攪打上勁很重要拌魚蓉時必須朝一個方向攪打上勁,攪拌可使魚肉的纖維組織進一步破壞(在攪拌中兼有研磨的作用),最終纖維狀的蛋白質分子就相互連線成緻密、有彈性、內部包著水的網狀結構,也就使水分散在蛋白質中,這有利於增強魚圓的浮力
5、水溫不能超過80℃煮魚圓時,水溫不能超過80c,溫度過高會使汆出的魚圓斷面呈蜂窩狀,失去嫩滑和彈性,影響質量