酒店點菜有什麼技巧奧妙嗎？

葉揚 獨眼2022-05-01 12:07:19

小企業實習，老闆晚餐請客（人員：老闆1個，大學實習生14個），總計1000元上下。我負責點菜，請問點菜有什麼技巧/奧妙在裡面？比如數量，口味、座次等等。謝謝了！

2011-07-24 01:00:26

加上一條，貝殼類棒骨類那些吃相比較難看的，就不要點了。

2014-08-05 15:35:21

點菜要看用餐目的和用餐群體。

一般來說，用餐分：商務宴請、家庭聚餐、朋友聚餐。

商務宴請：講究菜品的擺盤裝飾，就算味道不咋地，那至少看起來要上檔次；當然口味好也很重要，口味方面一般已清爽為宜，儘量突出食材本味，比如一條大黃魚清蒸或者抱醃蒸比紅燒合適；菜量方面需要精簡，一般是偏重菜的精緻，量不用太大，比如10人一桌就6-8個冷盤、12個熱菜、鹹甜2種點心（一湯水、一干點為宜）、果盤比較合適；選單種類搭配均勻，比如貝類、魚、蝦、蟹、牛肉、豬肉、禽肉、湯羹、小炒、時令蔬菜等互相搭配，如果有2-3個位出菜品就比較舒服了。一般商務宴請喝酒比吃菜時間多，酒水消費也大於菜的消費。

家庭聚餐：家庭聚餐就講究個實惠熱鬧，口味要多元搭配，避免單一菜系，保證菜量充足，雖然提倡光碟政策，但是吃光還是很尷尬的事，吃不完可以打包嘛。如果小孩子多，就加點酸甜類的菜，比如糖醋里脊、松鼠桂魚之類的。

朋友聚餐：朋友聚餐、同事聚餐、辦公室聚餐可以算在一類，主要是講究用餐氣氛，同輩表示情義，對長輩上司表忠心，對下屬表關心，這必然離不開大量的酒水。因此這類餐桌可以多點一些口味偏重的或者適合下酒的菜品，比如川菜。而菜量方面也是最講求的，年輕人多而且體力活幹的多的話，菜量不能少，精細菜可以避免點，大家都在互相碰杯的時候很少有機會坐下來細品一隻大閘蟹吧。

另外就是記得了解用餐人口味，是否有忌口，有領導或者長輩在的話可以點他們喜歡的那些菜（比如領導喜歡吃魚，可以點一條好點的魚），蔬菜講求時令菜、當季菜。

差不多就這樣吧~

2019-01-14 19:26:30

這不是什麼厚黑學耍心機，因為最後你會發現，自己簡簡單單的一個行為，就能讓一桌子的人吃得香聊得歡，是很有成就感的一件事。看一個人是什麼樣的人，有一些快捷方式。比如，殺人遊戲。還比如，點菜。你點的不是菜，而是情商。你以為點菜是吃貨的自然屬性？No！只要是吃飯人數在兩人以上的飯局，就是一種社會性活動。那麼，點菜就是一場“食商”與情商的雙重大考驗。永遠不點菜，是最大的問題總是拒絕點菜=過於被動。你也許會說：何必那麼麻煩，不點菜，不就不會暴露了嗎？

所有需要做選擇的場合，你都選擇沉默。這樣表面看是隨和，實際上給人一種模糊、沒立場、甚至是不願敞開心扉的感覺。別人還要去猜你的感受。過於被動，是一種自私的自我保護。你以為點菜只是替大家決定今天吃什麼？No。每個人或多或少，都有點選擇恐懼。點菜，是為他人省去做決定的麻煩，拯救他們的大腦細胞，你是在服務。沒有人會拒絕一個熱情服務的人。但，當然，不推諉點菜只是第一步。那麼，如何成為一個“會點菜”的人？

看人下菜碟，從選對地方開始選擇不對=不知體恤。口味的不一致首先是從吃不吃辣開始分野的。我見過點菜的人自己就不吃辣的，卻選擇了湘菜館，一上來就說“小炒黃牛肉別放辣、血鴨能不能少點辣……哎呀你們還有什麼不辣的菜”，飯還沒開吃就想說句“你自己慢用啊”然後掀桌走人。話說回來，川菜、湘菜雖美味，但適合彼此熟悉、又同是無辣不歡的哥們把酒言歡。若是彼此不熟的商務宴請，還是選擇粵菜、江浙菜等安全牌。為什麼從總體來說，全國各地的粵菜館普遍比川菜館高階（廣東本地倒是除外）？這是和粵菜較適合商務宴請互為因果的。想營造什麼氛圍，就選擇什麼場合不知捕捉氛圍=不知輕重。

