醬酒知識丨常說的坤沙、碎沙、翻沙和串沙，有什麼區別？

常說的坤沙、碎沙、翻沙和串沙，其實是指醬香型白酒的四大種類，其他香型的白酒一般不存在這種說法。這裡面的“沙”是代表高粱籽。

1、坤沙丨大麴醬香工藝

坤的方言諧音“捆”或“渾”，完整、整個的意思，沙是高粱。

坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱釀酒。

但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破損率。坤沙工藝是醬香酒工藝最好的一種。有一種說法叫

“正宗坤沙酒，好喝不上頭”

，說的就是酒的品質好，口感好。

關於坤沙工藝，有一組典型的數字“12987545”，也就是常說的“12987”工藝，著名的茅臺酒和都元所生產的都元系列酒皆是採用這種工藝

，這串數字代表的意思是：一年的生產週期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四輪勾調、五斤糧食釀出一斤酒。最後這個5斤糧食一斤酒不準確，應該和前面的7次取酒結合起來理解。

一般在第三次蒸煮以後，就開始第一次取酒。前2次取酒，口感辛辣苦澀，味很重；第3-5次取的酒，口感最好，品質最高，又被稱為是“大回酒”；第6次取得白酒，口感降低，出現焦糊味；而最後一次取酒，有明顯的焦糊味，又被稱為是“追糟酒”。坤沙酒，光糧食成本就已經很高，所以銷售價格也比較高。

2、碎沙丨麩曲醬香工藝

碎沙酒則是指被碾碎的高粱

，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀進行釀酒。可以理解為醬香型白酒的速成工藝，相對於傳統的坤沙一年的週期，碎沙酒的週期則要短得多，而且出酒率還要高很多。

因為碎沙工藝不需要嚴格的“回沙”，也不用經過多次高溫發酵，通常2-3次就可以把酒取完。當然口感要比坤沙差一點，不過也很不錯。

3、翻沙丨這就是屬於投機取巧的做法

一般的方法是用坤沙酒最後一次取酒後剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲藥，進行釀造出酒。

這種工藝的週期更短，釀出的白酒，帶有一點點坤沙酒的口感和香味，但是經不起推敲和品鑑，自身不具備太多經濟價值，同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。

4、串沙丨又叫竄沙、串香

也是用坤沙酒丟棄的酒糟，再加入食用酒精，然後進行蒸餾取酒。可以理解為，食用酒精在坤沙酒糟裡洗裡個澡，身上沾了一些坤沙酒的氣息，僅此而已。

本質上是酒精酒，卻“偽裝”成糧食酒，典型的名不副實。

整體酒的品質和口感來說：

坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入門級，串沙酒不入流。

從釀酒週期來說：

坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>串沙酒。

從出酒率來說：

碎沙酒＞翻沙酒＞坤沙酒，串沙酒不說出酒率。

從價格來說：

坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>串沙酒。

從釀酒週期來說：

坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞串沙酒。

看到這裡，你就知道為什麼同是醬香酒，有的賣十幾二十塊一瓶，有的賣幾十上百塊一瓶，還有高達幾百甚至數千一瓶了！除了品牌溢價之外，釀造工藝和釀造成本決定了他們的口感和價格。

那這幾種醬酒，從口感上如何區分呢？

01、坤沙酒

上好的坤沙酒，濃漆味，入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香，在口中逐層釋放，層次細膩，回味優雅且長。

一般的坤沙酒漆味較濃郁，入口醬味響，苦略出頭，焦香有點露頭，花香淡雅，但層次感不夠豐滿，回味幽雅。常見於6，7輪次酒勾的比較多的坤沙酒，且6、7輪次勾兌的酒酒體較黃。

新坤沙酒入口暴，活力過大，醬香清醒，但因為暴口，燥氣重，易味覺麻痺，不宜細品，新酒需要陳放半年以上才可入口。

02、碎沙酒

上好的碎沙酒，醬香明顯，入口醬香發悶，不響亮，無漆感，但是入口柔和不苦，略發甜。一般頭段無醬感或只有微微醬感，逐步到中段發力但還是綿軟無力，基本無層次或者層次模糊，極其輕微焦香或者無焦香，帶略微模糊的花香或無花香，回味乾淨且非常短暫。

一般的碎沙酒，入口醬感覺很難察覺，無漆感，但是上口易，柔順不苦。中段發力微有醬味感，後段有部分酒會偏格給人濃香感，收味短且略有邪雜味。

03、翻沙酒

上好的翻沙酒，入口苦重，略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。

一般的翻沙酒，辣口，頭中缺格或偏格，無焦苦香，只有糟臭露頭，已無醬型，只有略微殘留的一些醬香風格或直接偏格回味給人濃香感。

04、串沙酒

自從醬香酒的國家標準（GB/T：26760）出臺後，此方法釀造的酒已經不符合醬香酒標準，被淘汰！市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產品。

相信你看了這些口感感官評價，對醬香酒的坤沙、碎沙、翻沙、串沙酒的區別有了一定的瞭解。但很遺憾的是，大都數的人還是區分不了。

因為每個人的味蕾不同、接觸的白酒類別不夠多、品酒的經驗不夠豐富等等，都會讓你區分不出來。但更重要的原因：坤沙碎沙翻砂互相勾調。這才是最難區分的，一般只有專業的品酒師才能夠品出來。

不論是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒，都算得上嚴格意義的糧食酒，大可放心飲用。只不過，不要花了坤沙酒的價格喝了碎沙、翻沙的酒質。俗話說“好酒不便宜”，但不便宜也不一定是好酒，在市面上，一般醬香坤沙酒的價格都在100元以上，碎沙、翻沙的價格則是30-80塊錢不等，而低於30塊錢的，一定是串沙酒。

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