麵糰酸鹼性和包子回縮、發硬等問題之間的關係

上期講到，鹼的作用是中和麵團中的酸，也就是說，做包子用的麵糰，一般是中性的。那如果麵糰偏酸性，會怎樣呢？會對包子有什麼影響呢？這期內容，李記來說說這個問題。

理論上講，麵糰在酸性條件下，麵筋韌性會增加，筋度增高。

用酸性麵糰做出來的包子，容易回縮，且酸度越高，回縮的就越明顯。

另一個問題是包子蒸熟後會發硬，這種發硬在包子冷卻後更為明顯。

解決這兩個問題的方法，就是透過鹼來控制麵糰的酸鹼度。

李記早期做包子，判斷是一個師傅水平如何，主要就看對鹼的掌握。

很多問題，都可以透過對面團酸鹼度的調整來解決，比如說，包子白度，鬆軟程度，以及湯汁的保留程度。

當然了，並不是說所有的回縮和發硬等問題都是由麵糰酸鹼度造成的，李記只是希望透過這個因素，讓大家能找到一個解決問題的新方向。

這期就到這裡，感謝關注，希望對您有幫助。

（完）

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