釀酒技術—白酒在陳釀過程中發生了哪些變化？

有道是“酒是陳的香”便是這個道理，而這背後的科學機理，是酒在貯存過程中發生的一系列的物理和化學的變化，從而改善了酒的感官風味，促進酒品質的提高。

所謂陳釀，指的是新生產出來的白酒刺激性大，氣味不正，經過一定時期的合理貯存，酒體變得更醇和，喝起來更柔順，酒香聞起來更加馥郁、芳醇，這種現象也稱為老熟。

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物理變化

剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點成分，如硫化氫、甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等，使白酒帶有強烈的刺激感。

在自然老熟貯存過程中，這些低沸點物質分子不斷擴散和揮發，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，使酒體變得成熟、柔和。

白酒中自由度大的酒精分子越多，對味覺和嗅覺的刺激性就越大。

在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合，也就是二者結合到一起，構成大的分子締合群，減少了遊離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口。

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化學變化

陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中，與酒中的醇類等物質緩慢而持續發生著一系列的氧化反應，促進酯類物質生成，使酒產生成熟的老陳味。

酒中的醇類和酸類物質相互反應生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分，為白酒增香，但這種酯化反應很慢，需要很長的時間。

所以酒經一定時間的儲存，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，香氣變得協調、豐滿。

酒中的一些香味物質透過與酒的縮合，改變了它原來的性質，同時促進了酒的老熟。比如說，新酒中乙醛含量較高，經過貯存老熟，可縮合一部分醛類，使辛辣味降低，同時產生一種新的帶愉快香氣的成分。

白酒在自然的老熟過程中，會發生締合和揮發等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學反應，使酒中的刺激性強的成分得到揮發、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時生成香味物質和助香物質，使酒體更加醇和，香氣更協調、豐滿。