怎麼做有特色的39元自助醬大骨？又如何使口感嫩滑、色澤金黃、沒有腥味？

作者：由英雄哥發表于美食時間：2020-10-15

東北醬大骨怎麼做

提到2020年最火的專案，39元自助醬大骨一定佔有一席之地，這個最近各地風靡的大骨頭免費吃的超級火爆的現象級美食專案

其實脫胎於東北的醬滷技術，也就是傳統的醬滷產品醬大骨的衍生，吃完大骨頭之後，再加湯涮菜，蔬菜免費涮，大骨隨便吃

這樣的經營模式迅速地佔領了各地餐飲市場，掀起一陣旋風，對於滷菜人來說，其實想做這個專案是輕車熟路，只需要醬滷產品的底子打撈了，就完全沒問題了，今天英雄哥就來說說醬大骨的製作心得

首先，口感怎麼做得嫩？

如果你吃過這種39元自助大骨火鍋，你會發現他們的大骨都非常嫩，對滷菜人來說，其實醬大骨的醬滷配方並沒有太大的問題，但說實話其實很多人做出來的大骨口感是發柴的，如何將口感做得嫩滑，這個問題也是很多人在群裡問英雄哥的一個問題，也有人提到了是不是用了嫩肉粉和滑石粉，我個人其實對這兩種新增劑的效果並不瞭解，但其實就算不加新增劑，只要在操作細節上下點功夫，完全可以將口感做好

想要想做出嫩滑的口感，這第一個重點一定是選料，也就是選骨，如果你不但是要做醬大骨，還要做能加湯的火鍋，這就要求不但要使出品的口感嫩，還得滿足另一個特點，就是要耐煮不發散，比如脊骨、排骨、棒骨這幾種都還不錯，其中棒骨和脊骨更為耐煮，更為軟糯，啃起來也更有“口感”，目前主流的39元自助醬大骨店一般都是以棒骨為主，而且主要選擇後腿骨棒，顧客除了吃表面的肉以外主要還能吃骨髓

第二，想使口感嫩滑，最佳的去血水方法最好採用長時間冷水浸泡，而要儘量避免長時的焯水，焯水雖然非常方便，且血水也處理得非常乾淨，但是卻因為要經過長時間的燉煮，不但損失肉的本味，也會將口感變老，一定要焯水也要冷水下鍋，而不是放入熱水中焯，因為骨棒上的肉一接觸熱水就會迅速升溫，最外層的肉質受熱收縮後，會形成一層“硬殼”，這就阻礙了裡面血水的排放程序，同樣也會導致血水排不淨，正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。或者乾脆不焯水，經過長時間的浸泡去血水也一樣，一是能保留本味，二則也能保護口感。

其次，如何最大程度上釋放骨香？

注意啊，醬大骨的最佳香味一定是骨頭香，而不是新增劑的香味或者其他的香料的香味，想要釋放骨香，第一就得保留本味，這就要求在做醬骨時不能將骨頭砍成小塊滷製，那樣會使骨髓都流出來，香氣就會流失，會吃的顧客吃醬骨的最大樂趣就是吃骨髓，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時要注意第一刀要在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒，第二刀沿著這個印砍下去，直到將骨棒一分為二，這樣做的好處是上桌美觀並且防止骨髓外溢。

第二，想要最大程度上釋放骨香，排酸100％很重要，排酸很多人不懂，這個建議你瞭解一下超市的排酸牛肉，牛羊肉不經排酸，其香味就不會完全釋放，且還會有腥羶味，大骨也一樣，只有經過排酸，且是100%排酸之後才能充分釋放骨香，英雄哥個人的經驗是在醬大骨時，加入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入後會排放出酸性物質，這些物質有助於骨質鈣化，自然也就能100％的釋放出骨香了（用量是：20千克的棒骨需要搭配楊梅、蘋果各0。4千克）

再次，如何做出漂亮的色澤？

好的醬大骨產品出鍋後，一定是色澤金黃，看上去就很有食慾，有人聽到醬大骨裡有“ 醬”字，就認為是用東北黃豆醬做的，其實這是個誤區，第一、正宗的醬大骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕滷水的醬湯醬制的，俗稱“東北滷水”，這種滷水的調色主要還是靠炒糖色，不僅能起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。需要注意的是醬大骨的糖色不能炒得太老，否則出鍋後棒骨易發生氧化作用，顏色變黑。另外糖色可搭配少量的味全醬油露和李錦記豉汁，以及少許美極鮮味汁使用。

第二、再回到我們剛才說的浸泡去血水，這個浸泡其實也是有講究的，如果浸泡不到位，滷出的醬骨就會呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，原因很簡單，就是血水沒排乾淨，所以很多人就認為還不如焯水呢？但其實正確的做法是將棒骨放入盆中加水，然後再加冰塊浸泡（水一定要蓋過原料）。加入冰塊的目的一是去腥，二是降低溫度令肉質收縮，然後靠自身的擠壓力將多餘的血水排乾淨，一般加冰塊要泡12 小時以上，期間還要每隔3-4小時換一次水和冰。

最後，如何調味得當？‍

醬湯調好之後，其實調味也不能忽視，否則就前功盡棄了，第一，酒要在醬滷後2小時才能下，這樣才能起到去腥的作用，下早了容易揮發，鹽和味精是要在最後放，放早了又會使肉質發緊，導致口感不嫩了，做醬大骨剩下的醬湯可以同時滷雞蛋、豆乾、燻雞蛋、滷豆乾和虎皮蛋等一樣很暢銷，火鍋店現在還流行醬骨炒豆芽，豬肉湯土豆泥、牛骨髓燒小土豆等菜，幾乎成為每桌必點的配菜了。