人多的話，儘可能選擇有包廂或大廳人少安靜的餐館，吃圍餐。我經歷過十幾個人擠在狹窄的越南菜餐館裡，只好用小桌子一字排開，大家作達芬奇《最後的晚餐》狀。說話基本靠喊，吃菜基本靠傳。吃飯吃成了體力活，後來大家都默默閉上了嘴。

人少的話，倒是可以選擇一些私密性略強的場合。例如少於四人的商務洽談，就很適合在CBD找一家中檔以上的日料店（但千萬別是回轉壽司連鎖），逼格、分量、氛圍都剛剛好。如果是非正式的會議餐，也可不必趁中午出去扎堆。可以約個下午茶，端上來就精緻好看，環境也都清淨愜意，價格也比正餐便宜。面子裡子都有了，輕鬆的氛圍還有助於促進成果。

點菜就如KPI考核，你得有亮點不會點大菜=小氣。我不是教你詐：如何讓自己的KPI好看？答案是全年來說你得有至少一到兩個拿得出手的工作亮點，集中80%的精力做20%的事，這20%做出彩了，A+就是你。點菜也是如此，一桌子菜中，至少要有兩三個大菜。所謂的大菜並不完全等同於貴菜。我有次就吃了這樣的虧，一上來點了一份貴死人不償命的鵝肝刺身，然而該餐館刺身的擺盤水平實在捉急，完全沒有震撼感。失敗。要點，就點能給人帶來震撼感的菜。刺身可以點，但一定要確認它家的刺身擺盤是夠豪氣的。要想中規中矩，就遵循一些老傳統，例如廣東就是有雞有魚。雞要整雞，白切雞、豉油雞這種，擺盤就看得出整個雞的胴體。魚也要整魚，一條蒸魚的效果，好過一大盆子酸菜魚。知心體己人，從一頓飯開始按自己喜好點菜=自私。

《紅樓夢》裡，才情當屬林黛玉，做人卻要學薛寶釵。寶釵在賈府過生日，被問喜歡看什麼節目、愛吃什麼菜，她知道賈母喜歡看熱鬧戲文、愛吃甜爛之物，便照著這個說，馬屁拍得不著痕跡，真是高手。雖說我們都不要當心機狗，但是有時只消在細節處替他人著想，就可以輕鬆潤滑關係，何樂而不為？情商高的一點，在於同理心。若是熟悉的人，喜好一般都會清楚。若不太熟悉，也能從對方籍貫性格等方面揣摩出一二。再不濟，也要打大眾化的安全牌。豬腦、鴨血、牛蛙、蠶蛹這些，並不是人人都能接受，除非大家真是氣味相投的好友，要不然自己覺得再好吃都不要點。點菜前最基本的禮節，是問對方有何忌口、有何偏好，並且在點拿不準的菜之前，徵求一下大家同意。吃貨的智慧，在於組合搭配不懂搭配=管理力差、品位低。

點菜最為高超的技巧，就體現在能讓一桌飯橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同。

食材要錯落。豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦此類，各一道菜就好。素菜也是如此。（除了如羊肉宴這種主題式宴請。）前不久吃了一次湖北菜，結果一桌子十個菜，有三個的主材是藕。還有一個菜，是藕他兒子——藕尖。簡直懷疑是在諷刺我們“吃藕醜”。

型別也要錯落。煲湯、上湯之類都是一個就行了，小炒可以有若干個，煲類頂多兩個。有一次，有人鬼使神差地點了一桌“煲”。面前全是黑乎乎的砂鍋裝著湯湯水水，不帶一絲喘氣，黑雲壓城城欲摧，也是很搞笑。必須要有綠葉菜。甜點是錦上添花，可以有，顯得餘韻生動。

總之，點菜的時候要有畫面感，要想象得出你點的菜上桌以後的畫面是什麼樣子的。配色是不是太單調，擺盤是不是太單一，都要考量。

最後，把主動權交回對方不知徵詢=剛愎自用。每個人雖然都不喜歡擔責，但都喜歡對事物有一點掌控力，很高興自己成為最後拍板那一個。

因此，在點主食和酒水飲料環節，你可以把這個主動權交到對方手上，詢問一聲：“要什麼主食？要什麼酒水飲料？”（注意這個句式是要什麼，不是要不要）如果對方確實不要，會直接回答“不必”“吃菜喝茶就好”，如果心中早有想法，此時也會提出。最後，還可以留出一兩個菜的彈性空間，問聲：“你們要不要再看一下？”哪怕對方回答不要，問也比不問好。

是的，關於點菜，沒有什麼大道理，沒有什麼逼格引數。不論是皇家海鮮大酒樓，還是單位門口小蒼蠅館子，都是這個模式。這不是什麼厚黑學耍心機，因為最後你會發現，自己簡簡單單的一個行為，就能讓一桌子的人吃得香聊得歡，是很有成就感的一件事。而你，也將享受到大家對你的喜歡，作為回報。