純乾貨！廚師機怎麼揉出手套膜？手把手教你詳細操作步驟，揉麵so easy！
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今天依然是超乾貨內容，針對麵包製作中的頭等大事——打面部分，整理了關於廚師機打面的文章內容，無公害，可盡情享用~
相信很多人都是在糾結麵包機和廚師機之後，選擇了廚師機。理由是廚師機揉麵效率比麵包機高，可以輕鬆揉出手套膜，然鵝，等到入手了廚師機，卻發現手套膜好像永遠未曾實現。前一陣子還問了身邊一位友人最近有沒有在做麵包，因為當初她也是受我的影響買了臺廚師機，當看到得到的回答是沒有的時候，我知道廚師機於她那，應該是沒有發揮成功的表率。
想要做出好吃的麵包，揉麵是關鍵。
為什麼別人能打出漂亮的手套膜而自己每次都打的很糟糕？如果不是廚師機的問題，山賊君覺得更多的是大家還沒有掌握廚師機揉麵的技巧以及對面團各個階段狀態的判斷還缺乏一定的瞭解。今天這篇就詳細的和大家分享如何用廚師機揉出最佳狀態的麵糰。
為了讓大家有更直觀的瞭解，山賊君第一次嘗試錄製廚師機打吐司麵糰的全過程，無論是點開影片還是閱讀文字，相信大家會對廚師機揉麵有一個全新的認識。如果大家喜歡這樣的方式來分享有關麵包、蛋糕的製作，後續山賊君將多多嘗試！
【需要說明的3點】
1、揉麵能揉出手套膜，自然是最好，但是我們也未必執拗於一定要揉出完美的手套膜！秉著輕鬆的心態來閱讀此文，相信一定會有所收穫！
2、本文主要以大宇廚師機的使用為例和大家操作演示，並給出參考時間。但是為了避免誤解，有必要提前說明：不同品牌、不同機器、不同的材料和克重，時間不是唯一標準，重點的重點還是要學會看狀態。
3、如果大家對於廚師機有任何疑問，也歡迎留言討論，或者山賊君可以另開一篇有關廚師機選購的攻略。家用的話，一般來說像大宇這款5-6L左右的容量攪拌碗就足夠了，真的不會很浪費，如果是商用那當然還是7L保底。
一、廚師機揉麵的基礎乾貨
廚師機的標準配置基本上不外乎如下三種，和麵鉤、攪拌槳和打蛋網。一些機器會有拓展配件，可以實現更多的絞肉、切面片等功能。說說再用的大宇這款廚師機，除了隨機贈送的4種標準配備：防濺加料蓋、螺旋和麵鉤、K字攪拌槳、不鏽鋼打蛋網。也有多種前置擴充套件功能，可搭配絞肉配件、壓面配件、切絲切片配件、細切面配件、寬切面配件。當然，這些前置擴充套件功能也都是看大家需求而購買。
通常我們用來揉麵的就是下圖左一的和麵鉤。這種螺旋和麵鉤性的，能更容易將所有的麵糰鉤拾起，使得麵糰得以充分攪打。
不同的廚師機會配備配套的碗蓋，來防止麵粉飛濺，防止麵糰表面過幹。不過碗蓋的設計略有不同，如果是大家想要更方便點來在揉麵的過程中加入相對應的黃油以及別的佐料，大宇這種是可以直接開啟前蓋進行大面積的傾倒；而右邊的喬立廚師機只可以實現小範圍內精準傾倒佐料，大家可以根據自己使用偏好來選擇。
再來說說廚師機的操作步驟。以麵包麵糰揉麵為例，主要就是食材加入（除了黃油和鹽）➡️低速混合至沒有乾粉➡️高速混合成團出厚膜➡️加入軟化黃油➡️低速融化黃油➡️高速揉出膜➡️完成。如果需要加入乾果之類，就在加入黃油出膜之後加入，然後快速攪拌就好。（如果只是揉餃子皮之類的，基本上就不需要這麼繁瑣啦！）
