當然了,並不是說所有的回縮和發硬等問題都是由麵糰酸鹼度造成的,李記只是希望透過這個因素,讓大家能找到一個解決問題的新方向
如果你家的包子比別人家的好吃,但是比別人家的貴,這樣的品種或是店鋪不建議搞降價打折促銷,這是因為消費者很難對多個引數的變化做出判斷,多個引數的變化會導致消費者很難理性的去判斷這個促使是合適的還是不合適的,如果你非要用這樣的品種去打折,除非你
再有,新收割的小麥磨成的麵粉也是一樣,做出的饅頭包子口感也不是很好,如果非要用這樣的麵粉做包子饅頭,應該增加鹼的用量來保持口感,這個問題的原理相對比較複雜,這裡我們就不展開的說了,以後有機會李記單獨寫一篇文章來說這個問題
用泡打粉做的包子明顯偏白,這是因為,用小蘇打做包子,需要發酵麵糰,麵糰在發酵的過程中會和空氣接觸,所以面相對發黃
由於氣壓不夠,包子蒸制過程中定型緩慢,甚至,還會出現繼續醒發的情況,這樣的話,蒸出來的包子,就不夠挺立,嚴重的會出現萎縮和塌陷的情況
三、酵母基礎用量李記做包子,一般春秋,酵母放3克,夏天放2克,冬天放4克,這說的是一斤麵粉的量,大家可以結合上面的說的因素,結合這個用量來微調和麵的配方
二、打餡工藝關於打餡工藝的問題,李記寫過幾篇文章,感興趣的朋友可以去平臺上去翻翻,這裡李記說兩點,這兩點做包子,餡料打出來有可能就會發幹,發柴
在這次的交流中,承李記代表性的黃土高原本色的瓶型以及具有寧夏特色符號“太陽神”的伴手禮,在外觀上給廈門文旅志願者視覺上感受寧夏風情,通常品鑑,一看二聞三品四聞空杯,一句“這是寧夏味道,我們記住了”
(這位朋友,是不是要考慮換個地方呆呆)水硬反應到做包子和麵上,過硬的水會導致麵筋韌性太強,而且會抑制酵母的繁殖,說白了就是,水太硬導致面非常的有勁兒,而且會殺死酵母,不讓酵母活著
李記面對這些“但是”,都承認,可是李記看重的不是這些,沒錯,大城市裡固然有龐大的市場體量和海量的發展機會,但是對於我們這個傳統行業而言——這個做包子的行業而言,李記看中的是大城市裡那些挑剔的消費者
5、茅臺 王子珍品 53度這款53度茅臺王子珍品白酒,秉承醬香傳統工藝釀造,以優質糯高粱、小麥、水為原料,採用傳統工藝精心釀造、貯存、勾兌而成,使其酒體具有醬香突出、入口順滑等特點
所以,李記覺得,這位朋友問題在於,將事情的因果倒置了,應該把學習放在瞭解顧客需求之後,先考察顧客的需求,然後用自己的能力去滿足需求,如果恰好不具備這樣的需求,那再去市場學習,這樣才有針對性
有很多朋友做包子時,工藝,配方什麼都沒有變過,但是做出來的包子就是有問題,說什麼要找不到原因,如果出現這種情況,很多可能是使用可新小麥磨製的麵粉了,這個問題非常隱蔽,不明顯,所以容易被很多朋友忽視
)(二)收口位置開裂這是典型成型手法問題,在做包子饅頭時,收口部分沒有處理好,會影響到醒發時收口部位粘結在一起的力度,反應在蒸制的階段就是包不住氣,最終導致開裂
那再說個事兒~我是雲南的哈~然後我們這邊有個比較出名的連鎖火鍋叫“季季紅”,後面兩字跟我的同音嘛~然後有次上營銷課,營銷老師拿“季季紅”做案例講課,當時上課正在開小差,老師說到“季季紅”三個字,當時一個激靈,以為老師喊我,立馬站起來喊了一聲
和麵時加水量少,和出的麵糰就會相對較硬,這是顯而易見的,如果後期醒發時,溼度再相對較低的話,一般就會出現包子開裂的現象,這是典型的配方配比問題,可以透過和麵時增加水量,來解決這個問題,具體放多少水要根據麵粉的吃水量來決定,這是個經驗值
古代的釀酒技術,雖然落後,但總不至於摻假,而現在的人就太“聰明”了,整體琢磨低成本高利潤的事情,有的酒廠甚至沒有一點糧食,利用“酒精勾兌”來冒充糧食酒,這樣的酒到了消費者的手中,毫無舒服可言,喝完肯定頭疼欲裂,萬分難受,而真正的好酒,喝完以
李記來說說原因,上汽時間過快,說明蒸汽量大,蒸汽量大會使速凍生坯包子熟的快,但是蒸汽量大會阻礙速凍生坯包子的膨脹,使包子蒸出來體積偏小,這是速凍包子蒸制後要比現蒸的包子體積偏小的主要原因
李記,草橋,蔣有記,西北橋頭都是牛肉鍋貼
這期影片,咱來說說包子發黃與和麵加水量,和麵時長,壓面次數,醒發時間及醒發溼度之間的關係