北京人，一碟兒鹹菜能“吃出花兒”來！
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上世紀六七十年代，應該說家家戶戶都有個醃鹹菜的經歷。醃鹹菜，是那個時代的產物，留下了時代的印記。
所有從那個時代走過來的人，對“醃鹹菜”，都會銘記在心的。因為，都是吃著鹹菜長大的。
醃鹹菜就是把一定數量的食鹽和佐料放入大缸裡，再倒入一定數量的水，將食鹽和佐料在水中攪勻後，即可放入要醃製的食品，天長日久，就將大量食鹽、佐料分子滲入食品組織內，這樣就能長久地儲存食品。這個過程，就叫做醃鹹菜。
醃製品在個鹹菜缸裡總是上了尖，再撒上食鹽和炒花生，生怕上面的醃製品夠不到、滲不進食鹽和佐料分子去。然後就封好口，便於很好地醃製。
隨著時代的不斷髮展和人民生活水平的提高，現在醃鹹菜的家庭越來越少了，即使有少量醃鹹菜的，也只是用很小的缸，醃點鹹菜調節著吃早飯，覺得夠吃就行了，像過去那樣一大缸、一大缸似的醃鹹菜的不見了；
還有現在興起的一些醃鹹菜的商家，與過去那種醃鹹菜的方式也大不一樣了，他們在向精緻、“多元化”發展，以此招來顧客，醃鹹菜醃出了名堂。
下面小編列舉過去幾種不同品種美味的鹹菜，看您是否吃過？
1、醬香鹹菜疙瘩
製作方法：1、鹹菜切絲，用溫水到鹽；蔥、辣椒切段，薑切片2、熱鍋涼油，小火，放入花椒煸炒出香味，再放入姜、辣椒繼續煸炒，撈出，放入蔥段多煸炒一會，撈出。油鍋加入3勺醬油，鹹菜量三分之一的水。3、鹹菜攥水，放入油鍋，新切蔥段放入，加少許蠔油、胡椒粉、白糖、料酒，加3-5片香葉。翻炒，加鍋蓋悶，小火，10-15分鐘。4、10分鐘，加老抽上色，大火收汁。至乾鍋，盛出。5、撒入芝麻，攪拌，即可。
2、五香蘿蔔乾
製作方法：五香蘿蔔乾是一道傳統名菜，採用五香製法，用鮮蘿蔔、食鹽、小茴香、甘草、桂皮、丁香醃製而成的脆、鹹、甜的家常小菜。
3、醃雪裡蕻
製作方法：醃雪裡蕻別名：醃雪菜醃雪裡蕻，雪裡蕻色青綠，具有香氣和鮮味，鹹度適口，質地脆嫩、無根鬚，老梗、泥沙、汙物。
4、醃鬼子姜
製作方法：鬼子姜又叫洋姜，大家都知道生薑渾身是寶，不僅能驅寒治病，還有抑制癌細胞生長的作用。俗語常說， “常吃生薑，不怕風霜”和“三片生薑一根蔥，不怕感冒和傷風”，說的都是生薑的神奇功效。而鬼子姜與生薑最大的不同就是它可以調節血糖，而且是雙向調節。材料 鬼子姜1000克 鹽40克 魚露 醬油 白糖 白酒50克 花椒 大料 姜 大蒜 杭椒 適量。
5、白蘿蔔鹹菜
製作方法：將白蘿蔔切塊或者切成絲，再加入鹽，辣椒等調味料，放置一段時間醃製得的一種小吃鹹菜，其做法簡單，口味精美，很受百姓的喜歡。
6、黃豆炒鹹菜
製作方法：幹黃豆泡發，煮15分鐘，撈出備用。水疙瘩切絲，用清水浸泡去鹽。熱鍋涼油下幹辣椒，待幹辣椒變色下蔥姜十三香爆香，放入疙瘩絲和黃豆，翻炒均勻，放入生抽、糖和50克水，調小火蓋蓋燜5分鐘。大火收汁，至油析出，疙瘩絲變油亮即好。
7、醃辣椒
製作方法：醃辣椒是每戶家庭必做的一道醃菜，有整個新鮮辣椒醃製，也有切成圈或剁碎醃製的。醃製後的辣椒直接用來下稀飯，或是用來炒土豆絲。整入辣椒炒起來吃非常下飯。
8、醃黃瓜
製作方法：1、黃瓜、胡蘿蔔洗淨，切成長條，放入玻璃瓶中，加鹽，醃一天。2、將老抽、生抽和糖放鍋中煮到糖完全融化，關火，放涼。3、倒進放有黃瓜、胡蘿蔔的玻璃瓶裡，放入辣椒、蒜、白酒，蓋好蓋子。4-5天后就OK了！
9、醃蘿蔔條
製作方法：蘿蔔乾用清水去汙洗淨後，攥幹，放入大的鍋裡（大盆也行），便於攪拌。糖，醬油，味精調和至鹹甜合口（這裡最關鍵，你的口感決定一切），醬油太鹹的話，可以兌點水。調好以後倒入裝有蘿蔔條的鍋裡，放入姜蒜攪拌，根據自己辣的口味，新增韓國辣椒麵。拌好後，蓋嚴蓋子即可。
10、醃鴨蛋
製作方法：1、鴨蛋洗淨晾乾水分！2、將每個鴨蛋放白酒裡泡一下然後滾上一層鹽，包層黃土！放在太陽底下曬一下！3、裝入容器中陰涼處存放二十多天至一個月就可以了！4、夏天大概二十多天就可以吃了，可以先拿出來一個煮熟嚐嚐鹹淡味，不要醃過了！5、我這個覺得剛剛好油已經出來了，蛋白還不是太鹹！
11、雪菜炒黃豆
製作方法：1、雪菜洗淨切成末備用。2、肉絲加料酒、澱粉攪拌均勻後靜置約15分鐘備用。3、熱鍋入油，油溫後下肉絲滑炒，炒熟後盛出備用。4、另起鍋放油，油溫後下毛豆仁煸炒，然後下雪菜炒幾下，加入少許清水，調入糖和雞精，大火煮2分鐘。5、 把肉絲重新倒回鍋裡，炒勻即可。
12、黃瓜小鹹菜