如下提供了各個主要環節的揉麵時間供參考，但是最最重要的還是要學會藉助拉膜來判斷哈！▼
注意了，很多人可能麵糰已經揉到位，但是錯誤的拉膜方式也有可能導致判斷失誤。
拉膜的時候用手指輕輕鉤住，然後慢慢的拉扯四周。▼
如下時間段和檔位僅供參考。▼
因為廚師機揉麵效率還是挺高的，通常20分鐘以內基本搞定，每個階段大家可以藉助鬧鐘或者定時器來提醒自己，及時關注狀態。有些廚師機，比如手頭的這款大宇廚師機，比較貼心的自帶定時系統。也算是“解放雙手”的烘焙了。講真，有了時間參考，還真的挺方便的，不用到處找手機，也不用擔心看牆上的鐘突然忘了從什麼時候開始計時的。
接下來將詳細說說廚師機揉麵操作全過程，順帶附上山賊君喜歡的兩個配方。一個是直接法吐司，另外一個是直接法一次醒發做肉鬆麵包。
再次宣告：不是所有的麵包都需要揉到手套膜狀態，根據食譜來決定揉麵程度。
1、吐司配方：
高筋麵粉240克，低筋麵粉25克，奶粉13克，砂糖45克，鹽3克，乾酵母4克，全蛋液30克，無鹽黃油23克，水130克
建議烘烤溫度：烤箱中下層165度35分鐘
想要做方形吐司，450克吐司模具建議入模麵糰量控制在450-480克之間哈！
2、肉鬆麵包配方：
高筋麵粉280克，奶粉20克，砂糖20克，酵母3克，全蛋液40克，牛奶（或者水）160克，無鹽黃油30克，丘比沙拉醬，黑旗肉鬆
烘烤溫度：180度12-15分鐘
有關食材及品牌推薦，山賊君簡單羅列如下：
高筋麵粉：
購買總原則肯定是價格越高，麵粉品質越好。但是親測只要麵糰揉的好，麵包味道不會差太多。目前經常在用的：新良高筋麵粉、新良黑金日式麵包粉、其他也可以嘗試金山、凱瑟琳等日系品牌面粉。通常買大包裝的更實惠一些，遇上活動建議囤哈！
細砂糖：
之前有推薦韓國幼砂糖，其實家裡有普通的砂糖就完全OK。烘焙的錢花的夠多，這個到可以省一省。
酵母：
之前入手的都是一小袋一小袋包裝的，如果你做的次數比較多，可以和山賊君一樣買一罐，儲存也方便。 半乾酵母是一種顆粒狀酵母，和鮮酵母一樣發酵風味好、活力強，冷凍條件下儲存，親測比干酵母發酵快！
二、如何成揉出你需要的麵糰狀態？
每個人的廚師機型號不同，功率不同，檔位也不同，所以大家最需要注意的是麵糰的狀態。
此外，一些廚師機可能最大工作檔位有8檔，但是說明書提示揉麵團用4檔，山賊君覺得可以酌情忽略，也別把幾千元的廚師機想的那麼脆弱！
另外，之前應該也說過，如果準備入手廚師機，幾百元的廚師機基本不用考慮！
* 如何判斷面團是否揉到位？如下兩種方式可以輔助判斷。
1、盆光、面光，廚師機麵缸底部沒有多餘的麵粉。
2、所有的麵糰都被攪拌鉤拾起，麵糰攀附在廚師機攪拌鉤上。而且麵糰表面變得比較光滑，沒有粗糙的組織。
如果是下圖這種粗糙的組織麵糰，可以直接斷定為沒有揉到位。▼
考慮到有些小夥伴剛剛接觸廚師機，所以這部分山賊君可能還是羅嗦的說了整個全過程，附上gif圖片，讓大家看得更仔細。如果還是有不清楚的地方，歡迎隨時留言。記得先點關注哈！
1、稱量
