無論水仙、肉桂、大紅袍，武夷巖茶裡出現煙味，跟什麼有關係呢？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

​《1》

剛聽了個有意思的故事，有些類似茶界版《皇帝的新衣》。

某單位大領導剛出差回來，安排秘書邀大家喝茶。

當眾人差不多都到齊時，領導親自泡茶，而秘書在一旁忙著燒水，擺茶杯，挪座位。

邊忙邊介紹：你們有口福了，茶是剛買來的名山頭古樹生態茶。

於是，下屬們連忙端起擺在面前的茶杯，一睹為快。

A小心地嚥下一口茶，感慨道，真香真好喝！

B也跟著在附和，果然是好茶，又香又好喝。

C喝過茶後也是讚不絕口。

等D端起紫砂杯一喝，遲疑了片刻，然後直言，這茶怎麼這麼淡，喝著像白開水？

只見大領導端坐在主泡茶位上，慢條斯理地拿出茶餅。

邊撬茶邊說，淡就對了，剛剛那是潤杯的白開水。

輕描淡寫的一句話，瞬間打臉了很多人。

《2》

這個故事告訴我們很多道理。

首先，要勇於說真話。

其次，喝茶時千萬別人雲亦云，要保留自己的主見。

再次，說明紫砂對茶香的影響，要是換成一組洗得乾乾淨淨的瓷杯，肯定發生不了後面的故事。

最後，第一次接觸一款新茶時，別急著下結論。

萬一到頭來，發現是自己鬧了烏龍，那就尷尬了。

很多茶客在剛開始喝巖茶時，往往是剛嚥下一口茶，就得出這樣的定論。

“巖茶還是少喝為好，一股子煙味！”

“巖茶炒糊了一樣，還有點鹹，煙味重，不好喝！”

“這巖茶也炒得太厲害了吧，本以為大紅袍那麼出名，好奇買來喝起來，結果就這，喝起來像炭烤茶……”