製作方法：黃瓜切成條狀，灑上鹽，攪拌均勻開始醃製3小時，在醃製黃瓜的時候準備醃製的調味汁：鍋裡倒入適量清水，按照白糖、陳醋10：3的比例倒入（其中的糖醋比例可以根據個人口味調製）放一層黃瓜，放些幹辣椒、生薑片、大蒜片，再放一層黃瓜，放些幹辣椒、生薑片、大蒜片，直至裝滿。倒入3瓶蓋白酒。倒入煮好晾涼的調味汁密封，放冰箱冷藏7天即可。
13、醃茄子
醃茄子是一種簡單易做的各家美食，一般用淘汰下來的新鮮小茄子來製作，早餐搭配著白粥來吃，很是爽口開胃。
製作方法：1、茄子去蒂洗乾淨，切成連在一起的條狀。2、鍋加水燒開，茄子放籠屜蒸上二十分鐘，取出控幹水份。3、香菜、蒜、青紅辣椒切成末放鹽、味精、在少放一點糖，拌勻。4、茄子放涼了，把切好的菜末包在茄子裡，慢慢的碼好。放48小時就可以吃了。（注意茄子吃不了可以放冰箱裡，那樣不容易壞的。）
六必居的醬菜
六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。
14、甜醬姜芽
甜醬姜芽是北京地區漢族傳統醬菜中的一種傳統美味佳品。呈金黃色，富有光澤。食之甜、鹹併兼有辣味，脆嫩鮮香，具有濃郁醬香味和酯香氣。
15、甜醬黑菜
甜醬黑菜是北京的漢族傳統名菜之一，屬於京菜系。此菜色澤深褐，富有光澤，帶有濃厚的醬香氣和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齊不碎。
16、甜醬八寶菜
製作過程：先將醃好的各種原料加工成不同形狀，綠豆芽、黃瓜、 四季豆、 螺絲菜、 花生仁（生）、桃仁、 杏仁、 西瓜子仁，再用清水撒鹽24小時，撈出後壓榨出60%的水；爾後入缸醬制，15～20天即成。
17、鮮脆條瓜
製作方法：黃瓜、醬油、食鹽、香菇汁、白砂糖等具體制作過程是商業秘密。
天源醬菜是典型的京城醬菜
天源醬園1869年誕生，也是老字號。當年一道“桂花糖熟芥”被選進宮廷，得到大力讚賞。從此，天源醬園名聲大振，源遠流長。醬菜的做法出自清宮內廷的名師，“甜、鮮、脆、嫩”，貨真價實。可謂是做工精細，用料考究。
18、甜醬甘露
19、甜醬花生米
天源醬園甜醬花生米口味獨特，營養豐富，深受大家喜愛。天源醬園一百多年來保持了自己京味的優良傳統，醬的做法出自清宮內廷的名師，並且不斷地超越自我，將這一京都美食，帶到全世界。
20、桂花糖熟芥
桂花糖熟芥是北京地區著名的特色傳統小吃。桂花糖熟芥俗名叫熟疙疸，以北京天源醬園醃製的最為有名，色澤褐紅，質軟不碎。鹹中帶甜，風味獨特。據說是“慈禧”每天必備的小菜之一。
21、麻仁金絲
製作過程：中等撇裂一個，洗淨，去皮切絲兒，用鹽、醬油等調料醃透，擠去水份，控水時間長一點兒比較好。拌入放了五香粉、辣椒油。麻油等等作料的醬汁兒裡，擱在小罐子裡繼續醃。
桂馨齋
最初在菜市口擺攤銷售自制小菜，後在鐵門衚衕南口租賃房屋、招收徒工，開設桂馨齋醬園。據說做出來的醬菜受到西太后的賞識，還特賜了六品頂戴。桂馨齋擅長冬菜、梅乾菜和佛手疙瘩，其中佛手疙瘩最為經典。
22、佛手疙瘩
製作方法：由於競爭激烈，具體制作過程是商業秘密。
北京人愛自己做鹹菜
除了老字號，老北京人還愛自己做點兒鹹菜。北京人能把任何東西發揮到極致，好像什麼東西都可以拿來醬：蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苗、甘露，藕丁、花生仁、乃至杏仁等，似乎只要是菜就沒有不可以醬的。
23、泡嫩姜
製作方法： 將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內；把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
24、醬蒜薹
製作方法：將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋；將麵醬放入缸中，把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
25、醃五香辣椒
製作方法：將辣椒洗淨，曬成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
如今，人們的食物越來越豐盛，越來越多的人提倡保持健康，作為高鹽食品的鹹菜也漸漸消失在飯桌上，不過您還記得曾經喝粥吃小鹹菜的生活嗎？您最惦記的是哪口呢？
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