研磨的意義與研磨機的分類

16世紀初，奧斯曼土耳其帝國統治下的敘利亞大馬士革地區先進的冶鋼技術被應用到了咖啡的烘焙領域，自此改變了人們用咖啡櫻桃煮水喝的咖啡飲用歷史。但是烘焙好的咖啡豆直接泡入水中，即便是放在火上煮也很難煮出美味的咖啡，要想得到一杯芳香四溢的咖啡，首先要將烘焙好的咖啡豆磨碎。據考古學家發現，最早的手搖研磨機就是出現在1550年的敘利亞地區。 而在研磨機出現之前，人們都是透過碾壓、搗碎等方式將烘焙好的咖啡豆弄碎，以增加咖啡和水的接觸面積，使咖啡中的可溶物質更容易被萃取出來。從最初只想加快咖啡萃取的速度，到如今為了更好的呈現一杯咖啡的風味，人們在研磨機上花費了大量的精力。

經過數百年的沉澱和不斷改進。目前市面上的研磨機按使用方式主要分為電動磨和手搖磨；按功能主要分為意式磨和單品磨；按刀盤主要分為滾軸、平刀（也叫蝶形刀頭）、錐刀、鬼齒、砍刀式幾大類。為了讓大家對研磨機有一個比較全面的瞭解，我們以市面上常見的幾種研磨機的刀盤分類為大家展開相關的講述。

平刀磨

，目前是市面上，尤其是咖啡店裡最常見的磨，

屬於萬能型磨

。磨盤由上、下兩片刀盤組成，底座固定在馬達上。當馬達啟動時，上下刀盤以“刀削麵”的工作原理，將咖啡豆“削”碎。因此在顯微鏡下觀察，

平刀磨研磨後的咖啡顆粒成片狀

，

而且周圍帶有不規則的毛邊。

這樣的咖啡顆粒可以讓細胞壁的吸水面積變大，讓可溶性物質快速溶於水中，在相同時間裡相對提高咖啡粉的萃取率，同時也使得咖啡的香氣能非常明顯的得到提升。市面上大部分的平刀磨都是上、下刀盤以平行的方式放置，需要靠底部刀盤旋轉的力量將咖啡顆粒推進刀盤中。因此，放置在上方的咖啡豆重量就會影響咖啡顆粒推進刀盤的均勻度，進而影響到咖啡豆在研磨是的均勻程度；同時因為推擠使顆粒間碰撞的次數增加，導致產生細粉的比例也隨之大幅提高。這就是平刀研磨的顆粒度均勻程度較差、細粉較多的原因。所以如何提高研磨顆粒的均勻度、減少細粉產生便成為了平刀磨的改進方向。比如，近兩年來被追捧的EK，就是將兩個刀盤由傳統的水平放置改為垂直放置等。

錐刀磨

，它的設計主要是在底部放置錐形的刀盤，然後配合外環的刀盤，

採用“碾”的方式將咖啡豆碾碎

。咖啡豆從磨盤的上方落下後，隨著錐形刀盤旋轉下陷，然後被碾壓。咖啡豆的運動軌跡是由上往下，不需要像平刀那樣靠推擠的方式將顆粒推擠出來，顆粒間的碰撞次數也相對減少了很多。

所以較平刀磨相比，錐刀磨的顆粒均勻度大大提升，細粉也減少了。其顆粒在顯微鏡下觀察，為不規則的菱形。

從外觀來看會覺得細胞壁的吸水面積變多，但實際上顆粒內部要花更長的時間才能接觸到水。因此錐刀磨雖然在研磨顆粒度上較平刀均勻，卻相對降低了咖啡中可溶物質的溶解速度，也就是我們通常所說的萃取率。因此，如何適當的增加適量的細粉，提升咖啡的層次感與萃取率就成了錐刀磨的改進方向。比如頂級的MAZZER ROBUR在出品中會有適量的細粉，可以明顯的提升咖啡的層次感。同時因為錐刀磨研磨效率高，在研磨時相對省力，而被絕大多數手動磨豆機的廠家所青睞。導致錐刀磨兩極分化嚴重，上萬的頂級意式磨豆機和手搖的入門級磨豆機均有。大多家用級別的小錐刀都可以相容單品和意式，不過出品品質就見仁見智了。

隨著精品咖啡文化的興起，市面上出現了一種

專為單品手衝咖啡設計的磨盤，叫做鬼齒

。鬼齒磨的設計類似平刀，兩個磨盤中有一個磨盤固定在馬達上，只是兩個刀盤上的紋路是對應的凹凸狀，工作原理採用的是“擠壓”，而且是有“磨具”的擠壓。所以

鬼齒磨出的粉粒，在顯微鏡下觀察，成均勻的立方體

，甚至接近球狀，比較光滑，粉和粉之間咬合的會比較好，縫隙也較小，水流透過的時候會相對較慢，萃取的也相對多些。粗粉和細粉之間的比例也相對平均，所以口感豐富，平衡。唯一的不足是用途單一，價格相對較高，對於普通的愛好者來說有一點點小奢侈。所以很多愛好者在剛開始入門的時候會選擇較為便宜的砍刀式手搖磨進行咖啡豆的研磨。

砍刀式磨豆機是由一種類似果汁機的拌刀對咖啡豆一直砍削，這種磨豆機無法設定粗細，只能任由砍刀一直做重複的動作來將顆粒變細。這就使得咖啡顆粒度之間的差異非常大，造成在咖啡萃取的時候有些咖啡顆粒萃取過度而另一些咖啡顆粒萃取不足的狀況出現，非常不利於咖啡風味和口感的呈現。因此個人並不建議大家選用這樣的研磨機。

總結一下本文的主要內容：

1.研磨是指將咖啡豆透過削、壓、搗、碾等方式將烘焙好的咖啡豆變成顆粒狀。

2.研磨的意義是增加咖啡豆和水的接觸面積，增加咖啡豆中可溶物質的溶解速度。

3.不同的刀盤設計會直接影響到咖啡豆研磨後的顆粒形態，粗細比例，從而影響到咖啡的風味。

所以，研磨是影響咖啡萃取的重要因素之一。如果條件允許選個好一點的研磨機還是很有必要的。