統熬膏黴變說

有書上記載：傳統熬出來的茶膏儲存期太短，剛熬製出來的茶膏品質尚可，但存放一段時間後，就會產生黴變。用傳統方法熬出來的熟茶膏容易定型，定型後就很少變形，是因果膠質少的原因，熟茶膏在一年左右有茶多酚的結晶體“白霜”出現，果膠質含量越少的結晶體出得越快越多。用傳統方法熬出來的生茶膏不容易定型，乾燥得很乾的茶膏定型後空氣溼度大時還會變形，因吸溼性強，容易又變軟，還有一個特性是高溫變軟低溫變硬，說明果膠質含量高。2005年熬出來的生茶膏到現在也沒有黴變，故宮博物院至今儲存完好的茶膏也沒有白霜生成也沒有黴變。實際上普洱生茶膏的茶多酚含量比普洱熟茶膏多，生茶膏大於20%，熟茶膏在10%左右，（來自《普洱茶茶膏品質特徵分析研究》華南農業大學茶葉科學系，陳文品，茶學博士），本研究結論的茶膏也是傳統熬製的茶膏，茶多酚屬於抗氧化物質，茶多酚可用於食品保鮮防腐，茶膏的茶多酚含量高，能夠儲存較長的時間而不變質，所以熟茶膏可以長期儲存，生茶膏也同樣可長期儲存。

9、冷水泡不開茶膏說

有網上和宣傳資料上說：如果沒有足夠的水溫，茶膏無法百分百溶解，冷水泡膏只能選用茶膏粉。本人實驗的結果說明，如果是傳統熬製出來的純天然無新增物的普洱茶膏，可用冷水沖泡，將0。3克純的普洱生茶膏放入600毫升礦泉水瓶中，25分鐘全部溶解，熟茶膏一樣也全部溶解。出差在外可以拿出一粒茶膏放入礦泉水中，稍後一瓶清爽香甜的茶飲料就出現了。