廚師做菜怎麼開雞蛋？

青驢2018-02-24 12:12:55

謝邀。

開雞蛋這種事不可小覷，一道菜的成敗也決定於這顆雞蛋。

首先雞蛋要選三年以上的老母雞，營養。

當天產的，帶著雞屎的，熱乎的最好，新鮮。

老母雞必須是大山裡的，無公害的，綠色。

開雞蛋是個難度很大的技術活。

廚師需要雙手洗淨擦乾，氣沉丹田，屏息凝神，拍桌，雞蛋飛向空中，緊接著左手握鍋右手拿勺，以炒勺左下三分之一圓弧處擊碎蛋殼，並同時將蛋殼拍飛到牆角的垃圾桶，炒鍋接住輕盈的雞蛋，迅速滑散、翻炒。

雞蛋只有用這樣的方式打出來，這道菜才算完整，這道菜的味道才。。。。。

算了我編不下去了。

抖個機靈，題主過於嚴謹了。我們打雞蛋都是隨便打的，敲炒勺，敲配菜桌，敲灶臺，單手開，雙手開，什麼五花八門的姿勢我們都用的。一般比較閒的時候就兩個蛋對敲，或者敲碗邊，雙手掰開。忙起來就哪兒都在敲了，看哪順手敲哪，有時候急著要用一個雞蛋，左手掌著鍋，就單手打。

廚師早就打了成千上萬個雞蛋了，手法還是那些手法，只是經驗老道一點而已。廚師也會失誤，蛋殼打進去也是難免的事，平時有時間用筷子揀出來，忙起來也就顧及不到了，反正補鈣hhhhh。

裸食Losik2018-02-24 21:28:40

一個字：多練

徐浩天2018-02-25 05:03:17

我不是廚師，但是喜歡看廚師做飯，也進過不少次後廚，中餐廚師一般都是單手開蛋，這樣不是碎蛋殼少，主要還是因為快，碎蛋殼的多少我覺得是與蛋的新鮮程度有關的，不新鮮的蛋碎蛋殼比較多。我比較喜歡在平面上磕蛋而不是鍋沿碗沿，因為我覺得這樣打出來的蛋黃比較完整。一會兒上影片。

https：//www。zhihu。com/video/951976713358483456

左手拍攝右手打蛋，翻車了，蛋黃不完整┬─┬ ノ（ ‘ - ’ノ）

匿名使用者2018-02-25 15:25:08

廚師我不知道，但是我知道做蛋糕的怎麼打，一筐雞蛋倒一大桶裡懟碎，然後用漏勺把蛋皮撈出來

吳霽2019-08-13 10:57:55

這個我來答，我有經驗！

大概二十年前我姑生我表弟，請了個廚師在家辦的滿月酒。廚子前期準備菜的時候打雞蛋，兩手一手一個雞蛋一磕把碎的那個再一掰雞蛋就出來了。

我趴灶臺邊上看了有半個來點。為什麼看了那麼長時間？因為我想看看他最後一個雞蛋怎麼打碎。

結局讓我很失望，他把最後一個雞蛋磕鍋臺邊上了，感覺這半個小時白看了……