馬小哈：鄂派魚圓製作六大真經

在家怎麼做魚圓

我是馬小哈，拒絕天價小吃培訓，專注內部小吃配方加盟技術資料分享。贈人玫瑰.手有餘香！

沒什麼事情是一頓火鍋解決不了的，如果不行，那就兩頓​。

吃火鍋怎能少得了魚丸，今天為大家帶來鄂派魚圓的製作方法以及注意事項​！

1、魚蓉漂水半小時

剁魚蓉前，取淨魚肉入清水中浸漂半小時，其間換水2一3次，以除去魚肉中的血汙。

但漂水時間不宜過長，以防氨基酸過多溶於水，影響鮮味。這個步驟主要是保證魚圓的顏色潔白，並增加彈性，因為在漂洗時可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。

但漂洗時間不可長，次數不可多，否則魚肉中所含的水溶性蛋白質、無機鹽等營養素損失較大。含脂肪多的魚肉彈性較差，因為脂肪粒會影響蛋白質分子網狀結構的緻密度。新鮮魚彈性好，不新鮮和冷凍魚其彈性差。

2、一水二鹽三蛋四粉五味六油

拌魚蓉時要注意投料順序，以一水（包括蔥薑汁）、二鹽、三蛋、四粉、五味（味精）、六油（空心魚圓的內部要包入豬油，可不在拌魚蓉時加油）的順序為好。

尤其要注意：

待魚蓉吃足水分後再加鹽。若先加鹽，便使得魚蓉中蛋白質分子的肽鍵相互纏繞在一起，產生許多小粒團，難以攪開啟，影響魚蓉的吃水量和魚圓的彈性。澱粉的用量不宜過多，否則影響口味和漂浮力。後加豬油有利於魚蓉多吃水，煮魚圓時水分不易滲出，增強魚圓的嫩度。

3、攪打上勁很重要

拌魚蓉時必須朝一個方向攪打上勁，攪拌可使魚肉的纖維組織進一步破壞（在攪拌中兼有研磨的作用），最終纖維狀的蛋白質分子就相互連線成緻密、有彈性、內部包著水的網狀結構，也就使水分散在蛋白質中，這有利於增強魚圓的浮力。

4、魚圓擠後先靜置

以往，很多廚師都是邊擠魚圓邊下入鍋內，我認為這種做法效果不好，而且魚圓內部與外部的熟度也很難達到統一。

我的方法：先將魚圓擠成球，靜置30-60分鐘。鍋上火，放入冷水和魚圓，小火加熱至成熟。

5、水溫不能超過80℃

煮魚圓時，水溫不能超過80c，溫度過高會使汆出的魚圓斷面呈蜂窩狀，失去嫩滑和彈性，影響質量。水溫過高，可新增少量冷水。汆時，一定要保證魚圓受熱均勻，此時可以用手勺底部輕輕推動魚圓或者輕輕晃鍋。

6、魚圓的黃金比例

中國烹飪大師汪建國先生提供的做魚圓的黃金比例：500克魚蓉、19克鹽、300-350克清水、4克生粉、2個蛋清、50克熟豬油。此配方經過多年驗證，效果很好。

失敗六點

1．選料不當。

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根據長期的實踐經驗，結合魚的品質和吃水量，我認為製作魚圓選擇鱤魚最好，鱖魚、青魚、草魚次之，鰱魚、鱅魚又次之。

鱤魚，又稱鱤絲、黃尖、橫佔、竿魚、橫魚、大口鱤、橫杆子、虎魚、竹竿魚等。它不僅蛋白質含量高，而且質地軟嫩。

有的廚師選擇剛宰殺的魚做魚圓，這樣對魚肉的彈性和吃水量都有影響。正確做法：先在魚的尾部肛門處斬一小刀，入清水中放養，待血放盡後再宰殺，洗淨魚肉後要放進冰箱冷藏2小時再製作。

2.魚圓的顏色不白。

原因出在兩個方面：魚的血水漂洗不乾淨；菜墩、刀具和容器不乾淨。3．新增劑的比例和投放時間不當。

攪拌魚圓時先將油脂加入，再慢慢加水的方法是不妥的。如果魚圓先放油，必然影響其吃水量，而且達不到菜餚所要求的軟嫩程度。所以，在攪拌魚圓時一定要先放蔥姜水、鹽，再放蛋清，最後才能放油。

4．魚圓的表面不光滑。

這主要是因為：魚蓉沒有剁細，影響了吃水量，另外就是加豬油的量和時間不對。

5．

水溫過高

魚圓的外形損壞，出現裂痕。

正確的做法：魚圓與冷水一起下鍋，小火加熱。

6．魚圓有腥味。

鮮活魚沒宰殺前，一定要放在2％的鹽水中活養一段時間。因為活魚透過呼吸、運動，能夠祛除部分腥味。

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首發公眾號：辣條左右

作 者：馬小哈