法式經典：藍綬帶雞肉卷 | Chicken Cordon Bleu
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法式經典：藍綬帶雞肉卷 | Chicken Cordon Bleu
Cordon Bleu意為“藍綬帶/藍帶”
此刻
是不是想到了那家
以它為名的廚藝學校呢？
事實上
根據法國美食百科全書
《 Larousse Gastronomique》的定義
Cordon bleu這個法語源於
16世紀法國國王亨利三世
的皇家聖靈騎士團佩戴的
藍色緞帶十字勳章
它是當時法國最高榮譽之一
而在美食行業呢
Cordon bleu則引申為
“高技術，高品質的料理/料理人“
譬如
烹飪大師可以叫
A cordon bleu chef
又譬如
馬爹利有一種高檔白蘭地產品
叫藍帶馬爹利
（Martell Cordon Bleu）
又譬如
今日要分享的雞胸卷
叫藍帶雞肉卷
（Chicken Cordon Bleu）
？
為了不辜負cordon bleu這個美稱
今日分享的做法是
借鑑了Roulade / Ballotine（肉卷）
的技巧的稍稍費一點功夫的操作
當然
不那麼講究也是可以的
反正
想好看點就講究點
想快手點就隨便點
講究不講究的做法下面都會跟大家分享
希望大家會喜歡
？
藍綬帶雞肉（Chicken Cordon Bleu）是雞肉瓤餡的一個非常經典的做法。它往往是用雞胸包裹火腿和乳酪，然後裹上面包糠後煎熟或炸熟。雖然這道料理有一個地地道道的法文名，不過據說是源於瑞士的呢。
對了，還有一道同樣出名而且和藍綬帶雞肉卷非常相似的的瓤餡雞肉料理，叫基輔雞肉（Chicken Kiev）。這道菜雖然源於烏克蘭，但它在西方國家也是非常受歡迎。它與經典的藍帶雞肉卷的不同之處在於“內涵”：基輔雞肉卷的餡料一般有黃油，而且往往是用加入香料調味過的黃油來製作。
關於瓤餡
雞胸可以瓤各種餡料，譬如蘑菇，培根，肉碎，開心果，乾果等等。但是，上面說了，經典的藍綬帶雞肉卷的餡料往往是火腿和乳酪，所以我們今日要分享的當然是經典款。
至於用什麼火腿，什麼乳酪？這個完全可以根據個人愛好來。如果你想做出一個高品質的出品且條件允許的話，那麼就像我一樣選用正宗義大利帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）吧。乳酪方面，用瑞士的艾蒙塔爾乳酪 （Emmental cheese）或者古老耶（Gruyere Cheese）都是不錯的選擇。
下面我們來說說瓤餡的步驟：
第一步
修剪
雞胸放在保鮮膜上，切去多餘的脂肪。
第二步
開“口袋”
或
切成蝶狀（butterflying）後用錘扁錘平
如果你不打算將雞胸捲成圓柱狀的話，那麼，只需要在雞胸最厚肉部位切出一個小口袋，然後在“口袋”裡塞餡料就好。
如果你打算講究點，像我一樣捲成圓筒狀的話，那麼要先切成碟狀，然後再蓋上一層保鮮膜後，用肉錘或擀麵杖或其它工具均勻錘平雞肉後再放餡料。具體操作會在食譜中詳說。
第三步
放餡料
撕去頂部保鮮膜後調味雞胸。然後就可以在上面放餡料了。如果放火腿和乳酪的話，那麼可以先平鋪一層乳酪薄片，然後放火腿，最後放一層乳酪薄片。
關於肉卷（Roulade / Ballotine)
Roulade一詞源於法語”rouler“，意為”捲起“，在烹飪中泛指所有捲起來的菜式。在法式烹飪中還有一個常見的烹飪方法，叫Ballotine。Ballotine是由法語中的“ballot“+詞尾“—ine”組成。在法語中，ballot意為“捆”，“束”。而“ine”則表示“小”。根據法國美食百科全書《 Larousse Gastronomique》上的定義，the ballotine是用去骨的肉類，禽類，野味或者魚來瓤入餡料後捲成圓柱狀。而且，製作ballotine時往往需要使用棉布或繩子捆綁來幫助塑形。
這兒我們借鑑roulade和ballotine的方法，
將雞胸肉捲入乳酪和火腿後捲成圓柱狀，然後用保鮮膜裹緊放進冰箱定型
。如果想雞胸卷出來的形狀更好看而且加熱時能更好維持形狀的話，那麼：