因為是在家做，山賊君覺得沒有必要把所有的食材提前稱量到各個容器，除非你想多洗幾個碗。除了黃油，直接把所有的食材加入到麵缸桶裡就好，沒有什麼先後順序。（黃油記得後加哈！我習慣採用後鹽法，把鹽和黃油一起加，這個看你們的習慣）。
2、低速攪拌混合，推薦2檔，1-2分鐘。
為了避免粉類飛濺，也是讓麵粉充分吸收水分，需要有這一步。
下圖可以看到麵粉吸收水分，逐漸成團。▼
3、高速攪打，5-6檔，時間大約5分鐘。
高速攪打的時間也跟廚師機到底是直流電機還是交流電機扭力也有一定的關係。
一般來說，扭力更強大的話，這裡後續攪打出來的麵糰狀態會更加光滑。給大家一個參考，比如這臺大宇的就是直流電機的，800w直流電機扭力≈1500w交流電機，100min擎動執行，麵糰得以充分力量去攪打。
這裡有個討巧的判斷方式，就是看麵糰是不是爬鉤。
爬鉤說明麵糰已經出筋。第二，是不是所有的麵糰都離開了缸底。下圖就是麵糰開始出筋的狀態，可以看到橫豎交錯的組織。
透過攪打讓麵糰出膜，揉到麵糰表面較光滑，有彈性。剛剛也說了，當看到面盆裡的麵粉都被揉光的時候可以判斷。下圖就是還需要攪拌哈！▼
手撕一小塊麵糰進行判斷。如下的麵糰狀態可以看出來麵糰筋性不夠，
表面粗糙，一拉就破，大概6成筋度
，需要繼續攪打。
直到麵糰表面略微光滑，可以拉出較厚的膜，此時7成筋度。
用手拉麵團，麵糰不易扯斷，有往回的一個力。下一步就可以加入黃油。
4、低速攪打至黃油被吸收，檔位2檔，用時2分鐘左右。
軟化的黃油在攪拌棒的攪拌下逐漸融入到麵糰裡。麵糰的組織被打亂，會進行重組。所以這一步如果你看到麵糰有點爛，不用擔心。
黃油完全融入麵糰後，它會均勻地分散到麵筋組織裡，起到潤滑的作用，麵糰的延展性也會增加，從而使麵糰可以拉得更長而不容易斷。
5、高速攪5-6檔打至出膜，高速攪打的過程使麵糰充分攪打，大約用時6分鐘。
在5-6分鐘的時候需要停下來是不是用手拉膜注意麵糰狀態，小心攪打過頭。▼
能拉出看到指紋的薄膜，破裂口呈小鋸齒狀。如果兩邊拉能拉出較長的麵條，此時8成筋度，
麵糰到了擴充套件階段。麵糰已經有足夠的韌性，但是會有破洞，洞周邊還有鋸齒，可以再攪打一會兒。
繼續攪打的麵糰如果能拉出較薄的膜，破裂口少量鋸齒，麵糰就是9成筋度。
這樣的麵糰基本上就是ok的。用來做餐包、料理包都是ok。如果不追求手套，這個階段的麵糰可以用來做吐司。（自己做麵包，真的可以輕鬆點！）
9成出膜再往下打的時候，要特別小心。隔30秒停下觀察一次，麵糰會一直拍打盆壁，聲音越來越響，麵糰彈性越來越好，表面非常光滑。需要嘮叨的是，因為轉速比較快，
這個時候廚師機的穩固性就比較重要。大宇這款全實心壓鑄鋁機身，親測揉打麵糰時不容易搖晃，供大家參考。
9成膜之後就是完全擴充套件階段了，此時能拉出非常薄的膜，而且膜有一定的韌性，可以完美的印出手部指紋，即使破裂後破洞口非常圓滑。
下圖就是比較完美的手套膜。因為是家庭烘焙，咱們也沒必要每次都把打好的麵糰完整的套在手套上，沒必要哈！
像這樣撐開就可以。
打好的麵糰稍加整理摺疊成圓形，放入發酵盒進行基礎發酵或者醒發。
除非配方含水量高，基本上打好的麵糰都不太會粘手。如果大家覺得黏，可以雙手提前沾點麵粉。
