清真鮮羊肉的講究

羊肉是否需要排酸，各家觀點不一

賈國龍 西貝莜麵村的董事長

賈國龍 西貝莜麵村的董事長

排酸是緩化肌肉放鬆的過程，是熟化的過程。羊在被宰殺時有應激反應，瞬間排出毒素。排酸就是讓羊肉由弱鹼性變成弱酸性，一般控制在48小時零上或零下2攝氏度左右進行。12。5~15公斤的羊排酸的過程會減重2%~3%，這個由我們自己來承擔，屠宰廠就願意做這道排酸的過程了。

王曉君 北飄香涮肉老闆

王曉君 北飄香涮肉老闆

羊肉的排酸在要適合的溫度和溼度下進行，吊在0~3攝氏度的冷庫，去除多餘的血水和毒素。15公斤的白條羊要去重10%的分量。排酸之後溫度降至零下30度，急凍3個小時，口味基本不會變，然後再進行真空包裝，防止氧化。羊肉的排酸方法跟西方的牛肉排酸相差無幾。

馮夢濤 金生隆第四代傳人

馮夢濤 金生隆第四代傳人

清真宰殺的，羊沒有恐懼，身上連一塊淤血都沒有，因為沒有掙扎的過程，所以羊肉涮完之後沒有血沫子，乾乾淨淨的。羊在運輸過程中自然排酸，不需要特別的低溫排酸，羊身體很小，很快就排酸完成了。

馬龍 宏源涮肉老闆

馬龍 宏源涮肉老闆

凍羊鮮羊都好吃，關鍵是羊源。南門涮肉一直遵循老北京涮肉的標準特點，涮前清湯，涮後也清湯，這就要求羊肉品質必須嚴格精良，才能做到放入鍋中一涮即熟，久涮不老，不肥不柴。南門涮肉在河北涿州設有專門的養殖場，對羊育肥。因為草料不新增任何化學成分，而且餵養後給羊留有大片活動的空間，因此羊肉才會鮮嫩好吃。

羊雜湯好喝與否，關鍵看羊雜是否新鮮。

花椒油拌苤藍絲，吃涮羊肉時必備的小菜。

清真鮮羊肉的講究

“鮮羊肉的刀口更齊整，一刀切下去看到肉慢慢軟化，不見血水；凍過的肉再解凍，刀口是不齊的，切後盤底留有血水。血水是羊肉儲藏在低於零下4攝氏度的環境下，細胞膜破裂，解凍後滲出來的細胞液，涮到鍋裡就漂層浮沫。鮮肉涮完是沒有沫的。在北京吃真正的鮮羊肉，大多隻有河北羊，比如大廠。”迄今已經有100年曆史的金生隆清真涮羊肉老字號第四代傳人馮夢濤解釋說。

8個部位肥瘦任你挑

清真的屠宰是每天太陽落山的時候進行，那是每天5次禮拜中的一次。

每天晚上9點，馮夢濤根據當天售賣的情況開始訂第二天的貨。金生隆的羊肉全部是凌晨2點由大廠運到北京，不管是羊肉、牛羊肚子，都保證是鮮貨。晚上八九點，許多東西都售罄了。“因為這個，有客人抱怨說我人少不接客，其實哪怕只有一位客人，哪怕喝一碗湯我們都歡迎。但是，你看到我們進的貨單就知道，好吃的部位不早來根本吃不到，量少有限。”

把每塊肌肉分得清清楚楚

鮮貨運到位於六鋪炕的店裡，馮夢濤就會很精心地處理，把它們放進零下3度左右的冷庫。“我們只訂去骨的肉，每天50公斤左右，對供貨商有嚴格要求，剔骨要保證它的完整性，不能圖省事一刀下去，後腿的磨當就變成兩半，再切給客人的時候，就會很小很難看。所以，我們選的磨當比較完整，切出來漂亮，還好吃。剔骨的功夫到了，就像庖丁解牛一樣，把每塊肌肉分得清清楚楚，並且由筋膜包裹著，不易流失水分。”

金生隆的鮮羊，所有品種都一樣，一盤是規規矩矩的四兩半，肉是乾乾淨淨的，吃完了也不見盤子裡有血水。肉有肉的自然光澤，不是過分的血紅，涮出來也是自然的灰白色。用馮夢濤的話說，顏色太深就不對了。用筷子夾一塊鮮肉，比如上腦，能清清楚楚地看到它的筋膜連著肥瘦兩部分。

金生隆的鮮羊，所有品種都一樣，一盤是規規矩矩的四兩半，肉是乾乾淨淨的，吃完了也不見盤子裡有血水。肉有肉的自然光澤，不是過分的血紅，涮出來也是自然的灰白色。

講究吃鮮羊肉的，不同的部位肥嫩各不相同，涮出來口感差異很大。

每天上午，店裡的師傅要把羊身上筋頭巴腦的部分剔下去。淋巴也叫肉棗，去掉不用。腰窩是剔了骨頭的肋骨肉，要多少可以訂多少。一個腱子出不了一盤，所以很快就賣完了，要吃得提前訂。腰窩一般不會訂太多，吃不完就冷凍起來，做燒羊肉。上腦這塊肉非常長，一隻羊的出肉率比較高，經常別的東西賣完了，只有上腦還有貨。馮夢濤也經常給客人推薦上腦，並不是賣不出去，而是口感比較軟嫩，一層油一層肉，非常明顯。肋骨肉選料非常精準，沒有長骨頭的地方都要削掉。

蝦油

傳統醬料提味主要靠北方風格的蝦油，而不是南方的蠔油。蝦自然發酵，出來的體液再放置一段時間，無需放鹽，海蝦本身就是鹹的。蝦油封存陳釀，放足一段時間後開缸，上面有層薄薄的水叫開缸水，非常珍貴。清澈醇厚，色如茶湯，金生隆用的蝦油就是這開缸水。據馮老闆講，是一位熱愛金生隆的熟客提供的，定期遞送，一送就是20年。

辣椒油

講究吃涮羊肉的老北京人都會單點一份現炸的辣椒油。

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