如何自制美味辣條？

如何在居家隔離期間吃上辣條？

辣條給兒時的我們帶來了簡單的快樂，一包軟彈可口，麻辣鮮香的辣條能勾起我們對於童年的美好回憶。假如在足不出戶的靜默生活裡，你想享受自制美味的辣條，這篇文章會告訴你方法。

美食博主的方法——如果你有牛筋面

可以試試看翻找一下廚房中有沒有風乾牛筋面，如果有的話就很簡單。沾水刷油再上鍋蒸軟，或者只是簡單地焯水軟化，翻找一下你的調料櫃，按你的喜好配一個拌辣條的料，拌在一起就成了。

品諾王老師的辣條影片封面

具體這個料怎麼做，各位可以搜尋品諾王老師或者賴皮猴老師的影片，不過我猜你家裡的調料不齊。

科普博主的方法——如果你有食品擠壓膨化機

調料的事情我們可以先放一下，實在不行老乾媽配一點鹽一點糖也行。如果問題到了“

沒有牛筋面怎麼辦？

”的階段，那就需要科普博主來回答你了——

你需要一臺食品擠壓膨化機

。不過在正式告訴你辣條怎麼做之前，科普博主會先向你講一段廢話。

擠壓？膨化？

依照嚴謹的定義，辣條——即

調味面製品

是以小麥粉為主要原料，新增食品輔料和食品新增劑，經配料、擠壓熱化、成形、調味，包裝而成的即食型方便食品。各位看完這個描述可能會好奇，出於常識，我們知道擠壓得到得結果是體積被壓縮，而膨化指的是體積的擴張，

擠壓膨化究竟是怎麼實現的呢

？

我們需要回顧一些基礎的物理知識：標準大氣壓下水的沸點被定義為100℃，之所以有對於氣壓的框定是因為壓強與水的沸點是正相關的，在比較大的壓強下，水可以被加熱到超過100℃。如果將高壓條件下加熱到超過100℃的“過熱水”瞬間暴露到常壓環境會發生什麼？不難想象，這些水會以極快的速度汽化。

把上文提到的水換成含水的麵糊進行這樣的思考，諸位便能得到擠壓膨化的簡單通俗的基礎原理表述：

麵糰在擠壓機中被加壓加熱到形成超過100℃的熟化的麵糊，麵糊被從小口擠出機器，暴露到常壓環境，水迅速汽化，留下的是給辣條提供軟彈口感的多孔氣泡結構

。在這之後，經過

味附

、

包裝

、便能得到你喜愛的麻、辣、鹹、甜、香、軟、彈的美味辣條了。

擠壓膨化的原理 （1）氣泡收縮（2）氣泡停止

辣條安全嗎？健康嗎？

辣條的流行伴隨著對於辣條食品安全的爭議，其中比較典型的兩個謠言，

“辣條是屍油做的”

和

“辣條是塑膠袋做的”

，相信閱讀了前文的朋友已經能很容易的戳破這類關於辣條主要成分的造謠。

“辣條是屍油做的”

“辣條是塑膠袋做的”

但辣條的過往並不完全清白，由於易於生產，早期辣條廠商眾多，品牌分散，僅在2000年，河南的調味面製品企業多達4000家，“當時全是

手工作坊

，加工粗糙，除了一臺擠壓膨化機外，再難找到第二件像樣的食品機械，每天產能在幾百件以上的微乎其微。”鄭州市平江商會秘書長李長根說。

小作坊生產的情況導致的結果是

新增劑超標、油脂品控差、生產環境差

，2019年3月15日，2019年中央廣播電視總檯3·15晚會曝光了危險的辣條，生產條件極不衛生，無任何衛生防護措施。工作人員承認，蝦扯蛋辣條成分除了麵粉就是各種新增劑。

蝦扯蛋

然而，風向是會變的。十年來辣條企業數量從4000 餘家大浪淘沙至目前的150 餘家，產值反而實現了從50億元到500 億元的高速增長。2019 年12 月，市場監管總局釋出的《關於加強調味面製品質量安全監管的公告》規定，對辣條類食品統一按照方便食品（調味面製品）生產許可類別進行管理。更嚴格規範的標準和更加規範化集約化的生產，使得2021 年，調味面製品抽檢不合格率低於1。3%，低於同時期總體不合格率。

也就是說，如今你能夠買到的辣條的安全性是有保障的。

那麼辣條健康嗎？

重油、重鹽、重糖的調味給辣條賦予了迷人的風味，然而這些也是威脅著現代人健康的不良飲食習慣的組成部分。從這個角度來說，辣條並非健康食品，

傳統吃辣條，要講武德，點到為止

。

科普博主教你做辣條

剛才的一段廢話講完了，現在科普博主手把手帶你從選料開始做辣條。

首先掏出你的單螺桿擠壓膨化機，取一些

中筋麵粉

來作為主料，選用中筋粉因為高筋粉製成品口感硬且氣泡大而不勻，低筋粉則定型困難且口感偏軟。

然後量取麵粉比重

35%的水

，如果你想吃乾的也可以稍微少加，但請不要多加到超過40%，否則可能難以順利生產——或者你可以試試換雙螺桿擠壓膨化機。

接下來取麵粉比重

4‰的單甘酯

，加這些是為了讓你的辣條柔軟、筋道、不黏牙。請小心不要加多了，否則你的辣條可能變得乾硬且難以下嚥，當然如果你想要稍微黏牙的口感也可以少加一點，或者稍微加一點檸檬酸。

最後如果你想要你的辣條增加一些軟糯的口感，也可以再取一些

糯米粉

，麵粉比重的10%就好，再多會黏牙。

將上述這些輔料混勻水溶，然後和好面喂入你的

單螺桿膨化機

，然後你就可以得到辣條的基體，小節長度隨你，記得冷卻後拌上你喜歡的調料，就可以美美享用了。怎麼拌調料請參考前文找美食博主。

結語

根據筆者自己毫無根據的粗略估計（如果不準，那就不準），我國擁有單螺桿膨化機的家庭佔比大抵不超過0。1%，有牛筋面儲備的家庭佔比大抵不超過5%，也就是說無論是美食博主還是科普博主大機率都沒法讓你在居家隔離的時候吃上辣條，而且作為科普博主的筆者本人相比之下要更廢物一點。不過能讓各位對辣條多一點了解，也是筆者的榮幸。

由中國食品科學技術學會牽頭，多家單位參與的《調味面製品》行業標準已經制定完成，即將在今年10月1日實施。辣條減鹽降脂有了量化指標，對於食品新增劑的控制也更為嚴格，可以說辣條正在漸漸遠離“垃圾食品”的稱號。

屆時方便的話，各位可以買一包辣條，回味快樂，見證當下，展望未來。