馬小哈：脆皮牛腩（附脆皮糊及自制滷水配方）

介紹：

脆皮牛腩最早是由粵廚創出來的，由於其製法出乎多數人的意料，再加上其獨特的的味道和口感，所以一直都比較流行。

製作此菜的關鍵在於滷製、調糊、炸制等步驟，這裡就來將其逐一介紹給大家。

菜品提供：

李文常，研究烹製粵菜14年，御廚管理公司骨幹成員，擅長創新粵菜等高檔菜品製作和廚房管理，現任太原龍城國際飯店廚師長。

原料：

上等的牛腩10千克，自制滷水20千克，脆皮糊8千克，自制咖哩醬蘸料適量。

自制滷水配方：

原料：

蔬菜料（幹蔥片1000克、洋蔥塊1000克、胡蘿蔔塊1500克，蒜瓣300克、大蔥段400克、薑片1000克）

柱侯醬2瓶，海鮮醬3瓶，火腿汁200克，美極鮮130克，雞汁450克，沙姜粉30克，五香粉50克，牛肉汁1瓶，生抽850克，老抽400克，雞粉350克，味精200克

香料包1個（裝有八角20克、山奈8克、草果5個、桂皮25克、香果2枚、小茴香16克、香葉15克）鮮湯15千克，色拉油適量。

製法：

鍋裡放適量色拉油燒熱，下蔬菜料炒香，再倒入不鏽鋼大桶，然後摻入鮮湯燒開，轉小火煮約10分鐘，放入香料包和其他調料，接著熬約20分鐘後撇去浮沫，即可用來滷牛肉。

脆皮糊配方：

原料：

麵粉5000克，鷹粟粉1600克，糯米粉1000克，泡打粉400克，吉士粉400克，色拉油少許。

製法：

把所有粉料放盆裡和勻，再加適量清水調成較稀的糊，最後加少許色拉油攪勻，即成。

咖哩醬蘸料製法：

鍋裡放少許黃油燒熱，下咖哩粉炒香，再放入適量椰漿和淡奶和勻，即成。

製作方法：

（1）選上等的牛腩10千克，順著筋絡改刀成8釐米寬的長條，用流動水漂去血水後，投入沸水鍋煮至剛斷生，再撈出用流動水衝15分鐘。

（2）把漂淨的牛腩撈出來，投進燒開的滷水桶內大火燒開後，改小火滷至牛腩軟爛，撈起晾冷並改刀成6釐米長、3釐米寬的條，隨後三條一份地裝在碼鬥內，加適量滷汁後用保鮮紙封好，上籠蒸10分鐘。

（3）從冰箱裡面取出滷好的牛腩，入籠蒸熱後取出，濾去汁水，再用乾淨毛巾輾去牛腩表面的水分。

（4）鍋裡放色拉油燒至七成熱時，取牛肉拖上脆皮糊，入鍋炸至表面酥脆時，撈出改刀成厚斜片，裝盤後隨咖哩醬上桌蘸食。

要點：

1、滷牛肉時，桶底應放幾張竹箅，以免煳底，在滷製過程中不要去翻動原料。牛肉一定要滷至軟糯才行，改刀時應儘量順著筋切，以免其散爛不成形。

2、牛腩都是先批次進行滷製，再撈出分裝在碼鬥裡邊，冷卻後放冰箱內備用。

3、滷牛肉的滷水可以重複使用，不過下一次滷製時，應再加入制滷配方中一半的醬料和調料。​

4、炸制時，油溫不能過低，因為牛腩是熟料，不用擔心炸不熟，只需要將表面炸至酥脆，即可撈出瀝油，否則容易浸油。

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首發公眾號：辣條左右

作 者：馬小哈