熱鍋涼油 急火快炒

“熱鍋涼油”、“急火快炒”是最好的炒菜方法。相關研究顯示，這樣炒菜，菜中的維C損失約17%，而小火慢燉的菜中，維C損失高達59%。

先將鍋燒熱，再倒入油，隨後馬上把食材倒入鍋中，此時的油溫不會過高，在200℃以下。而油溫過高可使油脂發生一系列的分解聚合反應，釋放出低階醛、酮等有害的揮發性成分，產生可致癌的大分子環狀物，還會產生油煙。

食材倒入溫油中，遇熱後有瞬時的緩衝，烹製者可利用這一瞬間迅速把食材煸散或滑散。這樣食材表面的蛋白質會逐漸變性，更易舒展伸開，使其受熱更加均勻、充分，成品口感好，形色也漂亮。

鍋底溫度高，油脂較涼時，食材放入油中，隨油溫地不斷升高，能產生一股推力，可使食材迅速上浮，起到不粘鍋、防止食材破碎的作用。

怎樣判斷炒菜油溫？

判斷油溫，可分為四個階段：

一二成熱的冷溫油：油溫為30℃-60℃，油麵平靜，幾乎沒油煙，亦沒有聲音，適合做油酥花生、腰果等；

三四成熱的低溫油：油溫為90℃-120℃，油麵泛白泡，但未冒煙，晃動略有響聲，適合溜肉；

五六成熱的中溫油：油溫為150℃-180℃，油麵翻動，青煙微起，晃動有響聲，適合炒、熗、炸；

七八成熱的高溫油：油溫為200℃-240℃，油麵轉平靜，青煙直冒，晃動有響聲，適合爆、重油炸。