為了讓大家更一目瞭然，山賊君把狀態圖一併整理。下圖對應的階段分別是成團階段（6成）、擴充套件階段（8成）、完全擴充套件階段（10成）。
麵糰表面粗糙，一拉就破，大概6成筋度。▼
麵糰表面略微光滑，可以拉出較厚的膜，此時7成筋度。可以加入軟化黃油。▼
能拉出看到指紋的薄膜，破裂口呈小鋸齒狀。此時8成筋度，麵糰到了擴充套件階段。▼
兩邊拉能拉出較長的麵條。
此時能拉出較薄的膜，破裂口少量鋸齒，麵糰9成筋度。這個時候慢慢的拉扯，也是可以有個厚膜手套的。
這個階段的麵糰適合做餐包、料理包。
完全擴充套件階段。此時能拉出非常薄的膜，而且膜有一定的韌性。可以完美的印出手部指紋，即使破裂後破洞口非常圓滑。下面兩張圖都可以理解為完全擴充套件階段。
揉麵功夫的最高境界：斷裂階段，我們姑且叫它11成吧，建議還是不要出現哈！
之前也有小夥伴問我，打過的麵糰要怎麼辦？量少，建議就扔了吧！擔心浪費的話，也可以再加一些麵粉來做披薩之類的。感興趣的我可以來個以身作則？揉過頭的麵糰看起來也能套出手套膜，但是已經失去了彈力，拉扯以後也不會再回縮。如果你一定要用它來做麵包，那麼做出來的麵包會比較小。
三、廚師機揉麵失敗的原因分析
如果上述操作過程沒問題，你還是遇到揉麵失敗的慘況，如下原因請參照：
（一）實踐操作還不夠
實踐出真知，用在麵包麵糰這件事情上也照樣合適。如果沒有打出自己想要的麵糰狀態，每次嘗試看下原因在哪？畢竟也就那幾個環節，啊對？
（二）溫度控制不當
麵包的麵糰真的是個嬌氣的白胖子，揉過了不行，揉不夠也不行，熱了不行，冷了也不行，任何一個環節出了問題，都會影響成品的顏值和內涵甚至味道。
接下來山賊君不得不和大家再嘮叨下面團的控溫。廚師機揉麵的速度比較快，不可避免的也會導致麵糰升溫。冬天的溫度比較多，所以很多人說冬季是最適合做麵包的季節。
大家經常會看到這樣的字眼：無論手工揉麵，麵包機還是廚師機揉麵，出缸推薦溫度26-28度。我的實操經驗是可以低於26度，但是千萬不要高於28度，一旦麵糰提早發酵，麵糰裡產生了氣體，做出來的麵包就會沒有膨脹力，體積小。
出缸溫度低於26度，也還是可以成功做出麵包的！
所以這裡還是重點嘮叨下夏天做麵包，怎麼比較好的控制麵糰溫度。
夏天的時候會鼓勵把所有的食材放進冰箱冷藏後再揉麵，
麵粉提前半小時放入冰箱冷藏、冷凍儲存；
可以把蛋液、水、糖提前放入冰箱冷凍1個小時，變成冰渣。
針對黑糖這種尖角、顆粒比較多的糖，提前放入水裡溶解，增加攪拌效率，減少過多的攪拌時間。
如果是加入黃油攪拌後溫度超過25度，記得及時取出麵糰進行短暫的冷藏、冷凍處理。
或者在冰桶外面裹上一層冰袋。某寶上有現成的賣，一般廚師機都是通用的。▼
（三）擅自改動配方
通常情況下，如果是食材的配比不是很清楚的話，建議不要擅自改動配方，尤其是剛接觸面包製作的小夥伴。等自己逐漸熟悉麵糰的特性，口感的把握之後再調整。
如下是一些食材的新增比例參考。記不住的話直接收藏以後方便再檢視。
1、液體的重量。
水的重量不等於是液體的質量！不同液體的含水量不同。比如，牛奶含水量為95%，全蛋為75%，蛋白為90%，蛋黃為50%。所以如果是加入牛奶，要比水稍多一些。
