烘焙技法丨黃油&起酥油的奧秘，你知道多少

烘焙，在相當長一段時間，都是烘焙君食譜儲備的“空白”，總覺得太費時費力，有這個功夫不如去忙忙學習和工作。

直到後來，才發現，烘焙的每一個環節，都是心與愛的碰撞。在烘焙的過程中，人也不自覺地柔和起來，滿腦子想的都是最愛的人吃下去自己親手做的點心後，一臉幸福的樣子。

在烘焙中，材料是決定產品和質量與口感的重要因素。味道是技術的呈現、原料是技術的基礎。

今天烘焙君和大家聊聊原料探索“出鏡率”較高的材料之——黃油&起酥油的奧秘。

不僅能提高烘焙產品的營養價值增添口感，還能散發出濃郁的奶香氣味解鎖一個醇正濃厚的口味~

在做麵包的過程中，不知細心的你有沒有注意過，有的麵包配方當中，油脂使用的部分起酥油和黃油是要一起使用的。這是因為他們在麵包中所起的作用各不相同。

認識黃油、起酥油

首先黃油有自己獨特的風味，能夠賦予麵包獨特的口感，那黃油在配方中的量越多，吃的時候麵包的口味就會比較厚重。

起酥油不會像黃油那樣，完全沒什麼味道的。雖然在風味上不如黃油，但使用起酥油烘烤出來的麵包表皮會比鬆脆，口感比較好。

不同的起酥油根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用。起酥油脂肪含量接近100%，在製作蛋撻、餅乾、糕點、酥皮等點心時有鬆軟酥脆的口感。

注：起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類，有的人就是會把起酥油和黃油、瑪琪琳混為一談，但是並不是能夠完全相互替換的。

由此可以看出黃油和起酥油它們互相都有對方沒有的性質，所有兩者根據自己喜好的比例混合使用的時候，那麼烘烤出來的麵包不但有黃油的風味而且口感還鬆脆，互相彌補。

關於黃油的解答

1、把黃油拿到室溫當中，什麼樣的狀態的使用最好的狀態呢？

把冷藏的黃油拿到室溫當中，會比較硬，如果用這種狀態的黃油進行混合攪拌的話，是不會很好的和麵團攪拌混合到一起的。所以首先一定先把黃油拿到室溫當中，讓它軟化，可是軟化也要有一個度，太硬太軟都不適合做麵包的。

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教大家一個方法就是用你的食指去壓這黃油，稍微用一點力，如果黃油的形狀一點都不發生變化，那麼這種狀態的黃油還是太硬。

同理，稍微用一點力黃油稍微可以壓下去，這種狀態是最好的。太軟的情況下就是你稍微用一下力按壓黃油形狀完全改變，這樣狀態就是太軟了。

2、完全融化的黃油能用嗎？

在麵包的麵糰當中加入黃油的時候，一般的情況下都是先加入黃油以外的材料來進行攪拌，麵糰中麵筋出來了有彈力的時候，會加入黃油的。

當黃油是固態油脂的時候透過外力它的形狀是可以隨便變化的，也有可塑性這種性質，混合的油脂因為有可塑性，所以可以沿著麵筋的膜油脂變成薄薄的一層分散開來，比較容易混合在一起。

要發揮黃油的可塑性這樣的性質一定要在適度的柔軟度的情況下才可以，所以完全融化的黃油就失去了這樣的性質，即使麵糰有彈力和融化的黃油混合在一起的時候，也很難在進行混合了。

還有一個原因就是融化的黃油水分會進行分離（約成分的16%），會影響麵糰的軟硬度，所以基本上融化的黃油我們是不建議使用的。