滷肉中間沒鹽味是什麼原因？該如何處理？實體店師傅分享實用經驗

很多人滷的豬頭肉中間總是缺少鹽味，究其原因，一般情況下是滷水鹽度不夠造成的。可能性有的朋友會說，不對啊，我同一鍋滷的其他食材，如雞爪，鴨掌，雞翅，豬蹄等鹽味都剛好，怎麼就單單豬頭肉裡面淡鹽呢？今天我就來幫大家分析一下其中原因和解決方法。

目前，有很多朋友做滷肉都沒有將不同的食材分鍋滷製，而是將所有食材一鍋混滷，這樣確實方便一些。但是卻忽略了一個問題，那就是不同的食材由於自身體積大小或者厚薄程度不一樣，它們所需要的鹽度也就不一樣。體積小，厚度薄的食材需要的鹽度就比體積大，肉質厚的食材所需的鹽度要小一些。舉個例子，滷製雞爪，鴨腳，鴨頭，雞翅尖，鴨脖，鴨鎖骨等食材需要的鹽度就比滷製豬頭肉的鹽度要低一些。假如前者小件類食材需要的鹽度是4%的話，那豬頭肉需要的鹽度最少要達到5%。為啥？因為豬頭肉的肉質較厚切肥肉較多，所以需要的鹽度就會高一些。

而把眾多食材一鍋混滷的話，我們在調鹽度的時候，如果以小件類食材的鹽度為標準的話，那麼雞爪，鴨腳一類的食材滷熟後鹽度就剛好，但豬頭肉的鹽度肯定低了，所以會造成豬頭肉中間沒鹽味；但假如滷製時以豬頭肉的鹽度為標準，那滷出來的小件類食材則鹽味又偏鹹了。所以，眾多食材一鍋混滷的話，其中必定有些食材滷熟以後味道有不盡如人意的地方。這就是我們建議部分食材要分鍋滷製的原因。

但現實中往往有很多熟食店的廚房面積並不大，達不到放多口滷鍋的條件，所以也只能一鍋混滷。那麼這時候，我們就需要找到一個好的方法提前將所有的食材預製到能夠在同一鹽度下滷製。就拿豬頭肉來說，要想滷製時的鹽度和其他小件類鹽度保持一致，可以試試先將豬頭肉醃製以後再用來滷製，這樣效果會比較好。

具體做法是：豬頭肉買回家以後，先用清水浸泡2——3小時，泡出血水，然後撈出來稍微濾幹水分。再按照每十斤肉用125g鹽的標準來進行醃製，另外再加一些生薑和白酒就可以了。醃製的時間為夏天12個小時，冬天24個小時。這裡需要注意的是我們用的這個鹽一定要用香料和鹽混合起來炒制以後再用來醃肉，這樣醃出來的肉吃起來香味才會更濃。最後在滷製的時候，豬頭肉由於提前醃製過了，所以需要的鹽度就不用太高了，基本上和小件類食材需要的鹽度一致，這樣一鍋混滷出來，所有的食材鹽味都剛好，不會出現有些淡，有些鹹的情況發生。下面將炒鹽所用的配料比例分享出來：

鹽500克，八角20克，桂皮12克，草果10克，山奈5克，陳皮15克，白芷8克，香葉5克，小茴香10克，花椒15克，其中香葉，小茴香，花椒在最後放入。關於炒鹽的影片在前期的影片中有過分享，感興趣的朋友可以翻閱一下。