2、雞蛋。
雞蛋可以很好的改善麵包的組織增加體積，雞蛋質量一般應為麵粉的5%至10%，大於10%這個數值雞蛋的味道就會過於濃。
3、含糖量。
雖然無糖的麵糰依然能讓酵母進行發酵（麵粉中含大量的澱粉，澱粉在酶的作用下會轉化成糖，能為酵母的工作提供養分）。糖能給酵母更加充足的營養，含糖的麵糰會比無糖麵糰發酵得快。一般來說，糖的使用比例不建議超過麵粉分量的20%，通常推薦9%左右，確認下還是15%，當糖比例超過5%時需要使用耐高糖酵母，否則酵母就會活度降低。
4、鹽。
無論什麼麵包中都應該也加入一定的鹽，一般為1%。鹽可以增加口味，引發出黃油的香氣，並且可以抑制發酵速度，防止酵母發酵過快，鹹味麵包可以加2%甚至更多的鹽份，麵包中鹽不可以加的過多，加入過多的鹽會導致組織過硬，口味偏齁甚至苦。
5、酵母。
通常情況下酵母含量一般是1%-1。5%。因為如果酵母新增過多，掩蓋了麵包原有的口感。新手做的話，就不建議擅自改動配方中的量。
6、奶粉。
加入奶粉可以較大的增加麵糰的吸水率，奶粉中的蛋白質也有使麵筋增強的效果。每加入麵粉含量1%的奶粉對應的水量就要多1%。
7、油 。
製作麵包一般使用黃油，食用油也可以，但是味道不如黃油香濃。黃油一般佔比5%到7%。如果是液體油，就第一步和所有食材加進去。
8、可可粉、抹茶等。
比較好的抹茶粉加入量為麵粉的2%就可以達到改變顏色增加口味的效果，含水率不用有太大改變。加入抹茶粉後，糖可以稍多一些調節口味。可可粉加入量較多，一般替代高粉量的10%。
四、廚師機操作技巧總結
自己做麵包吧，確實矯情。哪個環節做不足而進行下一步，麵包就容易產生各種問題。再加上不同的食譜會有不同的做法，發酵、烘烤的溫度和時間不盡相同。總結了一些小技巧，平時操作可以借鑑。
1、廚師機工作期間可以用軟刮刀或者有弧度的刮板，把粘在廚師機麵缸四邊、底部的麵糰刮一下，輔助廚師機更好地打麵糰。
2、如果加入黃油攪打，發現麵糰的溫度有25度，建議馬上把麵糰密封好，放入冰箱冷藏麵糰低於20度在操作。這種情況多發於夏天溫度比較高的時候。冬天基本上不用擔心。
3、學會判斷、檢查麵筋狀態。打面是看麵糰的狀態，時間不是唯一標準，不同的廚師機打面時間也不盡相同，需要和機器磨合。
4、取出麵糰，在案板上整理、收圓，進行基礎發酵。這個時候不要滾太緊，滾太多太緊的麵糰也會需要更多的時間去鬆弛。主要目的是為了麵筋分佈均勻，發酵好的麵糰形狀也更加規整。
最後想說的是，一旦你揉出了好的基礎麵糰，就可以做出千變萬化各不相同的麵包，自信心也會越來越滿哈！
還有一點隨著大家使用廚師機越來越順手，或者能夠更好的感知麵糰的狀態，哪怕做吐司的適合倒是可以不再像開始時那樣一心追求傳說中的手套膜了，只要麵糰狀態掌握好了就一定會得到好的麵包組織。
好了！這次的廚師機做麵包技巧的分享就到這裡，歡迎大家在留言區交流。如果你也喜歡烘焙，喜歡做麵包，記得點選關注按鈕，接下來還有更多幹貨和好吃的方子一起分享~
Bye~下期再聊啦~關注山賊君，還有更多驚喜。
預告：更新版淡奶油評測即將上線！
