麵條中加食鹽和食鹼的作用

品種(SB/T 10175

麵條類生產工業的用語)

生切面：以小麥粉為主要原料，機制成各種條狀的未經乾燥的溼麵條。

掛麵：制溼麵條經過懸掛乾燥，切成一定長度的乾麵條。

花色掛麵：在小麥粉中新增一定數量的輔料，製成具有獨特風味或營養保健的掛麵。

手工面：以小麥為主要原料，以手工拉制的麵條。

泡麵：可直接食用或者用沸水浸泡一定時間和速煮，即可食用的熟麵條。

著味面：在原料中新增或在麵條表面噴塗調味料的油炸泡麵。通心粉：用擠壓方法制成空心或實心的多種形狀的乾麵製品。

麵條中加食鹽和食鹼的作用

食鹽

麵條生產的必需輔料之一；

雖用量不大，但對制面工藝和成品質量具有重要影響。和麵時促進麵粉快速均勻吸水，加速麵糰成熟；

強化麵筋，增強麵糰彈性，增加麵條強度而減少斷條率；由於食鹽有較強的吸溼性，避免溼麵條因烘乾太快而引起酥面、斷條現象（掛麵生產中食鹽兩個特殊作用）；某種程度上抑制雜菌生長、防止溼麵條酸敗；調味作用；

食鹼

有碳酸鈉和碳酸鉀兩種，製作麵條的重要輔料之一；

收斂麵筋結構，改善麵糰的粘彈性並增強麵條的強度，使麵條具有獨特的韌性、彈性、滑性、改善麵條的外觀；與麵粉中的類黃酮色素反應，淡黃色外觀；

與麵粉中的蛋白質和澱粉作用，能改善麵糰的加工特性，使製品在烹調時湯汁不渾；帶來特有的鹼風味，爽口；

中和溼麵條可能出現的酸度，延長溼麵條儲存時間：