關於如何判斷硬歐包麵糰發酵程度

傳統硬歐不同於日式甜面等其他麵包，由於其較高的含水量和所使用天然酵母的不同，醒發時間不能單純的透過時間來判斷，是需要豐富的經驗去累積的，這導致傳統硬歐對於新手極其不友好［嘆氣R］。

影響發酵的因素很多，時間和溫度僅是最基礎的，其他還有酵母活性，溼度，水質，含鹽（糖）量，所新增香料或輔料等。例如在製作含有蒜泥的歐包時，由於蒜天然的刺激性會影響酵母的活性，在這時掌握麵糰發酵程度對初學者是有些難度的，所以有很多面包店會把蒜泥做醬料來新增到麵包中而不是直接將蒜泥打到麵糰裡，歐包常用到的肉桂也會影響麵糰的發酵。所以初學者還是以鄉村等無新增香料或只新增果乾的歐包麵糰來做練習最合為適宜。

酵母的發酵速率有一個公式，我總結下來就是在同等溼度水質等情況下，溫度每升高（下降）八度，則醒發時間會縮短（延長）一倍，例如我的魯邦種，在25度醒發需要6小時到達頂峰，在33度只需要3小時就夠了。

判斷歐包麵糰是否發酵到位，個人經驗是：

含氣量>鬆弛度和麵團溫度

對於歐包麵糰的發酵溫度以26~28度最為適宜（個人習慣）。同等發酵程度，發酵時間長（低溫）的歐包，要比發酵時間短（常溫）的歐包有更豐富的風味。同理，鮮酵母用量少的要比用量多的更有風味（麥香）。

總結下來，歐包麵糰一定要多看，多試，多摸，多練。多用手去感受麵糰的觸感，每個階段的麵糰都是不一樣的，同時結合麵糰性質（面溫，含水量，是否新增香料等）來判斷是否發酵到位，時間僅用來做參考，不要用來做憑證。

傳統硬歐是需要大量練習來成就的，每一個歐包師傅背後都是長久的積累，只為了將更好的麵包呈現給大家。