澱粉和生粉一字之差，但用途大不相同，用錯了，一鍋好菜都糟蹋了

澱粉是什麼意思

澱粉和生粉只有一字之差，用途卻大不相同，弄明白了，你也是大廚。在我們的日常烹飪中，各種調味料都是必不可少的，或簡單或複雜，因為加入了調味料的菜餚，既能增色還能提香，口感上也大不相同，讓人食慾大增。說到做菜用的調料，除了油鹽、醬油、雞精等配料之外，還有一樣調料也是我們很常會用到的，那就是澱粉和生粉。之前分享過的很多菜餚中都有提到這兩種調料的用法，但還是有很多人留言說還是分不清楚什麼是生粉？什麼是澱粉？玉米澱粉跟紅薯澱粉有啥區別，炒菜勾芡和油炸醃肉到底用哪一種粉呢？其實這裡邊還是大有講究的，因為如果你用不對（錯）了，很可能一鍋好菜就都被糟蹋了。

什麼是生粉？什麼是澱粉？

澱粉其實是一個總稱，而生粉只是澱粉的一部分，生粉就是澱粉，但澱粉不一定是生粉。這點大家別弄混淆了。生粉主要指的是：馬鈴薯粉。又叫土豆粉、太白粉。除了生粉（土豆粉）之外，還有綠豆澱粉、玉米澱粉（粟米澱粉、粟粉、生粉）、紅薯澱粉、小麥澱粉等等。

以下是生粉和澱粉的三點不同之處：

一、原材料的不同

用來製作澱粉的原料來源還挺多的，一般都是根據原料來命名，我們看土豆的命名就能清楚的區分了。生粉（馬鈴薯粉），主要的原材料就是馬鈴薯。還有玉米澱粉、木薯澱粉、蠶豆、豌豆、綠豆、山藥、百合、葛根澱粉等。根據國家標準GB888788，將澱粉分為這四個大類，分別是：穀類澱粉、薯類學業、豆類澱粉、其他類澱粉。

澱粉是未經物理和化學方法處理，也不改變澱粉內在的物理、化學特性的各類天然澱粉。生粉通常指玉米澱粉和土豆澱粉。

二、黏稠度上的不同

澱粉的黏稠度很重要，因為不同的黏稠度直接決定了澱粉的用途，在什麼情況下使用，如果這點沒有掌握好，亂用的話，不但不能讓菜品更錦上添花，反而有可能會糟蹋了一鍋的好菜。

黏稠度最低的是：生粉（土豆澱粉）。

粘度適中的是：玉米澱粉。

黏度較強的是：紅薯澱粉。

黏度最強的是：綠豆澱粉。

三、使用上的不同

瞭解了不同澱粉的黏度之後，下面我們就來了解它的使用

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（1）勾芡

勾芡是我們日常烹飪中最常用到的烹飪方法，在很多需要勾芡的菜餚中我們就會用到澱粉，但這裡用的是澱粉中的生粉，也就是土豆澱粉，加入了土豆澱粉水來勾芡的菜餚，讓湯汁圓潤不稠有光澤。所以說，我們日常用來勾芡的就選擇：土豆澱粉（太白粉、生粉）。

（2）上漿、掛糊、拍粉

還有一些澱粉是平常烹飪的時候用來上漿、掛糊、拍粉用的，這類烹飪方法大多是用來煎炸的食物，還有醃製肉類。肉丸、魚片醃製肉類給肉的表面上一層澱粉漿，這樣在烹飪的過程中，口感會更嫩滑。這個時候我們就要選擇：粘度適中的是：玉米澱粉。適合做外殼酥脆的炸物，可以用來上漿、掛糊、拍粉。粉輕薄，不粘膩。玉米澱粉的粉輕薄，不粘膩， 經典的菜餚有糖醋里脊、鍋包肉等等。

而黏粘度較強的紅薯澱粉。則適合做外殼堅韌的炸物， 可以用來油炸，非常酥脆，小酥肉、炸雞翅等。

（3）涼粉、拉皮

澱粉除了可以用來勾芡、掛糊、上漿、油炸食物之外，還有一種澱粉是適合用來做涼粉、涼皮的，很多人都吃過，但有不少人就是不知道是拿什麼製作的，春節宅家期間，自制涼皮就特別火，最經典的就是洗面沉澱，步驟有點繁瑣，就是為了取得麵粉中的澱粉，這樣才能做出涼皮的口感。其實用黏度最強的綠豆澱粉也可以做涼皮。像溜丸子、做涼粉都用它。

澱粉（除生粉外）一般情況都是需要提前放入到食材中，比如炸酥肉、做腸粉、肉丸、魚片上漿等等美食都需要提前放澱粉。而使用生粉勾芡時，需要等食材完全熟後才能放，如果食材沒有熟就放勾芡水，很容易導致食材不入味，吃著還不香。