鹽在麵食麵糰中的作用

食鹽在面製品中的作用與新增量

首發|杜德春

食鹽的主要成分是氯化鈉，食鹽在面製品中的含量多少，對制面工藝來說至關重要。

俗話說鹼是骨頭，鹽是筋，鹼和熱是制聞工藝中重要的輔料。

食鹽是一種良好的麵筋強化劑及麵糰品質政劑。

食鹽易溶於水，成為鹽水，是一種強電解質。食鹽分為海插、礦鹽、井鹽、和湖鹽，海鹽佔食鹽產量75%~80%。

一：食鹽在制面工藝中的作用

1。收斂麵筋

和麵時，加入鹽水後，鈉離子和氯離子就分佈在麵粉蛋白質的周圍，起到強烈的水化作用，有利於蛋白質吸水，並使蛋白質吸水膨脹，相互連線更為緊密，從而增強溼麵筋的黏彈性和延伸性。

改善麵糰的工藝效能，提高麵條的內在質量。

2。較強的滲透作用

和麵時，可使麵粉吸水塊而均勻，易使麵糰成熟快，提高麵糰量。

3。保溼作用

由於食鹽降低了水的表面分壓，有一定的保溼作用，能夠減少麵糰和麵帶水分的損失。

4。增強溼麵筋的彈性和延伸性

食鹽可增強溼麵筋的彈性和延伸性，從而減少掛麵的溼斷率，提高正品率。

5。利於水分的蒸發擴散

鹽水的滲透能力大於清水，溼麵條的內部水分容易滲透到表面，有利於水分的蒸發擴散，不容易引起掛麵麵條表面結膜而造成酥面。

6。抑制雜菌生長及酶活性

食鹽在一定程度上具有抑制某些雜菌生長和酶活性的作用，不僅抑制了麵粉中澱粉酶的活性，而且還能抑制蛋白酶的活性。

能防 止麵糰在熱天很快變酸。

二：食鹽的作用機理

由於Na+和C都是離子，滲透能力強，新增到麵粉中以後有利於麵粉的吸水和固水，麵粉中的蛋白質加水後，能形成富有彈性凝膠的麵糰，同時能使麵筋彼此結合得更加緊密。

並能減少麵糰中麥膠蛋白的溶解度，從而加強了麵筋的主體網路組織和彈性，使麵糰得到效能上的改變。

另外，食鹽也有助於脂肪的分散，使成品具有均勻、光滑的質構。食鹽還具有促使澱粉糊化的作用。

溼麵糰的黏彈性受多種因素的影響，如原料的品質、加水量、水質、pH值、和麵溫度和新增劑等。

由於麵粉品質、制面條件的變化，因而麵糰的黏彈性也會不斷變化，為了提高制面質量，穩定麵糰黏彈性，一般是靠增加水量和新增食鹽來控制，即利用食鹽對面筋的收斂作用來調節。

三：食鹽的新增量

和麵時，新增的食鹽量主要根據小麥麵粉中蛋白質含量的多少、外界環境溫度及加工目的加以調整。

食鹽的新增有一個適量範圍，過多使用食鹽會使麵糰持水性增 減能加 強，麵糰被稀釋，降低面的黏力，結果使麵糰的彈性和延伸性下降。

面製品加鹽太多水化作用增強，反而破壞筋力，會使麵筋性蛋白質變質，使溼麵筋數量和質量下降，麵筋發脆，使麵糰和麵不利於軋延。

通常鹽的新增量都是按麵粉的質量分數計算，掛麵、鮮面的加鹽量為2%~3%，手拉麵與水餃的加鹽量為5%左右，春餅與蔥花餅為3%-4%；同時要根據面的品種、產品銷售地購買者的口味和季節等因素增減。

不同的地區生產用水的含鹽量不同，在南方梅雨季節如果加鹽量太大，會使麵條吸潮變軟，影響保質期。

杜德春：麵點麵食工藝技術首席工程師博士。