煙味重，並非巖茶特點。

焙火適中，完成褪火的巖茶，斷然不會出現嗆人的煙味。

若有，則說明是品質問題。

不能因為個例，就全盤否決武夷巖茶！

《3》

巖茶裡煙味的出現，跟什麼有關？

答曰，焙火。

烤肉烤魚烤豆腐等，在炭火的炙烤下，能形成別樣的風味。

而巖茶在經歷焙火後，能成為一眾茶類裡頗有“煙火氣”的茶。

焙火是武夷巖茶的特色加工工藝，將毛茶挑去茶梗後，或是用炭或是用電，直接進行高溫焙茶。

藉助火的力量，巖茶風味表現能發生脫胎換骨的轉變。

在焙茶師的手裡，精準拿捏住焙茶溫度、時間長短、翻焙頻率等因素後。

焙籠裡的巖茶，便可馴服地發生良好轉變。

比如說，條索內部的水分進一步焙散，條索緊結；茶香逐漸變得更多元、更復合；湯感更醇、落水香更明顯……

不過，受到高溫焙茶的影響，剛下焙的新茶，難免會沾上一股煙熏火燎的氣味。

此時，不能心急於喝茶。

要耐下性子，等待巖茶褪火。

具體的褪火時間，有長也有短。

總之，輕焙火的茶，火褪得快。

而焙到足火的茶，茶葉內部“吃火”更多，褪火時間也要更長一些。

另外，判斷一款巖茶的褪火時間，還要看個人的接受程度。

如果說，你不是很排斥這股因焙火而形成的氣息，相反是對其格外痴迷時。

那麼，新茶從下焙到端上茶桌。

短則大半個月，長則三、四個月，這款巖茶肯定能達到試飲狀態。

不會出現嗆人的，聞起來很不舒適的濃重煙味！

《4》

從始至終，在巖茶裡出現嗆人煙味，都不是好事。

因為從經驗看，這說明茶葉品質缺陷嚴重。

要麼，可能是焙茶時，木炭沒選對。

木炭的品質，也有三六九等之分。

平時喜歡燒烤的人，會深諳這樣的道理，好的貴的炭，內部含有的雜質少，在燒紅之後不會散發出嗆人的煙味燃燒過程中，熱量提供更穩定。

而次品的炭，含雜質多。

在焙茶時，幹茶的吸附性強，容易附著這燻人、嗆人的濃煙，從而影響成品風味表現。

要麼，可能是焙茶方式不對。

武夷巖茶的炭焙，方式也有不少。

大致來說，可分為明焙、暗焙等。

在打焙時，先往焙窟內鋪上一層炭，將木炭燒紅後，揮發掉木炭內的雜質後，再焙茶。

對於巖茶精製而言，更有好處。

但缺點是，這樣打焙方式成本高，消耗大，耗材更多。

要麼，是焙茶時溫度調節不當。

在過去，武夷巖茶的焙茶，口傳心授這樣的秘訣——看茶焙茶。

簡單理解就是，具體情況具體分析。

不是簡單的，用固定的溫度，固定的時長去焙同一山場的原料，就能焙出穩定的品質。

而是要結合這款茶的做青情況，當年的年份特點等，看茶焙茶，靈活調整。

要不然，生搬硬套下固定的模板，用相同的溫度和時長去焙茶。

很有可能是，對A茶而言，狀態剛剛好。

但到了B茶這，可能就會徹底焙焦、焙死、焙壞。

還是繼續用燒烤的例子。

烤韭菜的方式，肯定不能跟烤茄子那樣，用相同的溫度、時長、翻動頻率。

因為，蔬菜葉子表皮更嫩，和茄子相對更皮糙肉厚。

看茶焙茶的背後，考慮的是每款茶的“耐火性”不同，和“看菜下碟”有著異曲同工之妙！

不管怎麼說，當巖茶在焙火過程中出現嚴重失誤時，會導致最終的成品茶，帶有揮之不去的刺激、濃烈煙味。

喝起來，就烤糊了那樣，著實令人厭惡！

《5》

曾經有茶友，專門過來交流，她在第一次喝巖茶時的感受。

第一次接觸巖茶，還是在自己不怎麼會喝茶的時候。記得很清楚，當時在朋友家裡喝那泡肉桂，入口的第一感覺便是厚，雖談不上苦澀，但濃濃的茶湯還是壓得舌尖快喘不過氣，味蕾都被那泡肉桂的茶味佔滿了。

後來想想，這是因為第一次喝，自己還未適應。

原本按我的喝茶習慣，第一次喝不習慣的茶，後期很快就會放棄。但唯獨巖茶例外，因為那泡茶裡獨有的炭火氣息，覺得太奇妙了。

慢慢喝著，還能從炭火氣息裡喝出花香、果香、還有說不上來的香氣，茶味濃郁，回味持久。

想來我是很幸運的，剛開始從朋友那接觸到的巖茶，都是極好的茶。

沒有出現濃烈的焦糊味。

也很慶幸沒有一開始就放棄，而是越喝，越愛上這股奇妙的茶味，我都談不來為什麼巖茶這麼迷人！

從行文內容來看，那位茶友在喝茶時，真的是非常用心。

因為，只有喝茶喝得極細緻的人，才會發出這樣的由衷感慨。

不過也不得不說，在早幾年前。

那些名其曰傳統火功，實則是工藝敗筆的巖茶。

因為喝起來一股焦糊味，從而誤導了大批新茶友。

從而，讓無數新手，對巖茶留下深深的誤解。

如果說，當你在第一次喝巖茶時，很幸運，沒有遇到嗆人的煙味。

或者說，沒有被那些“病火茶”給嚇跑 ，而是堅持到現在。

告別錯的，最終能與對的茶相逢。

撥去迷霧，探尋到了武夷巖茶的巖骨花香真諦。

那麼說明，你和武夷巖茶的緣分，還真的不淺！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。