美食初階-味的階梯（13）-本味

安康魚的肚怎麼吃

飯店門口養了牛蛙，還有大青蟹，80元/斤。吃的人不是很多，淮海路整修在即。於是乾脆廚房成了我和師兄的專場，記得飯店裡有一位學了一年的女學徒，說也要上灶臺。結果第二個菜就毀了，體力不支拿不住十來斤的鐵鍋，一下子掉在地上。

真正廚師的生活不是想象那麼簡單，當你在噴火口站上八小時，全身的著裝都是硬邦邦的，衣服上的汗水可以擰出水來，醃檔，只有經歷過這種高強度工作的人，才會真正切切的體會，每天走在路上二腳分開，減少鹽水風乾內褲後的摩擦灼燒感。

有專門的人來宰殺牛蛙，那時的牛蛙養殖不是很多，半斤以上的牛蛙，二個就可以了，蔥薑蒜去腥，記得為了保持牛蛙滑嫩的口感，上漿過油，這是個技術活。

取二個牛蛙去頭剝皮洗淨，剁成栗子塊，用廚房紙巾吸去血水，放少許鹽（也可以不放）只需一點點鹹味，因為牛蛙蛋白質含量高，過多鹽分會影響口感，水澱粉上漿，一般的滑炒菜上漿後，放冰箱靜置15分鐘，炒牛蛙需要上完漿後，立即下3。5成油鍋滑散，放入配菜。

因為牛蛙塊較大，水分較多，容易粘連，所以火候非常重要，八成熟後瀝油，

蔥姜爆香取出，放入蒜頭稍煎，出香味後倒入滑過油的牛蛙，對好調味，出鍋。

相比於當前的麻辣乾鍋，滑炒更有一種透徹的鮮味。但是酸湯牛蛙，還是比較推崇的。

青蟹一般都有一斤的個頭，養在玻璃池裡挺亮眼，一天也就消耗個二個。

洗淨後的青蟹，切成塊，刀口撒上乾粉（二份麵粉一份生粉），開油鍋至七成炸定型至八成熟。

蔥姜爆鍋，調汁收味，就成，要注意的是新學徒，有事沒事的喜歡翻鍋，其實這類的菜品，翻二次鍋就可以了，均勻受熱才是翻鍋的目的。為這事捱過師傅一勺子。

多年以後，才瞭解烹飪其實越簡單，菜品出來的越好，簡單而到位，用英語怎麼說來著，elegant。

後來在舟山事廚，發現原來所有的海鮮都有自己的味道，都有自己獨特的烹飪方法，不停的去靠近這個點，好像是一個個音符，一錘一個音。讓我領悟了豐富多彩的味覺之後，還有獨一無二的食材味道的享受。

安康魚的美味，是每一個在海島上的人都抗拒不了的，儘管長相有點可怕。

雪裡蕻鹹菜是農家一個特色，特別是冬天魚膠凍住鹹菜，鮮味衝抵整個口腔。用這個來燒安康魚的皮，就是絕配。別看圖片中的魚皮難看，但這過水後的爽脆，鮮甜，美味到了那個點。

安康魚的肚是最好吃的，但有點腥味，和頭與骨一起紅燒，一度是我的最愛，不是愛吃，是食客們愛點，而且指名道姓的要我做，訣竅無它，多燒火候到位，口味自然濃厚，胡椒粉去腥。

安康魚二側的肉，這是廚房間的亮點，沙巴魚，桂魚，鱈魚甚至石斑魚，都沒有安康魚肉的甜香，不帶腥味，肉質不嫩不柴剛剛好，燴魚片，能把這安康魚原味吊出來，再提升到更高的一層。

這就是海鮮，每一種食材都有獨特的味道，都需要有獨特的手法，甚至不同部位的食材，需要有不同的烹飪方法，能吃到那個點的人不多，我們都追求所謂的那個點。