香滷泡乳鴿

乳鴿是很多酒店的招牌菜，但是我們這款乳鴿在製作時更加講究。從選料到滷製，從掛上皮水到浸炸，每一步都有特色之處。

製作：

1、乳鴿4只宰殺治淨，加入自制五香鹽150克輕輕搓勻，醃製4小時，用清水略微沖洗。

2、自制滷湯燒開，將乳鴿放入，關火，蓋上蓋子燜泡4小時。

3、撈出乳鴿，用乾淨的毛巾將表皮的水分擦乾，刷上薄薄的一層上皮水（約40克），掛在陰涼通風處晾制半個小時。

4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入乳鴿，採用小火慢慢浸炸至表皮上色，撈出控油，裝盤即可。

自制五香鹽：

乾鍋燒熱，放入鹽500克，乾花椒和幹辣椒各15克，八角、桂皮、香葉各50克，小火慢慢煸炒，直至鹽開始有些發黃，離火。將除鹽之外的調料放入粉碎機內粉碎成粉，再放入鹽中調勻即可。

自制滷湯：

1、取雞架子、筒子骨各5千克，老母雞、火腿各2500克剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬製5小時，過濾。

2、乾花椒、幹辣椒各150克，鮮南姜、鮮香茅各500克，當歸、黨參各20克，白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香葉、金毛狗脊（中藥材，藥店有售）各30克用紗布包好，放入湯中，小火熬製30分鐘，撈出料包，放入冰糖200克，生抽、雞粉各500克，鹽400克調味即可。

製作關鍵：

1、19天乳鴿是首選。製作這道菜餚，乳鴿的選擇很關鍵。肉質既不能太老，又不能沒有嚼頭，最終選擇了只有19天大的乳鴿，淨重控制在250克/只。

2、關火泡滷肉質細嫩。要想讓乳鴿吃起來更加細嫩，滷製過程是第二個關鍵。當滷湯燒開後，放入乳鴿，關火燜泡約4小時，才可以撈出。如果採用加熱的方法烹調，那麼肉質很快就會成熟，再經過油炸，口感就不好了。