— 錘雞胸時要均勻錘薄錘平；
— 卷的時候末端最好肉貼肉，也就是餡料完全被包裹在雞胸內。
關於裹麵包糠
在法語中，這個步驟叫“Paner à l‘Anglaise”，指的是食物在烹飪前依次裹一層面粉，雞蛋液和麵包糠。這層面包糠外殼不單單為食物增加了酥脆又美味的外層，還有助於幫助食物鎖住水份。
操作這個標準的裹麵包糠三步曲時要注意：
— 雞胸表面要吸乾水份，這樣麵包糠才能更好粘住雞胸，在加熱的時候才不會脫落。
— 裹麵粉層時要拍除多餘麵粉，讓粉層能均勻覆蓋雞胸卷。
— 調味麵包糠。這樣出來的外殼層更美味哦。
— 要顧及雞肉卷兩端位置，確保每一層都能完全覆蓋雞肉卷。
— 裹好後放冰箱靜置，這樣有利於粉層，蛋液層和麵包糠層更好地黏在雞胸表面，也更利於雞胸卷在加熱時能保持形狀。
法式經典：藍綬帶雞胸卷_騰訊影片
https：//v。qq。com/x/cover/p0562sh9z4x/m0524q2i0of。html
食材｜Ingredients
去骨去皮雞胸肉 | Chicken breast 。。。 2 塊（每塊約180克 ） | g
帕爾馬火腿（或其它火腿） | Cooked ham 。。。 2 片 | slices
艾蒙塔爾乳酪 | Emmental cheese 。。。 150克 | g
普通麵粉 | Plain flour 。。。 50 克 | g
麵包糠 | Breadcrumbs 。。。 50 克 | g
百里香 | Thyme 。。。2枝 | sprig
蒜頭 | Garlic 。。。 1～2 粒 | clove
檸檬皮屑 | Lemon zest 。。。 1 個 | 1
雞蛋 | Egg 。。。 2 只 | 2
無鹽黃油 | Unsalted butter 。。。 15 克 | g
橄欖油（或其它食用油） | Olive oil 。。。 80 毫升（需根據鍋大小調節用量）
鹽和黑椒 | Salt and pepper 。。。適量調味用 | to taste
工具
：保鮮膜
�
�分
量：2 人
⏰
準備時間
： 1小時30 分鐘
�
�烹飪時
間： 25 分鐘
❶
雞胸切去多餘脂肪層後用廚房紙吸乾水。
先從雞胸最厚肉一側平切並開啟成碟狀：
雞胸原本帶皮一面向下放在兩塊保鮮紙之間。用肉錘（或擀麵杖/鍋底都可以）均勻錘平雞胸。慢慢錘，邊錘邊用手按壓感受肉的厚薄。儘量錘薄錘平，但不要錘破。
撕去頂層保鮮膜。撒上鹽和黑椒均勻調味後依次放上乳酪，火腿和乳酪。注意餡料不能外露。卷的時候將外露的餡料推進雞肉內。或者，在放餡料的時候，餡料離邊緣保持一定距離。
將雞胸肉捲起後，用保鮮膜包緊並扭動兩端保鮮膜並裹緊成圓筒狀。收緊成糖果狀後打一個結。結不要太緊，能固定就好。你也可以用棉繩紮緊兩端。
雞肉卷放冰箱冷藏至少30分鐘定型。
❷
裹麵包糠：
蒜頭磨蓉或剁碎；百里香取葉子並剁碎。
麵粉用鹽和黑椒調味後拌勻備用。
蒜蓉，百里香放進麵包糠，並磨入檸檬皮屑。用鹽和黑椒調味後拌勻備用。
雞蛋放進碟子或寬淺的盤子中打勻後備用。
雞胸從冰箱取出，再用廚房紙壓一下表面水份。
然後，先均勻裹一層面粉，注意麵粉要完全覆蓋雞胸表面。拍除多餘麵粉後放進蛋液，均勻裹一層蛋液。然後，均勻裹一層面包糠。
如果想麵包外殼層厚一點的話，也可以在裹完第一層後，再裹一層蛋液，然後再裹一層面包糠。
注意：每一層都要顧及雞胸卷的兩邊位置，不要忽略了。
裹好後放進冰箱再冷藏30分鐘。碟子上可以放一層油紙防粘。
❸
預熱烤箱180C(帶風扇烤箱）/ 200C(傳統不帶風扇烤箱）
❹
烹飪雞胸卷：
中小火，平底鍋中放入橄欖油和黃油，油量大約能浸泡麵包糠外殼。
油熱後取出雞胸卷並去除保鮮膜。保持中小火，將雞胸卷放入油鍋中煎至四周完全呈金棕色。兩端的位置要豎起煎。
烤盤中放一層油紙/錫紙/塗一層油防粘。將雞肉卷轉移到烤盤，放烤箱烤10~15分鐘至雞肉熟透（時間根據雞肉大小以及煎的時間調節）。
❺
烤好後切開伴上薯泥和四季豆（或自己喜歡的配菜）即可享用。
❤️
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