胡蘿蔔要用大量油炒才營養？假的

胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜，富含糖類、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2、β-胡蘿蔔素等營養成分。一直有說法稱，由於類胡蘿蔔素只能溶於油脂，所以炒著吃比蒸著吃更容易吸收其中的營養，而且炒菜時用的油脂越多，類胡蘿蔔素就越好吸收。這是真的嗎？

據瞭解，吸收胡蘿蔔素，確實需要脂肪幫助。胡蘿蔔素可以和含油脂食物中的油脂完美結合，形成乳化微球，被吸收。

但是這些脂肪並不一定要和胡蘿蔔炒在一起，同餐中只要和魚、禽、肉、蛋、奶等含有油脂的食物一同進食，就可以很好地吸收胡蘿蔔素。即使同餐中沒有脂肪，腸道中的胡蘿蔔素也可以等待下一餐脂肪的到來。

因此，胡蘿蔔素雖是脂溶性的，但只要進餐的同時，甚至下一餐吃了肉類等含脂肪的食物，就算烹調時只用清水煮熟，胡蘿蔔素也照樣吸收。

胡蘿蔔素的主要吸收場所是小腸，事實上，只要進入小腸的食物裡含有脂肪，就可以幫助人體吸收胡蘿蔔素。也就是說，想要促進胡蘿蔔素的吸收，未必要用油炒，搭配富含脂肪的食物一起食用就可以了。

另外，雖然烹調加熱有利於提高深色蔬菜中類胡蘿蔔素的生物利用率，但是高溫加速了β-胡蘿蔔素這種抗氧化劑的氧化速度。同時，當烹調中使用了大量油脂時，β-胡蘿蔔素也更容易從胡蘿蔔中滲出到油脂中，而這些溶有胡蘿蔔素的油脂可能附著在烹調器具和餐盤上而被損失。

如何讓胡蘿蔔的營養最大化？我們可以先把胡蘿蔔煮熟，然後加一點香油或橄欖油，就能達到促進β-胡蘿蔔素等營養物質吸收的效果。胡蘿蔔和肉一起燉或者煮，利用肉中的脂肪也能促進β-胡蘿蔔素的吸收。所以，胡蘿蔔不一定非要用大量的油炒著吃才更營養，這樣很可能會帶來油脂超標問題。

如何挑選胡蘿蔔？通常來講，顏色越深的胡蘿蔔營養和口感都會越好。對於個頭差不多的胡蘿蔔來說，掂起來分量更重的一般含水量更高，相對更為新鮮。

此外，大家買胡蘿蔔的時候一定要仔細觀察它長纓的地方——底部長纓位置圓圈大的胡蘿蔔，一般味道會比較淡一些；而胡蘿蔔纓位置圓圈小的，胡蘿蔔味會比較濃烈，營養素含量也相對更多一些。