家庭釀酒技術：導致白酒渾濁的五個“真兇”

一直以來，網路上流行這樣一種說法：觀察白酒加水後是否變渾濁可驗證該酒是不是糧食酒。有人對“白酒加水後變渾濁就是糧食酒，未變渾就是酒精酒”這一說法深信不疑，並稱此方法從未失手過；但也有人說這方法特不靠譜。

事實上，白酒出現渾濁現象有很多，如有些酒從南方運到北方後就會變渾濁；有些純糧食酒加水後也會變渾濁……那麼，白酒變渾濁究竟有哪些道道呢？

今天，我會給大家做一個比較詳細的分析，首先我們有必要先對白酒做一個初步的瞭解：

白酒又叫做白乾、燒酒或者說火酒，是以糧食等谷作物為原料，以酒麴或者活性乾酵母，糖化酶等為糖化發酵劑，經過蒸煮，糖化發酵，蒸餾，貯存，勾兌而製成的蒸餾酒。

其中制曲技術，複式糖化發酵工藝以及甑桶蒸餾技術是我國所特有的，在世界各種蒸餾酒中都是獨具一格的。

其成分主要是水和酒精，約佔總體積的98%，其餘2%為微量香味成分，而這些微量香味物質主要有酸，醇，酯，醛（酮），芳香族化合物等幾大類物質，這些成分與酒精和水之間有著複雜的分子間相互作用。

簡單來講，就是處於一個相互平衡的狀態，會隨著時間及環境的變化而變化。

而我們常說的酒精勾兌酒按國家標準應該屬於新工藝白酒，是指以食用酒精為主要原料，配合多種食用香料，香精，調味液，經調配而成的各類白酒。

這種工藝的好處是：

1，節約糧食，相比普通固態法白酒降低糧耗22%；

2，便於低度白酒生產，含高階脂肪酸少，加水降度後很少渾濁；

3，工藝簡單，價格合理，擴大產量快，可以適應各種市場經濟的需求。

缺點是由於早期新工藝白酒質量參差不齊，且容易造成飲後上頭等不良影響，給消費者留下不好的印象。

那麼，純糧白酒加水變渾濁的原理是什麼？有哪些原因會導致白酒變渾濁？

透過對我日常碰到的白酒渾濁情況進行分析總結，

主要有以下5種因素會導致白酒出現渾濁現象

，下面我來詳細解釋這幾種渾濁現象的產生原因：

一 、 酒精濃度降低導致渾濁

主要有兩種情形：

一是在白酒蒸餾接酒尾時出現渾濁並且液麵漂浮有油滴狀物質；

二是白酒加水稀釋時出現乳白色渾濁現象。

解釋：

這一現象主要是由於蒸餾過程白酒中高階醇以及不飽和脂肪酸乙酯（特別是棕櫚酸乙酯，油酸乙酯，亞油酸乙酯）含量過高，且隨著酒精濃度降低而從酒中析出來。

這裡，需要了解的是，高階醇也叫雜醇油，因其溶於高濃度的酒精而不溶於低度酒精和水並呈現油狀而得名。而以上面三種為代表的高階脂肪酸乙酯也均為無色的油狀物，可以溶於酒精，而不溶於水，這也是為什麼加水稀釋時也會出現渾濁現象

二、 低溫導致白酒渾濁

主要出現在冬季，尤其是北方地區溫度較低此現象更為普遍，表現為：白酒接出後經存放出現白色絮狀凝結物。

解釋：

這一現象主要由於白酒中的高階脂肪酸乙酯等醇溶性物質以及蒸餾時大火大氣蒸出的蛋白類物質由於溫度降低而溶解度減小，從酒中析出，經低溫環境形成白色絮狀物沉澱。

高階脂肪酸乙酯含量微少的成分會隨溫度回升而重新溶解，具有可逆性。含量多的成分卻有可能凝聚成小油滴而無法自行溶解，需要人為處理。

這裡，以玉米酒出現渾濁情況最嚴重，因為玉米相對其他糧食含脂肪及蛋白質含量較高，發酵更易產生上面幾種物質，這也是為什麼要求玉米釀酒必須去胚芽處理。

三、 水質引起的混濁

主要發生在白酒加水降度時，因水質原因而導致的渾濁。有以下兩種情況：

1、水質硬度高更容易引起渾濁，水中的鈣鎂等金屬離子容易與白酒中的有機酸反應形成沉澱，也就是說，稀釋用水最好經過預處理，以除去金屬。

2、從化學反應方面考慮，水中的金屬氫氧化物（正電荷）能與酒體中穩定的油性分子（負電荷）中和而產生解膠現象，使高階脂肪酸乙酯相互凝結成絮狀，引起白色渾濁。

四、 調香調味物質（香料）不純造成渾濁

在白酒生產過程中，一些低檔次白酒或者出酒效果不好的白酒會採用酒用香精來調整口感，增加香味成分，但市面上有些香精成分不是很純，其中含有或多或少的雜質，用其對酒進行調香調味時就會出現片狀或絮狀沉澱。

其次，需要強調的是，酒用香精新增過量也會導致酒體變渾濁，原理是某些脂含量增加過量，導致酒中酯類不協調從而析出。

五、儲存裝置引起的渾濁

這種情況主要與存酒裝置與輸送管道材料有關，如鋁製容器存酒時，由於鋁的氧化物溶於酒會產生渾濁沉澱並使酒帶澀味。

而一些輸送管道會使用鐵質部件，會溶入部分亞鐵離子在酒中，時間長了會轉化為鐵離子形成絡合物而使酒液變成棕黃色。

用不鏽鋼容器貯酒可以避免這些質量問題，但經不鏽鋼貯存的優質白酒與傳統陶缸存的酒相比，口味不及陶缸醇厚，這裡大家可以根據自身情況選擇相應儲酒裝置。